Macarons (inratables !)

S’il est quelque chose dont je suis fière, ce sont les macarons. Pourquoi ? me direz-vous. Tout simplement parce que j’ai appris à les faire, toute seule, en lisant beaucoup d’articles sur le sujet, et en farfouillant sur le net. C’est vrai qu’au début, ils n’avaient aucune « gueule » : toutes les dimensions, collerette/pas de collerette, craquelés, penchés comme la Tour de Pise etc… Mais je n’ai jamais abandonné, jusqu’à y arriver ! Macarons vanille feve tonkaToutefois, la méthode que j’utilisais jusqu’à peu (ici) était quand même délicate, dans la mesure où il y avait immanquablement son lot de déchets (les ratés !). Lorsque j’ai découvert la méthode à base de meringue italienne, j’ai découvert en même temps le plaisir de macaronner et de me dire que toutes les coques que je pochais allaient être réussies. Une vraie victoire sur cette pâte si capricieuse et sur mon four. C’est la recette utilisée également par Mercotte, et aussi enseignée à l’Ecole du Goût de Valrhona.P1080773Et pour les garnir, pourquoi pas avec une ganache montée, comme ici ? ou des ganaches plus classiques (carambar, café, fleur d’oranger etc), comme ici ?

Bref, faire des macarons n’est plus du tout synonyme de stress, bien au contraire. Enfin, pas pour moi … mais mon four, lui, fonctionne à fond ! A éviter en été, peut-être !

Pour une quarantaine de macarons (80 coques)

  • 50 g d’eau
  • 150 g + 15 g de sucre
  • 150 g de poudre d’amandes (ou 125 g de poudre d’amandes + 25 g de poudre de cacao pour des coques « chocolat »)
  • 150 g de sucre glace
  • 50 g + 50 g de blancs d’œufs
  • 1 g de poudre de blanc d’œuf (facultatif)
  • 1 pincée de sel

La veille, séparer les blancs des jaunes d’œufs, les peser (2 x 50 g) et les conserver au frais. Le lendemain, avant de commencer le reste de la préparation, sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur et les laisser à température ambiante.

Mélanger 15 g de sucre avec la poudre de blanc d’œuf.

Mixer ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace (appelé le « tant pour tant »).

Dans la cuve de votre robot, monter 50 g de blancs d’œufs en neige, avec une petite pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer progressivement le mélange sucre/poudre d’œuf, jusqu’à obtenir le fameux « bec d’oiseau ». Diminuer la vitesse du robot au minimum.

Dans une casserole, cuire les 150 g de sucre avec l’eau, et faire chauffer jusqu’à 110/112°C (ne jamais remuer ni mélanger).

Augmenter à nouveau la vitesse du robot (vitesse moyenne) et verser le sirop de sucre en filet sur les blancs d’œufs. La masse va augmenter.

Laisser fonctionner le robot pendant une dizaine de minutes, pour refroidir la masse jusqu’à 35/40°C : on obtient la meringue italienne.

Préchauffer le four à 150°C (Th. 5).

Baisser la vitesse du robot puis incorporer, en mélangeant juste quelques secondes, les 50 g de blancs d’œufs non montés (et éventuellement le colorant en poudre ou en gel – avec parcimonie).

Ôter la cuve du robot, puis incorporer le tant-pour-tant (mélange poudre d’amandes et sucre glace) et macaronner à l’aide d’une maryse : à ce stade, il faut mélanger vigoureusement tout en s’arrêtant à temps ! En s’écoulant dans la cuve, la pâte doit former un ruban qui s’étale doucement au bout de quelques secondes. Nota : si la pâte s’étale immédiatement, le point de non-retour a été atteint et il sera impossible de pocher les coques correctement. C’est la raison pour laquelle il faut mélanger vigoureusement quelques instants, vérifier, re-mélanger, re-vérifier etc… Autre solution : installer l’ustensile « Feuille K » sur le robot, et mélanger durant 3 minutes environ (à surveiller également)

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse, pocher les macarons sur du papier sulfurisé (diamètre 3 ou 3,5 cm) et enfourner durant 12 à 14 minutes (cela dépend des fours. Dans mon four, ce sera 13/14 minutes).

Sortir les plaques du four, faire glisser les feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail et laisser refroidir quelques minutes avant d’ôter les coques.

Garnir de ganache classique ou ganache montée.

Réserver au réfrigérateur et consommer dès le lendemain (ces macarons peuvent éventuellement se conserver au congélateur).macarons ganache vanille feve tonka

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15 réflexions au sujet de « Macarons (inratables !) »

  1. Ping : Mini-financiers à la pistache | Les mains dans la farine

  2. Inratables?? Très déçue! Chez moi le pourcentage de réussis est le 0… 😦 Je ne suis pas une spécialiste de macarons et j’en avais fait quelques fois il y a un an mais malheureusement je ne retrouve plus ma recette (ceux là, je les avais plutôt bien réussis, dès la première fois). J’étais enthousiaste à l’idée de préparer des macarons, là, je suis à nouveau toute découragée… Dommage

    • J’en suis desolée pour vous mais effectivement, quand on trouve une recette de macarons qui nous convient, il faut la garder. Les macarons, c’est difficile, tout le monde le sait. Et ce qui convient pour les uns ne va pas obligatoirement pour les autres. Je n’ai pas vu vos macarons, je ne sais pas en quoi ils étaient ratés. Moi aussi, comme tout le monde, j’ai eu mon lot de ratages. Mais je n’ai jamais pretendu que ça venait de la recette : c’est moi qui ne savait pas faire, à l’époque. Depuis, j’en fais « les yeux fermés » (ou presque) car cette recette-ci me convient à 200%. Je conçois tout à fait que ça ne peut pas être le cas de tout le monde : les miracles n’existent pas. Demandez à n’importe quel pâtissier : les macarons sont difficiles à faire, et capricieux. Après, c’est une question de macaronnage, de cuisson etc.

  3. Wouaw ils sont sublimes ! J’adore tout particulièrement ceux de la deuxième photo (au chocolat je pense ?) Bravo, et courage à tout ceux et toutes celles qui se lancent ! Vous y arriverez, ne baissez jamais les bras !

  4. Toujours un raté avec les macarons (coques craquelées, trop plates, pas de colerette, trop cuits …) bref, toujours une galère à réaliser !
    C’est l’anniversaire de mon fils dans 2 jours, et comme toujours il veut … des macarons !
    Je me lance à nouveau en essayant ta recette, qui j’espère va me donner envie de faire et refaire des macarons !

  5. merci pour ta recette !! premier essai .. réussite à 95% .. j’en ai quelques uns qui ont pété.. mais excellente recette !! merci !!!!

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