Le Paris-Brest, version individuelle

Classique parmi les classiques, fameux, incontournable : voici le Paris-Brest, couronne de pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée. Un délice !p1060528

L’origine de ce dessert semble un peu confuse, des polémiques existant pour l’attribution de cette création à Louis Durand, boulanger à Maison-Lafitte ou à Monsieur Bauget, pâtissier, à Maison-Lafitte également. La seule chose dont on soit à peu près sûr, c’est que ce dessert a été crée en hommage à la course cycliste reliant Paris à Brest, d’où la forme circulaire rappelant la roue de vélo.

En ce qui me concerne, peu importe réellement qui est à l’origine du Paris-Brest : l’essentiel est que la recette a été transmise, et qu’aujourd’hui encore, elle fait partie du « patrimoine » pâtissier français, si je peux dire ainsi…

Préparation de la pâte à choux :

  • 250 g d’eau (ou 125 g d’eau + 125 g de lait)
  • 100 g de beurre en morceaux
  • 200 g de farine
  • 4 g de sel
  • 4 œufs + 1 œuf battu pour la dorure
  • Amandes et/ou noisettes effilées

Porter à ébullition l’eau (ou le mélange eau + lait), le sel et le beurre.

Hors du feu, rajouter toute la farine, et mélanger énergiquement à la spatule. Remettre sur feu doux, et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Une fine pellicule va se former dans le fond de la casserole. Laisser refroidir 5 minutes.

Hors du feu, incorporer les œufs 1 à 1, à la spatule. Au début, l’œuf a bien du mal à s’amalgamer avec la pâte, mais petit à petit, le mélange se fera de façon homogène.

Mettre la préparation dans une poche à douille. Certains optent pour une douille cannelée, d’autres pour une douille lisse… Peu importe, c’est à votre convenance.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6)

Sur une feuille de papier cuisson, dresser à la poche à douille un premier cercle. Tout autour de ce premier cercle, dresser un second cercle (il doit toucher le premier). Au dessus et sur le milieu de ces deux cercles, dresser un dernier cercle.

Dorer à l’œuf battu et parsemer d’amandes effilées (ou d’un mélange amandes/noisettes)

Couronnes de Paris-Brest avant cuisson

Couronnes de Paris-Brest avant cuisson

Enfourner 25 minutes, en surveillant la cuisson (surtout ne pas ouvrir votre four pendant la cuisson ce qui aurait pour effet de faire « retomber » les choux)

Laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème mousseline pralinée :

Pour la crème pâtissière :

  • 25 cl de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 35 g de farine tamisée

+ crème mousseline pralinée :

  • 130 g de beurre ramolli (65 g + 65 g)
  • 75 g de pralin

Fendre la gousse de vanille et racler les graines. Mettre l’ensemble (graines +  gousse) dans le lait. Porter le lait à ébullition sur feu doux.

Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite progressivement la farine tamisée, et fouetter l’ensemble. Il ne doit pas y avoir de grumeaux.

Verser 1/3 du lait sur le mélange œuf/sucre/farine, et fouetter énergiquement. Rajouter ensuite le reste de lait en mélangeant au fouet. Remettre la crème sur le feu et porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter pendant 2 ou 3 minutes : la crème va s’épaissir.

Ajouter 65 g de beurre coupé en morceaux à la crème pâtissière. Fouetter vivement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène.

Filmer la crème au contact et réserver au frais.

Travailler les 65 g de beurre restants en pommade, puis rajouter le pralin. Mélanger au batteur électrique.

Rajouter un peu de crème pâtissière froide et mélanger à vitesse moyenne. Rajouter progressivement le restant de crème pâtissière et fouetter en augmentant la vitesse du batteur. La crème va doubler de volume.

Montage des Paris-Brest

Couper la couronne de pâte avec un couteau dentelé. A l’aide d’une poche à douille, garnir l’intérieur avec la crème mousseline pralinée et remettre la partie supérieure de la couronne de pâte. Saupoudrer de sucre glace et …. dévorez !!!!

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  1. Ping : Brioche Buchty | Les mains dans la farine

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