Crème diplomate

La crème diplomate n’est, ni plus, ni moins, qu’un dérivé de la crème pâtissière. La différence est que la crème diplomate a plus de tenue, de par la présence de gélatine, est plus légère et ne rend pas d’eau, ce qui la rend idéale à utiliser dans toute réalisation pâtissière comportant des fruits.

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  • 1/2 litre de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 100 g de sucre
  • 20 cl de crème à 30% de MG très froide (crème fleurette)
  • 1 c.à.c. de sucre glace

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide durant environ 10 minutes.

Porter à ébullition puis éteindre immédiatement le lait avec les graines issues de la gousse de vanille, et la gousse elle-même. Laisser infuser. Avant utilisation, porter à nouveau à ébullition.

Dans une cuve, fouetter ensemble le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble et bien mélanger.

Après avoir ôté la gousse de vanille, verser petit à petit la moitié du lait bouillant sur le mélange sucre/œufs/maïzena/farine, tout en fouettant énergiquement pour bien amalgamer l’ensemble.

Verser ce mélange sur le lait restant dans la casserole et remettre sur feu doux tout en continuant à fouetter : la crème va s’épaissir.

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées, en fouettant jusqu’à dissolution complète.

Monter la crème fraiche très froide au batteur avec le sucre glace, et l’incorporer dans la crème pâtissière tiède

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

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4 réflexions au sujet de « Crème diplomate »

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