Bavarois poire et spéculoos

Une amie m’a commandée pour demain le gâteau d’anniversaire de son fiston, à base de génoise, de poires et de chantilly, beaucoup de chantilly ! Vous verrez bientôt ce qu’il en a résulté, mais du coup, ces poires m’ont donnée l’idée de faire également des bavarois à la poire et au spéculoos.

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Je n’ai pas tellement l’habitude d’utiliser la poire, je trouve que c’est relativement fade. Mais pour faire cette mousse à base de chantilly, je me suis dit que c’était l’idéal car ces poires donnent un goût, discret, qui va de pair avec la légèreté de la chantilly. Si vous voulez un goût poire bien plus prononcé, rien ne vous empêche de rajouter quelques gouttes d’arôme, comme le font bien des pâtissiers.

C’est un petit dessert qui est très facile et rapide à faire et qui, oh combien pratique, peut facilement se préparer à l’avance et se congeler : il n’y a qu’à le laisser dégeler au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.

Ici, je l’ai réalisé en petits bavarois individuels, mais c’est tout aussi facile et sympa de faire un seul grand bavarois.

Pour le croquant au spéculoos

  • 250 g de spéculoos
  • 100 g de beurre fondu

Pour la mousse à la poire

  • 35 cl de crème fleurette très froide
  • 1 petite boite de poires au sirop
  • 100 g de sucre glace
  • 4 feuilles de gélatine

Pour le miroir à la poire

  • 1/2 bol de purée de poire (prélevé sur les poires ci-dessus)
  • 20 cl de liquide (jus des poires complété avec de l’eau)
  • 175 g de sucre
  • 5 feuilles de gélatine

Pour la finition : 1 poire

Croquant au spéculoos

Faire fondre le beurre.

Dans le mixeur, mettre le spéculoos et mixer en poudre fine.

Bien mélanger la poudre de spéculoos et le beurre, pour en faire une pâte bien homogène.

Tasser au fond d’un moule à bavarois (ou au fond de moules individuels), et réserver au réfrigérateur.

Mousse à la poire

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol contenant de l’eau froide, pendant 10 minutes environ.

Mettre le fouet du batteur au congélateur.

Égoutter les poires et les mixer en purée. Si des filaments de poire persistent, passer la purée au chinois pour les éliminer.

Réserver un petit bol de purée pour le miroir à la poire, et mettre le reste de purée dans une casserole. Faire chauffer cette purée de poire puis, hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées. Bien fouetter l’ensemble pour dissoudre entièrement la gélatine.

Réserver.

Sortir le fouet du congélateur. Dans le bol du robot (ou batteur électrique), monter la crème en chantilly en incorporant progressivement le sucre glace.

A l’aide d’une maryse, ajouter la purée de poires/gélatine (refroidie) à la chantilly, en soulevant délicatement la masse pour ne pas casser la chantilly.

Réserver au frais.

Miroir à la poire

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol contenant de l’eau froide, pendant 10 minutes environ.

Dans une casserole, mettre le contenu du bol, c.a.d. la purée de poires préalablement prélevée, le liquide (jus des poires complété avec de l’eau) et le sucre.

Faire chauffer et laisser bouillir quelques minutes, tout en remuant, le temps que tout le sucre soit bien dissous.

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée. Bien fouetter pour faire fondre totalement la gélatine. Transvaser dans un bol et laisser refroidir.

Montage

Verser la mousse à la poire sur le croquant au spéculoos et bien lisser pour égaliser la surface.

Peler et trancher finement la poire. Disposer les lamelles de poire sur la mousse.

Lorsque la préparation pour miroir a refroidi (mais avant gélification !), verser délicatement sur les poires.

Réserver au réfrigérateur quelques heures pour que le miroir soit bien gélifié.

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17 réflexions au sujet de « Bavarois poire et spéculoos »

  1. Haaaaan! Moi veux ça moi! Et juste une question: on peut faire la chantilly au siphon? Genre, je vais la faire ta recette…je me sens la hauteur aujourd’hui. Hihihi. Ca m’a tout l’air d’être une tuerie ce truc . Régalez-vous!

    • Bien sûr que tu peux la faire au siphon, mais honnêtement, il n’y a pas trop d’intérêt car ta mousse sera etalée. Au siphon, c’st bien si on veux faire une jolie presentation… Tu me diras ton resultat ?

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  4. bonjour est ce qu’il est possible de le préparer le veille au soir pour le lendemain midi en le mettant simplement au frigo sans passer par le congelateur? merci de votre réponse

    • Bonjour, et merci de votre venue sur mon blog. Pour répondre à votre question, oui, vous pouvez le préparer la veille. Veillez toutefois à bien réfrigérer chaque étape : d’abord, bien faire prendre le fond au spéculoos (30 mn) puis après avoir mis la mousse, laisser prendre au réfrigérateur pendant 6h minimum (voire la nuit entière). Vérifier que la mousse soit bien prise avant de couler le miroir qui doit être refroidi et non pas chaud, faute de quoi votre mousse va se défaire. Prévoyez ensuite quelques heures au froid, le temps que le miroir se fige. La raison pour laquelle je préconise le congélateur, c’est juste par facilité : je sais que je peux le faire à l’avance, sans m’inquieter si la mousse et le miroir seront bien pris. J’espère que vous serez satisfaite de votre réalisation !

  5. Ping : Mini-financiers à la pistache | Les mains dans la farine

  6. combien de temp dégeler le gateau le matin pour le midi ou le midi pour le soir combien heures avant merci

    • Tout depend si vous avez fait un grand bavarois ou des portions individuelles. En cas de grand bavarois, je dirais qu’il est preferable de le sortir la veille pour le lendemain. En cas de petits bavarois, 4 à 5h avant (donc le matin pour le midi) devraient suffire (mettre au refrigérateur pendant la décongélation).

  7. Bonjour,
    J’aimerais réaliser ce gâteau cette semaine pour le servir dimanche. Puis-je par exemple le faire vendredi soir et le laisser au frigo jusque dimanche? Pour quel taille de cercle conviennent les proportions? (en gros gâteau, pas en individuel).
    Merci beaucoup

    • Je pense que c’est possible, même si je ne l’ai jamais fait. Je l’ai toujours préparé à l’avance, mais mis au congélateur (sortir du congélateur et mettre au réfrigérateur la veille pour le lendemain midi, ou le matin pour le manger le soir). Quant aux proportions, je m’en suis servie autant pour des versions individuelles que pour un grand gâteau d’environ 22/24 cm de diamètre. Si vous avez peur, doublez les doses, faites votre gâteau selon la taille de votre moule et utilisez les restes pour en faire un plus petit ou des versions individuelles, à congeler : Pratique en cas d’imprévu ! Bonne réalisation 🙂

  8. Me revoilà! En vous lisant, j’ai envie d’essayer de le préparer demain et de le congeler jusque samedi étant donné que je dois déjà en faire un autre samedi. Je n’ai jamais congelé de gâteau et ça me fait peur. Comment le conservez-vous au congélateur? Emballé dans quelque chose? J’ai peur qu’il « lâche » l’eau en décongelant. Je n’ai pas envie d’une cata pour les 4 ans de mon fils. Votre expérience est donc précieuse pour moi.
    Je vous remercie d’avance

    • Si vous avez un récipient hermétique suffisant grand pour contenir votre gâteau et aller au congélateur, ce serait impeccable : vous mettez votre gâteau à l’intérieur, vous congelez le tout, et vous le laisserez à l’intérieur de ce récipient lors de la décongélation au réfrigérateur. Mais il arrive qu’on n’ait pas ce récipient (ce qui m’arrive souvent). Je congèle sur un plateau, sans couvrir, puis je le laisse décongeler tel quel … je n’ai jamais eu le moindre souci (je précise que je n’ai ni un congélateur ni un frigo spécifiques). Il ne faudrait pas le faire si le gâteau doit rester 15 jours au congélateur, mais pour quelques jours, il n’y a aucun souci. Bonne réalisation (PS : en cas de questions complémentaires, n’hésitez pas à utiliser mon mail contact@lesmainsdanslafarine.com)

  9. Bonjour. J’ai donc réalisé mon gâteau mardi. Je l’ai congelé jusque samedi dans un moule à charnière recouvert d’un papier film. Je l’ai ensuite mis au frigo jusqu’à dégustation. Il était parfait 🙂
    La prochaine fois, je diminuerai un peu la quantité de sucre mais c’est une question de goût. Je vous remercie mille fois pour vos bons conseils.

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