La tarte tropézienne

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St Tropez, port incontournable de la Côte d’Azur. Pour tout dire, je n’y suis jamais allée. Il y a quelques années, en vacances à Cavalaire, je me suis lancée sur la petite route serpentée qui y mène… mais j’ai fait demi-tour, vu la cohue et les bouchons ! Je n’ai jamais eu l’occasion de retourner dans ce coin, mais ça ne m’empêche pas d’apprécier le dessert-phare, la spécialité locale, mise en avant depuis le tournage du film mythique avec Brigitte Bardot "Et Dieu créa la femme" : la tarte tropézienne.P1080180

Si son créateur a déposé la marque et le brevet, et donc que la recette exacte est inconnue du grand public, on peut néanmoins s’en approcher. Pour ma part, je trouve que la recette que j’ai piquée ici est parfaite, mais il en existe une multitude sur le net.

html17Une brioche bien aérienne, un léger parfum de fleur d’oranger, une crème diplomate (ou tutti-frutti) bien parfumée… Hmmm…P1080189

Si le détail de la recette ci-dessous vous parait long, en réalité il n’en est rien. Un peu d’organisation et c’est relativement rapide à faire… Il faut bien sûr tenir compte du temps de pousse de la pâte, mais après tout, ça se fait tout seul, nul besoin d’intervention humaine… Ensuite, vous n’aurez plus qu’à déguster, et aller vous pavaner en maillot de bain sur les grèves en chantant, à la mode sixties : "Do you, do you, do you St Tropez" !

Pour la garniture :

Pour la brioche :

  • 300 g de farine
  • 4 g de sel
  • 20 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 3 œufs
  • 130 g de beurre très mou
  • 50 g de sucre "gros grains"
  • 5 cl de lait tiède
  • 1 c.à.s. d’eau de fleur d’oranger
  • pour la dorure : 1 jaune d’œuf + 1 c.à.s. d’eau

Crème diplomate

Préparer la crème diplomate comme indiqué ici et réserver au frais.

Brioche

Dans un petit bol, mettre la levure de boulanger avec le lait tiède. Saupoudrer d’un peu de farine et d’une c.à.c. de sucre (prélevés sur la quantité indiquée). Laisser la levure se réveiller tranquillement pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, dans la cuve de votre robot munie du crochet à pétrin, mettre la farine, le sel, les œufs, l’eau de fleur d’oranger et le sucre puis incorporer la levure avec le lait.

Pétrir durant quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène et lisse (élastique).

Incorporer le beurre mou et pétrir à nouveau durant quelques minutes, jusqu’à ce que la totalité du beurre soit bien incorporée.

Saupoudrer la pâte d’un voile de farine, couvrir la cuve d’un torchon humide et laisser lever pendant 30 minutes environ dans un endroit chaud (+/- 25°) : four préchauffé puis éteint, dessus d’un radiateur ou autre…

Déposer la pâte sur le plan de travail fariné, et la retravailler : pétrir la pâte à la main, en la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit à nouveau relativement compacte.

Saupoudrer à nouveau la pâte d’un voile de farine, couvrir la cuve d’un torchon humide et laisser lever à nouveau durant 20 minutes environ dans un endroit chaud (+/- 25°).

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Déposer la pâte dans un grand moule à gâteau, préalablement beurré et fariné. Laisser à nouveau lever légèrement la pâte durant 20 minutes à température ambiante.

Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf avec la c.à.s. d’eau et badigeonner la surface de la pâte au pinceau. Saupoudrer de gros grains de sucre.

Enfourner durant 35 minutes.

Montage

Ouvrir la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur.

Garnir le fond avec la crème diplomate (pour plus de facilité, mettre la crème dans une poche à douille).

Recouvrir avec le haut de la brioche et réserver au frais jusqu’à dégustation.P1080185

Fougasse à l’oignon et aux lardons

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Ici, dans le sud, la fougasse est une gourmandise très répandue. Mais, selon le "coin" où vous habitez, on se disputera la fougasse sucrée à la fougasse salée… Chez les uns, la sucrée est "l’unique fougasse digne de ce nom", chez les autres, la seule et unique fougasse est la salée. Mais en réalité, il existe presque autant de fougasses que de régions, celles-ci n’étant pas toujours nommées de la même façon partout…P1080173

Si je vous ai déjà parlé de la fougasse d’Aigues-Mortes, une superbe douceur au délicat arôme de fleur d’oranger, cette fois je vous montre la fougasse à l’oignon et aux lardons, qu’on mange beaucoup à l’heure de l’apéritif, voire même en accompagnement d’une salade de tomates, par exemple. C’est la fougasse provençale par excellence, celle que les boulangers d’autrefois faisaient cuire en premier, afin d’estimer si la chaleur de leur four était prête à accueillir la fournée de pain.

Je la fais fréquemment l’été, car en ces temps chaud, on n’a finalement pas grand chose à faire, si ce n’est laisser le temps à la pâte de pousser… C’est vrai qu’il faudra supporter la chaleur du four, mais allez vous mettre sur la chaise longue dehors, au grand air et à l’ombre, pendant que cette pâte finira de se préparer et de se dorer pour que vous puissiez la déguster par la suite, accompagnée d’un petit verre de rosé bien frais (j’ai précisé 1 verre, pas plus !)P1080178

Pour 8 à 10 personnes :

  • 400 g de farine
  • 200 g de lardons
  • 1 oignon émincé
  • 1 sachet de levure de boulanger déshydratée
  • 3 c.à.s. d’huile d’olive
  • 3 c.à.s. d’eau tiède
  • 1 c.à.c. de sel fin
  • 1 c.à.c. de sucre
  • qsp emmental râpé
  • qsp gros sel

Dans un petit bol, mettre la levure de boulanger avec l’eau. Saupoudrer d’un peu de farine (prélevée sur la quantité indiquée) et d’une c.à.c. de sucre. Laisser la levure se réveiller tranquillement pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, dans la cuve de votre robot munie du crochet à pétrin, mettre la farine, l’huile d’olive, une c.à.c. de sel fin, puis incorporer la levure avec l’eau.

Pétrir durant quelques minutes, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène et lisse. Si besoin, rajouter un peu d’eau (si la pâte est trop sèche, non élastique) ou un peu de farine (si la pâte colle trop).

Saupoudrer la pâte d’un voile de farine, couvrir la cuve d’un torchon humide et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume, pendant 1h30/2h environ dans un endroit chaud (+/- 25°) : four préchauffé puis éteint, dessus d’un radiateur ou autre…

Faire fondre les lardons avec l’oignon émincé dans une poêle à feu doux, sans ajouter de matière grasse.

Retirer du feu et réserver.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Lorsque la pâte a doublé de volume, incorporer le mélange lardons/oignons, en essayant de ne pas trop retravailler la pâte, de façon à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés.

Sur une plaque du four recouverte de papier cuisson, étaler la pâte, puis à l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner légèrement d’huile d’olive et parsemer d’un peu de gros sel et d’emmental rapé.

Enfourner durant 35 à 45 minutes, jusqu’à obtenir une belle fougasse dorée.

Et là… vous entendez les cigales chanter !!!

 

Petits pains "traiteur" ou navettes

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J’ai toujours trouvé très sympa les apéritifs où l’on propose ces petits pains "traiteurs" bien garnis. Ici, dans le sud, on n’en voit pas si souvent que ça, alors que "là-haut", dans mes brumes nordiques, c’est beaucoup plus courant. On les retrouve en différentes tailles, façon bouchées ou façon sandwichs. Chez moi, on appelle ça "zachte sandwiches" ou sandwichs doux : ça veut tout dire ! En France, j’ai vu qu’on appelle ça parfois "petits pains traiteur" ou encore "navettes". Je ne sais pas ce qui convient de dire exactement.

Version "non doré à l’œuf"

Version "non doré à l’œuf"

Dans ces petits sandwichs, on met un peu ce qu’on veut, autant du sucré que du salé et moi, ma préférence va vers les garnitures salées. Avec un peu de viande fumée, ou de la salade de crabe ou de poulet au curry, ou encore du fromage… Déjà que je suis une grande fan de tout ce qui touche à la boulangerie, ces petits pains là me font craquer !P1070999

Bien qu’il y ait du lait dedans, attention toutefois à ne pas les confondre avec les traditionnels pains au lait bien connus en France, qui sont même un peu briochés. Ce n’est pas le cas ici.

J’ai pris le parti de les faire rond, cette fois, mais il est d’usage de les faire de forme plus allongée. Et je les ai fait de taille moyenne (environ 50 g de pâte pour chaque pièce), mais si vous désirez des bouchées apéritives, ne prévoyez pas plus de 25 g par pièce.

Ci-dessus et ci-dessous, deux versions différentes : une dorée à l’œuf, et l’autre sans dorure. Ce n’est là qu’une question d’esthétique, qui ne change nullement le goût.

version "doré à l’œuf"

version "doré à l’œuf"

Ensuite, laissez libre cours à votre imagination pour les garnir. Vous verrez : c’est vraiment très bon ! La recette vient d’ici, mais je l’ai adaptée pour une réalisation sans machine à pain.

Pour environ 20 pièces (50 g de pâte environ par pièce)

  • 30 cl de lait
  • 10 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 80 g de beurre ramolli
  • 500 g de farine T55
  • 1 sachet de levure boulangère déshydratée

Dans un petit bol, mettre la levure avec un peu de lait prélevé sur la quantité indiquée. Saupoudrer d’un petit peu de farine et d’une c.à.c. de sucre (également prélevés). Laisser la levure se réveiller tranquillement pendant une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, dans un saladier (ou la cuve de votre robot munie du crochet à pétrin), mettre tous les autres ingrédients et mélanger quelques instants. Incorporer la levure et pétrir quelques minutes jusqu’à la formation d’un pâton.

Saupoudrer le dessus de la pâte d’un voile de farine, couvrir le saladier d’un torchon humide et laisser lever pendant 1h30 environ dans un endroit chaud (+/- 25°) : four préchauffé puis éteint, dessus d’un radiateur ou autre…

Verser la pâte sur un plan de travail fariné. Peser la pâte et la diviser portions de 50 g environ.

Façonner des petits boules de pain en pétrissant le moins possible, aplatir chaque boule dans la main avec la paume de l’autre main. Relever les bords et les souder en pinçant légèrement.P1080001bis

Déposer ces petits pâtons (oh, c’est mignon !) bien espacés sur une plaque du four recouverte de papier cuisson, la soudure en dessous.P1080006

Laisser à nouveau lever pendant 30 minutes environ dans un endroit chaud (+/- 25°) : four préchauffé puis éteint, dessus d’un radiateur ou autre… (oui, je me répète !)

Après la levée, prêts à cuire

Après la levée, prêts à cuire

Préchauffer le four à 180°C.
Facultatif : Battre un œuf en omelette et badigeonner les petits pains au pinceau.
Cuire environ 20 minutes (à surveiller au bout de 15 minutes, selon les fours). Si vous choisissez de faire des petits pains version "bouchées), 10 à 15 minutes de cuisson devraient suffire.

Mille-feuille aux fraises

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S’il y a un dessert que j’ai toujours aimé, c’est le mille-feuille. Enfant, je me demandais si vraiment il y avait mille feuilles. Depuis, j’ai appris que, s’il n’y a pas exactement le compte, on s’en approche selon le nombre de tours que l’on donne à la pâte, chaque tour induisant un certain nombre de feuilles. Je vous rassure, je n’ai jamais été compter pour en vérifier l’exactitude. Je préfère, de loin, perdre mon temps… à le manger !P1080158

"Avant", il n’y avait que le classique mille-feuille à la crème pâtissière, mais comme dit la pub : ça, c’était "avant" ! Depuis quelques années, les mille-feuilles sont déclinées sous toutes formes de variantes gustatives, pour le plaisir de chacun, et mon préféré va vers le mille-feuilles aux fraises.

Contrairement à son cousin classique, celui-ci n’a que 2 couche de pâte feuilletée, car il faut bien laisser la place aux fruits, sinon ce ne serait tout simplement plus mangeable : vous vous voyez, en train de tenter de dévorer une tour de Pise en pâte feuilletée, qui craquerait dès la première bouchée ? J’ai aussi opté pour remplacer la crème pâtissière, traditionnellement utilisée dans ce dessert, pour une crème diplomate, qui en est un dérivé, plus léger en goût et qui a une très bonne tenue. Et j’ai délibérément "omis" de saupoudrer le tout de sucre glace, mais ça, c’est un choix personnel.

P1080155Après, tour de Pise, crème débordante, sucre glace ou pas : si on s’en met plein les doigts, peu importe. L’essentiel, c’est que ce soit bon !

Pour le feuilletage :

Pour la crème diplomate :

  • 1/2 litre de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 100 g de sucre
  • 20 cl de crème à 30% de MG très froide (crème fleurette)
  • 1 c.à.c. de sucre glace

Pour le montage :

  • 250 g de fraises

(La veille) La crème diplomate

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant environ 10 minutes.

Porter à ébullition puis éteindre immédiatement le lait avec les graines issues de la gousse de vanille, et la gousse elle-même. Laisser infuser. Avant utilisation, porter à nouveau à ébullition.

Dans une cuve, fouetter ensemble le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble et bien mélanger.

Après avoir ôté la gousse de vanille, verser petit à petit la moitié du lait bouillant sur le mélange sucre/œufs/maïzena/farine, tout en fouettant énergiquement pour bien amalgamer l’ensemble.

Verser ce mélange sur le lait restant dans la casserole et remettre sur feu doux tout en continuant à fouetter : la crème va s’épaissir.

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées, en fouettant jusqu’à dissolution complète.

Monter la crème fraiche très froide au batteur avec le sucre glace, et l’incorporer dans la crème pâtissière tiède

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

La cuisson du feuilletage

Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Sur un plan de travail, étaler la pâte feuilletée en un rectangle d’environ 20 cm x 30 cm sur 2 mm d’épaisseur, puis piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.  Mettre la pâte sur une plaque, entre deux feuilles de cuisson, puis poser une seconde plaque de cuisson par-dessus.

Enfourner durant 30 minutes.

A l’issue de ce temps de cuisson, saupoudrer la pâte de sucre glace, puis enfourner à nouveau durant 8 à 10 minutes, jusqu’à la caramélisation de la pâte.

Découper 2 bandes rectangulaires de 20 cm x 15 cm.

Le montage

Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 2.

A l’aide d’une poche à douille, dresser la crème diplomate en couche épaisse sur un rectangle de feuilletage.

Disposer les demi-fraises en les enfonçant dans la crème.

Recouvrir d’un deuxième rectangle et saupoudrer de sucre glace (facultatif !).

A l’aide d’une spatule, lisser les côtés du mille-feuille, puis entreposer au réfrigérateur.