Meringues au caramel, de Christophe Adam

Je suis très contente d’habiter dans le sud de la France, sauf lorsqu’il s’agit de ne pas pouvoir déguster les merveilleuses gourmandises de certains chefs pâtissiers renommés. Pourquoi sont-ils tous installés dans la capitale ? Ne serait-ce que pour pouvoir goûter les créations de Pierre Hermé, de Philippe Conticini ou de Christophe Adam, dans sa boutique « L’éclair de génie » : hmmmm que j’aimerais aller faire main basse sur ses créations. Rien qu’à voir les photos, ça fait saliver. DSC_2154

A défaut de pouvoir faire ça un jour, je me contente de tenter de reproduire certaines recettes. Commençons donc par le plus simple mais pas le moins bon : les meringues. Celles-ci sont délicatement parfumées au caramel (même le dessous se caramélise…), ce qui change quand même pas mal des habituelles meringues neutres, voire vanille ou menthe. 

dessous caramélisé !

dessous caramélisé !

Rien de plus facile à faire, et rapidement réalisées. Et, si comme moi, vous les préférez encore légèrement moelleuses, ne les laissez pas finir de sécher au four mais sortez les au bout des 1 h 40 de cuisson. Un régal tout simplement bon.DSC_2163

Pour environ 50 meringues

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de blanc d’oeufs
  • 1 pincée de sel

Dans une casserole, faire un caramel à sec en mettant à chauffer le sucre en poudre, sans remuer. Dès que la coloration devient blond doré, ôter du feu et verser immédiatement sur une feuille de papier cuisson. Laisser totalement refroidir. Casser le caramel en morceaux et le mettre dans le bol du robot mixeur pour le broyer en poudre très fine. Tamiser ensuite cette poudre.

Dans le bol d’un robot muni du fouet ballon (ou batteur électrique), monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

Lorsque les blancs commencent à monter, verser progressivement le caramel en poudre tout en continuant à fouetter.

Incorporer ensuite le sucre glace et fouetter jusqu’à obtention du bec d’oiseau.

Préchauffer le four à 100 °C (Th. 3).

Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, dresser les meringues à la poche à douille (douille lisse ou cannelée, au choix).

Enfourner durant 2 h. A l’issue du temps de cuisson, éteindre le four et laisser les meringues finir de sécher à l’intérieur, jusqu’à refroidissement.

Gâteau au café et aux noix

J’enrage ! Soit c’est moi, soit c’est mon fournisseur d’accès internet qui est off ! Bref, en ce moment, pour publier quoi que ce soit, ce n’est pas évident. Je suis revenue, internet est revenu…de temps en temps. Pour me calmer, rien de tel qu’un peu de … café !! Bon, c’est vrai, je sais que c’est un peu l’effet contraire qui serait obtenu en temps normal, mais un gâteau au café, c’est pas tout à fait pareil, non ? En ce moment, j’en raffole. Message subliminal de mon estomac vers mon cerveau pour me rebooster ? ça se pourrait bien…DSC_2106

Ce gâteau est un pur délice. Si, visuellement, il ressemble au gâteau intensément café que j’ai fait récemment, il est totalement différent au niveau du goût. Je suis un peu nulle au niveau « changements » visuels, mais finalement, même si c’est également important, ce qui compte avant tout, c’est le goût. DSC_2103

La noix et le café / le café et la noix… hmmm… trop bon ! Un gâteau moelleux et une sorte de génoise à faire fondre n’importe quel gourmand. Je vous en garde une part ? Oui ? … trop tard, il n’y en a plus ! Alors, à vos fourneaux pour refaire ce dessert simplissime : vous serez conquis(e).DSC_2102

Pour un moule de 20 ∅ de diamètre environ

Pour la ganache montée au café

  • 100 g de chocolat blanc de couverture (pour moi : Ivoire de Valrhona)
  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 c.à.s. de café instantané (pour moi : Nescafé Sélection « corsé et intense »)

Pour le biscuit aux noix

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre vergeoise
  • 150 g de beurre
  • 100 g de noix
  • 125 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 1 c.à.s. de rhum
  • qsp beurre pour le moule

Pour la finition chocolat

  • 100 g + 100 g de chocolat noir de couverture (pour moi : Caraïbes de Valrhona)
  • 15 g + 15 g de beurre
  • 10 cl de lait entier
  • 10 cl + 1 c.à.s. de crème liquide entière
  • 20 g de sucre

(la veille) La ganache montée au café

Si le chocolat n’est pas en pistoles (ou fèves), le couper grossièrement à l’aide d’un bon couteau de cuisine. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une petite casserole, mélanger la crème et le café et porter à ébullition.

Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement, en veillant à garder la maryse au centre du plat, de façon à créer une émulsion lisse et homogène (un peu comme on monterait une mayonnaise).

Filmer le plat et réserver au frais jusqu’au lendemain.

(Le lendemain) Verser le mélange chocolat/crème/café dans le bol du robot muni de l’ustensile fouet (ou batteur électrique) et battre la crème comme pour faire une chantilly. Lorsque la masse prend du volume, la ganache est prête. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le biscuit aux noix

Beurrer et chemiser le moule.

Clarifier les œufs.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Dans le bol d’un mixeur, réduire les noix en poudre.

Mélanger la farine avec la levure chimique et les noix en poudre.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Dans la cuve du robot muni de l’ustensile fouet (ou batteur électrique), blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre vergeoise.

Rajouter le beurre fondu, et le rhum.

Incorporer le mélange farine/levure/noix en poudre.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs à la pâte, en soulevant la masse et en prenant garde à ne pas casser les blancs.

Verser la pâte dans le moule et enfourner durant 30 minutes à mi-hauteur (la pointe d’un couteau planté au cœur du biscuit doit ressortir sèche).

A l’issue du temps de cuisson, laisser tiédir le biscuit durant 10 minutes avant de le démouler sur une grille et de le laisser refroidir totalement à l’envers (le dessus du biscuit dans le moule devient le dessous – ceci permet au gâteau d’être bien plat).

Lorsque le biscuit est bien froid (et pas tiède ! Il s’effriterait énormément), le couper en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau cranté.

Étaler la ganache montée au café sur la tranche inférieure du gâteau, puis recouvrir avec l’autre partie du gâteau. Réserver au frais.

La finition chocolat

Faire fondre 100 g de chocolat noir en morceaux au bain-marie.

Hors du feu, rajouter 15 g de beurre coupé en petits morceaux, et bien mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Dans une petite poêle, verser le lait et porter à ébullition.

Hors du feu, rajouter 1 c.à.s. de crème liquide et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

Verser ce mélange sur le chocolat noir fondu et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit totalement lisse et homogène. Réserver cette sauce chocolatée.

Coupe le restant de chocolat noir en petits morceaux.

Dans une petite poêle, faire bouillir 10 cl de crème liquide.

Hors du feu, incorporer le chocolat noir et mélanger vivement pour homogénéiser l’ensemble.

Rajouter le restant de beurre et 100 g de sauce chocolatée (le reste se consomme tel quel !), et bien mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Poser le gâteau garni de ganache sur une grille, au dessus d’un autre plat (ou de papier aluminium) et verser cette crème chocolatée jusqu’à enrober totalement le gâteau.

Laisser figer quelques instants avant de déplacer le gâteau sur un plat de service. Réserver au réfrigérateur.

On peut présenter ce gâteau tel quel, ou légèrement saupoudré d’un voile de cacao pur, ce qui donnera un effet visuel velours…

 

 

Cake aux noix de pécan, sirop d’érable et caramel de sirop d’érable

Aujourd’hui, je vous emmène au pays de l’été indien, dans la région des grands lacs, des espaces blancs de neige, où la langue française se chante avec un accent à nul autre pareil que j’adore… Le Canada, un de mes rêves de voyage. A défaut d’y aller, j’adore déguster un des aliments emblématiques de là-bas : le sirop d’érable. DSC_2119

En goûtant une tranche de ce cake, enduit de son caramel, j’ai un peu le sentiment de voyager, d’être dans une cabane à sucre, sur une chaise longue face à un lac majestueux dans un cadre féerique… Je sais bien que ce n’est plus la saison, qu’on parle davantage de sirop d’érable et du Canada en automne ou en hiver, mais pour moi peu importe : quand on aime, on se fiche des saisons.photo source : http://www.bonjourquebec.com/

J’ai trouvé cette recette ici, mais j’ai réajusté à mon goût en incorporant les noix de pécan et en réajustant laaaaargement (sic) le temps de cuisson. Les proportions de ce cake sont assez gargantuesques : mon moule mesure 25 cm de long x 11 cm de large et la pâte a presque débordé. Si votre moule est plus petit, n’hésitez pas à diviser les proportions et à diminuer le temps de cuisson. Il vaut mieux réajuster au fur et à mesure qu’avoir un gâteau trop cuit.DSC_2120DSC_2122

Bon voyage !

Pour le cake aux noix de pécan et sirop d’érable

  • 3 œufs
  • 120 g de sucre muscovado (à défaut : sucre cassonade)
  • 15 cl de sirop d’érable
  • 100 g de beurre
  • 350 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 1 c.à.c. de cannelle
  • 10 cl de lait
  • 70 g de noix de pécan

Pour le caramel de sirop d’érable

  • 20 cl de sirop d’érable
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 10 g de beurre

Le cake aux noix de pécan et sirop d’érable

(La veille) Torréfier légèrement, au four ou dans un poêle à sec, les noix de pécan. A l’aide d’un grand couteau, les concasser grossièrement. Réserver.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure chimique et la cannelle.

Dans un autre saladier, blanchir les œufs et le sucre.

Rajouter le beurre fondu et le sirop d’érable. Bien mélanger.

Incorporer le mélange farine/levure/cannelle d’un seul coup et mélanger vivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Rajouter enfin le lait et les noix de pécan et continuer à mélanger.

Filmer le saladier et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

(Le lendemain) Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Chemiser un moule à cake.

Verser l’appareil à cake dans le moule.

Enfourner durant 55 minutes/1 heure, en vérifiant la cuisson régulièrement au bout de 30 minutes en plongeant la lame d’un couteau au cœur du cake (elle doit ressortir sèche).

A l’issue du temps de cuisson, laisser refroidir avant de démouler.

Se conserve quelques jours dans un récipient hermétique.

Le caramel de sirop d’érable

Couper le beurre en petits morceaux.

Dans une petite poêle, porter à ébullition le sirop d’érable jusqu’à atteindre la température de 120°C (ou +/- 3/4 minutes après le début de l’ébullition).

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide.

Hors du feu, verser la crème liquide chaude sur le sirop d’érable. Bien mélanger. Remettre quelques instants sur feu doux tout en continuant à mélanger.

Hors du feu, incorporer le beurre, mélanger à nouveau et verser dans un petit bol. Laisser refroidir.

Au moment de servir, verser ce caramel sur les tranches de cake aux noix de pécan et au sirop d’érable.

DSC_2127

 

Gâteau aux poires, amandes et mascarpone

C’est samedi. Il fait beau et il va faire chaud (ici, + de 20°C apparemment) ; le soleil est de la partie. Enfin les beaux jours qui arrivent, et c’est tant mieux parce que ça signifie plein de légumes (vive les salades estivales) et les fruits gorgés de soleil … Mais, si les premières gariguettes commencent à se montrer, pour moi elles ne sont pas encore assez parfumées et sucrées. Va donc falloir patienter encore un peu. Donc… je fais avec ce que j’ai, à savoir… des poires au sirop !DSC_2092

J’ai trouvé cette recette dans un magazine datant de l’automne dernier. J’avais repéré ce gâteau en pleine saison des poires puis… j’ai oublié ! Mais aujourd’hui, en le retrouvant, j’ai eu envie de le faire. Certes, il n’est pas très printanier, mais ce gâteau aux poires, amandes et mascarpone n’en reste pas moins bon. Très frais, et léger, il a l’avantage de pouvoir se préparer un peu à l’avance (la veille) ce qui est toujours très appréciable.DSC_2089

Une mousse légère qui surplombe un flan de poires sur un biscuit moelleux aux morceaux d’amandes donc légèrement croquant : il n’en faut pas plus !

Pour un gâteau +/- ∅ 25 cm (6/8 personnes)

Pour le biscuit aux amandes

  • 3 œufs
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’amandes entières non mondées
  • 10 g de fécule de maïs
  • 80 g de sucre
  • 1 c.à.c. de levure chimique
  • qsp beurre pour le moule

Pour le flan aux poires

  • 1 grosse boite de poires au sirop (850 g)
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 1 c.à.s. d’alcool de poire (facultatif)

Pour la mousse mascarpone

  • 250 g de mascarpone
  • 3 c.à.s. de sirop de poire
  • 2 œufs
  • 60 g + 20 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 c.à.s. de sirop de poires

Pour le décor en caramel

  • 100 g de sucre
  • 1 c.à.s. d’eau
  • qq gouttes d’huile

Biscuit aux amandes

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la fécule de maïs, la levure et le sel.

Concasser grossièrement les amandes entières. Réserver.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer le mélange poudre d’amandes/fécule/levure/sel, en continuant à fouetter pour bien mélanger.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporer 3 c.à.s. de blancs d’œufs en neige à la pâte, en mélangeant vivement. A l’aide d’une maryse, incorporer ensuite, délicatement, les blancs restants et les amandes concassées, en soulevant la préparation.

Beurrer un moule à manqué, puis tapisser celui-ci avec du papier cuisson.

Verser la préparation dans le moule et enfourner durant 15 minutes.

Pendant ce temps, recouvrir une plaque de four avec du papier cuisson, et beurrer un cercle à pâtisserie extensible.

A l’issue du temps de cuisson (ne pas éteindre le four), retourner le gâteau sur la plaque de four chemisée, ôter le moule et le papier cuisson. Cercler le gâteau avec le cercle à pâtisserie extensible.

Le flan de poires 

Égoutter et mixer dans un blender 200 g de poires. Passer cette purée de poires dans un tamis pour ôter les éventuels filaments résiduels.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Incorporer la farine, la purée de poires et éventuellement l’alcool de poires.

Verser la préparation sur le biscuit et enfourner à nouveau durant 25 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir 1h.

Égoutter les poires restantes, et les tailler en brunoise. Réserver sur du papier absorbant.

La mousse mascarpone

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un petit récipient contenant de l’eau froide, pendant 10 minutes environ.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Tout en continuant à fouetter, incorporer le mascarpone.

Prélever 3 c.à.s. de sirop de poires et faire chauffer dans une casserole à feu doux. Essorer la gélatine dans les mains et, hors du feu, l’incorporer au le sirop de poire, en fouettant jusqu’à dissolution complète. Ajouter progressivement ce mélange sirop de poires/gélatine à la préparation au mascarpone, en fouettant jusqu’à obtenir une masse homogène.

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige ferme en rajoutant progressivement 20 g de sucre.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs en soulevant la préparation.

Montage

Mettre en place une bande de rhodoïd dans le cerclage du gâteau (à défaut de rhodoïd, couper une bande de papier cuisson du diamètre du gâteau. Placer le papier cuisson autour du gâteau de façon à ce qu’il dépasse de 3 ou 4 cm en hauteur.).

Disposer la brunoise de poires sur le gâteau.

Verser la préparation au mascarpone par dessus, en lissant la surface à la spatule.

Réserver au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

Décor en caramel

Disposer une feuille de cuisson sur le plan de travail. Déposer des petits emporte-pièces en inox, légèrement huilés au préalable (déposer quelques gouttes d’huile sur du papier absorbant et frotter l’intérieur des emporte-pièces).

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau sans remuer. Quand le caramel commence à prendre une jolie couleur dorée, verser une fine couche dans les emporte-pièces. Laisser durcir quelques minutes, puis démouler en appuyant légèrement sur les pastilles de caramel. Réserver.

Attention : ne pas déposer ces décors au caramel sur le gâteau entreposé au réfrigérateur : l’humidité de celui-ci ramollirait totalement le caramel qui formerait des plaques liquides sur la surface du gâteau.

Au moment de servir, ôter le cerclage du gâteau, ainsi que le rhodoïd et disposer les décors au caramel.DSC_2085