Tarte au citron meringuée (2e version)

Lorsque j’ai publié ma première version de tarte au citron meringuée, vous avez compris que le citron et moi, c’est une belle histoire qui dure et n’en finit pas. Raison de plus pour chercher à l’améliorer, à mon petit niveau.

P1080087Ce w.e., nous étions invités et l’on m’avait gentiment demandée de m’occuper des desserts. Or, ne connaissant ni le nombre de convives, ni leurs goûts, j’ai choisi (entre autres) de re-re-re…faire ma fameuse tarte au citron meringuée, en tentant de changer un peu sa réalisation.

Si la présentation reste basique, j’ai piqué la recette de la crème au citron à Mercotte, qui l’avait piquée à Cyril Lignac qui … (nous n’en saurons pas plus !), mais j’ai un peu diminué les proportions. J’ai retravaillé la meringue également. Quant à la pâte, c’est ma pâte sucrée basique, mais très finement étalée au point qu’on dirait qu’elle est presque feuilletée…

Bref, je trouve cette 2e version meilleure que la précédente car, dans cette recette,  l’acidité un peu plus marquée du citron se marie à merveille au sucré de la meringue. Mais en ce qui concerne la présentation, il est sûr et certain que j’ai encore (beaucoup) de boulot (vu l’inclinaison de la meringue, on voit qu’il y avait du vent, ici !).

Pour la pâte sucrée, c’est ici

Pour la crème au citron

  • 100 g de sucre
  • 130 g de beurre ramolli
  • 3 œufs
  • 3,5 citrons non traités (bio)
  • 1 feuille de gélatine

Pour la meringue italienne

  • 4 blancs d’œufs
  • 250 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 10 cl d’eau

La pâte sucrée

Préchauffer le four à 180°C (Th.6)

Préparer la pâte sucrée comme indiqué ici. Beurrer et fariner un moule à tarte (ou des moules à tartelettes), déposer la pâte et piquer le fond à la fourchette.

Enfourner durant 20 minutes, en surveillant : la pâte doit cuire en dorant.

Sortir du four et laisser refroidir.

La crème au citron

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol contenant de l’eau froide, afin de la ramollir.

Prélever le zeste et presser tous les citrons.

Dans un grand bol, mélanger les œufs, le sucre, les zestes et le jus de citron. Faire chauffer au bain-marie, tout en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe. Dans le cas de l’utilisation d’une sonde thermique, stopper la cuisson à 82°C (température de coagulation des œufs).

Essorer la gélatine et l’incorporer au mélange, en remuant jusqu’à dissolution complète.

Laisser tiédir puis incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant (attention, ça gicle !) : la crème doit être totalement lisse.

Filmer au contact et réserver au frais.

Après refroidissement, remplir le fond de tarte avec l’appareil et réserver au frais.

Meringue italienne

Porter l’eau et le sucre à ébullition durant 5 minutes sans remuer. La température du sucre doit atteindre 118°C à 120°C.

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs d’œufs, avec la pincée de sel, en neige ferme.

Lorsque le sucre est prêt, le verser en filet sur les blancs d’œufs tout en continuant à fouetter. Augmenter la vitesse du batteur et fouetter jusqu’à complet refroidissement, soit durant environ 10 minutes.

La meringue est prête lorsqu’elle est froide, ferme et bien brillante.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et décorer la tarte au citron.

A l’aide d’un chalumeau de cuisine, colorer légèrement la meringue (ou quelques secondes sous le gril de votre four, en surveillant de très, très près !)

Réserver au frais. Bonne dégustation !

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8 réflexions au sujet de « Tarte au citron meringuée (2e version) »

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