Crème caramel au beurre salé

Le caramel : une base à avoir dans votre cuisine. C’est vrai qu’on en trouve partout, dans tous les magasins, mais ça ne prend pas beaucoup de temps à préparer soi-même, et je pense qu’on apprécie d’autant (beaucoup !) plus quand on peut dire : « c’est bon… et c’est moi qui l’ai fait ! ».

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Ne faites pas comme moi la toute première fois que j’ai voulu faire un caramel. Je me souviens, c’était pour remplacer la frangipane dans une galette des rois. Monsieur Tom avait ramené une recette de son cours de cuisine, et me voilà partie… pour faire un caramel immangeable !!! Trop cuit, trop noir, trop aigre… Bref, une déception totale.

J’ai continué mes tentatives, et finalement, les seules choses qu’il faut retenir sont :

  1. Un caramel trop cuit est absolument infect ! Il ne faut donc pas attendre qu’il ait atteint une couleur foncée pour éteindre le feu. La couleur d’un bon caramel, qui dépend bien sûr de l’intensité du goût que vous recherchez, va d’un caramel blond à légèrement ambré.
  2. le caramel continue à cuire lorsqu’on éteint le feu : il faut donc plonger le fond de la casserole dans une bassine contenant de l’eau froide, ce qui a pour effet de stopper la cuisson.
  3. le caramel brûle : mes bras en portent quelques stigmates ! A partir du moment où l’on veut incorporer un liquide dans du caramel bouillant (crème, eau ou autre…), il faut y aller avec parcimonie, tout doucement, car l’ébullition du caramel se fera de plus belle, allant même jusqu’aux éclaboussures dont vous vous souviendrez si vous ne faites pas doucement
  4. Ce n’est vraiment pas compliqué à faire !

La recette ci-dessous vient d’ici, et c’est une merveille. Elle est relativement liquide, ce qui permet son utilisation pour des nappages divers et variés : tartes, crêpes, voire même sur un bout de pain…

  • 180 g de sucre
  • 110 g de beurre salé
  • 20 cl de crème épaisse à 40 %
  • 4 pincées de fleur de sel

Dans une casserole, mettre le sucre (très légèrement imbibé d’eau), le beurre coupé en morceaux et la fleur de sel.

Mettre à chauffer sur feu moyen, en mélangeant constamment. Le mélange sucre/beurre va commencer à mousser et se colorer. Dès que l’ensemble atteint une couleur ambrée (couleur caramel !),  sortir la casserole du feu et ajouter petit à petit la crème tout en continuant à mélanger.

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Remettre la casserole sur le feu tout en continuant à mélanger pour faire fondre les éventuels morceaux de sucre/caramel qui n’auraient pas été fondus dans la crème…

Verser dans un pot en verre muni d’un couvercle, laisser refroidir à température ambiante puis conserver au frais jusqu’à utilisation.

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