Ganache montée vanille & fève tonka

S’il n’y avait qu’une ganache, ce serait celle-ci… en tout cas pour moi ! La ganache montée n’a rien à avoir avec la ganache classique uniquement réalisée à base d’une crème chauffée que l’on verse sur le chocolat. Si cette version de ganache est bonne, très facile et rapide à réaliser, la ganache montée est, quant à elle, beaucoup plus légère en texture, plus aérienne. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’elle est montée comme une chantilly. P1080696

La recette est celle de la ganache montée à la vanille, tout simplement « accompagnée » de fève tonka et de quelques zestes de citron vert : un vrai délice. Mais on peut l’aromatiser comme on veut.

Beaucoup de personnes s’interrogent sur la fève tonka. Il s’agit d’une épice au même titre que la vanille : la fève tonka est en fait le fruit du teck brésilien. D’un arôme très puissant, il faut l’utiliser avec parcimonie, sous peine de dénaturer totalement votre plat, voire même de le rendre inconsommable car trop fort. Donc, ayez la main légère… vos papilles se régaleront !feve-tonka1

Si vous voulez simplement une ganache montée à la vanille, oubliez la fève tonka et le citron vert…

La veille de l’utilisation (!)

  • 100 g de chocolat blanc de couverture ou pâtissier (pour moi, Ivoire de Valrhona)
  • 200 g de crème fleurette
  • 5 g de miel neutre (type « toutes fleurs »)
  • 1 gousse de vanille
  • 1/4 de fève tonka
  • 1 citron vert

Fendre la gousse de vanille en deux, et récupérer les graines.

Zester finement 1/4 de fève tonka et la moitié du citron vert.

Dans une casserole, faire chauffer 50 g de crème fleurette avec le miel. Hors du feu, y faire infuser les zestes de la fève tonka, les graines de vanille et les zestes de citron vert.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (attention : le bol contenant le chocolat ne doit surtout pas être en contact direct avec l’eau, sous peine de faire grainer le chocolat).

Lorsque le chocolat est fondu, verser la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.

Incorporer le restant de la crème fleurette et bien mélanger jusqu’à obtenir une crème bien lisse et homogène.

Filmer et réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, monter cette crème comme une crème chantilly. Mettre dans une poche à douille avant d’utiliser.

Nota : cette crème peut être congelée pour une utilisation ultérieure

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11 réflexions au sujet de « Ganache montée vanille & fève tonka »

  1. Un grand merci pour le partage de cette recette qui va me permettre d’utiliser au mieux la fève tonka qui m’a été offerte. Bravo pour votre blog gourmand que je suis avec assiduité.

  2. Ping : Mini-financiers à la pistache | Les mains dans la farine

    • Non, je la congèle « prête à l’emploi ». Pour l’utiliser, la laisser décongeler un peu au réfrigérateur (ça va vite) puis à utiliser tel quel, comme une ganache qu’on vient de préparer. Attention : ne surtout pas re-congeler ensuite ! Décongelé = utilisé de suite 🙂

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