Entremets poire caramel sur fond feuilletine

Aujourd’hui, c’est la Saint Valentin… Yeah ! Un jour où on n’a pas besoin d’excuses pour se faire un peu plaisir, notamment en ce qui concerne les desserts.

Comme Monsieur n’apprécie pas plus que ça le chocolat dans les desserts (par contre, il faut cacher la tablette de chocolat noir…), j’ai essayé de réaliser quelque chose qu’on n’a pas l’habitude de manger. Il me restait du chocolat pâtissier « caramel » dans le fond de mon placard, alors, pourquoi pas tenter l’association poire-caramel ? p1060678-bis

Pour être honnête, j’ai commencé ma cuisine hier après-midi, le temps que le tout puisse se figer au congélateur avant la touche finale.

Je n’avais jamais réalisé un dessert de ce type et, ma foi, je n’en suis pas mécontente, même si au niveau visuel, il y a encore du boulot qui m’attend pour améliorer le rendu !

Il y a plusieurs étapes dans sa réalisation mais chacune n’est ni longue, ni fastidieuse : il suffit juste de s’organiser un minimum et tout s’enchaîne à merveille.

Pour  5 parts individuelles

Feuilletine :

  • 75 g de crêpes dentelle (Gavottes)
  • 150 g de chocolat pâtissier « pralinoise »

Mousse caramel :

  • 100 g de chocolat pâtissier « caramel »
  • 200 g de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 g de sucre en poudre
  • 2 c.à.s. d’eau
  • 1 feuille de gélatine

Mousse à la poire :

  • 500 g de poires (pour la mousse + décoration)
  • 45 g de sucre en poudre
  • 45 g de sucre glace
  • 200 g de crème liquide entière
  • 3 feuilles de gélatine

Réalisation du fond « feuilletine » :

Émietter les crêpes dentelle en les broyant à la main. Faire fondre au bain-marie le chocolat pâtissier « pralinoise ». Bien mélanger le chocolat fondu et les crêpes dentelle avant d’étaler dans le fond des cercles. Réserver au frais.

Réalisation de la mousse « caramel » :

Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Faire fondre au bain-marie le chocolat pâtissier « caramel ». Porter à ébullition le mélange eau + sucre jusqu’à la formation d’un sirop, et verser sur les jaunes d’œufs en fouettant vivement : le mélange va devenir mousseux et doubler de volume.

Faire chauffer une petite quantité de crème (50 g) et, hors du feu, incorporer la feuille de gélatine essorées. Mélanger aux œufs en fouettant.

Incorporer ensuite aux œufs le chocolat « caramel » fondu et bien mélanger l’ensemble de façon homogène.

Monter le restant de crème liquide en chantilly bien ferme et mélanger doucement à la préparation aux œufs. Répartir sur les fonds « feuilletine » jusqu’à environ 1/3 de hauteur des cercles et remettre au frais.

Mousse à la poire :

Prélever environ 200 g de poires et les tailler en fines tranches. Déposer ces tranches sur la mousse « caramel » refroidie.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.

Mixer 250 g de poires en purée. Passer au tamis pour ôter les granulosités et avoir une purée bien lisse.

Mettre la purée de poires à chauffer avec le sucre en poudre. Hors du feu, rajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger. Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.

Incorporer progressivement la purée de poires refroidie à la crème chantilly. Verser dans les cercles sur les tranches de poires coupées, et lisser la surface.

Réserver au frais pendant 2 heures au moins

Décorer avec de la poudre de cacao ou un nappage chocolat

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2 réflexions au sujet de « Entremets poire caramel sur fond feuilletine »

  1. Aaaaaaaaaaaaaarggggggghhh rien que de lire la recette je me meurs, schloups (je ravale ma salive). Ca a l’air trop bon… Y en a encore diiiiiiiis?

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