Entremets au chocolat « Palet Or »

Si vous êtes dingue de chocolat, ce dessert est fait pour vous. Si vous aimez pouvoir anticiper, prévoir, ne pas être à court de bonnes choses, ce dessert est également pour vous… Pourquoi ? Il se congèle !!! Un dessert 100 % chocolat qui en jette, et qui est pratique : il a tout pour plaire, non ?P1080800

J’ai réalisé ce dessert en début de mois, lors de mon stage à l’école Valrhona. Ayant ramené trop de choses à déguster rapidement, j’ai pris le parti de le congeler (comme vous verrez dans la recette, il faut de toute façon le congeler lors de la préparation).

Hier, nous étions invités et on avait proposé d’apporter le dessert. Ok, pas de soucis, mais comment faire quand on n’est pas à la maison le jour J pour préparer quelque chose de bon ? On se dirige vers le congélateur, dès le matin, on sort l’entremets au chocolat « Palet Or » qu’on laisse doucement décongeler dans le bas de son frigo et le soir venu…  tatatataa ! Et là, on est fièr(e) de pouvoir clamer : « C’est moi qui l’ai fait ! ».P1080804

Pour 6 personnes (cercle de 14 cm de diamètre/4,5 cm de hauteur)

Pour le biscuit chocolat

  • 3 œufs
  • 50 g de miel neutre (miel d’acacia, par ex.)
  • 80 g de sucre en poudre
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 80 g de crème entière liquide
  • 80 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 15 g de cacao en poudre (type Van Houten)
  • 50 g de beurre
  • 15 g de Rhum
  • 30 g de chocolat de couverture noir (pour moi : Caraïbe de Valrhona)

Pour la ganache

  • 195 g de chocolat de couverture noir (pour moi : Caraïbe de Valrhona)
  • 225 g de crème entière liquide
  • 10 g de miel neutre (miel d’acacia, par ex.)

Biscuit chocolat

Faire fondre le beurre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (attention, le fond du bol ne doit pas toucher l’eau bouillante, sinon le chocolat va grainer).

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Au dessus d’un bol, tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure chimique.

A l’aide d’un fouet, mélanger les œufs, le miel et le sucre en poudre. Ajouter la poudre d’amandes et le mélange farine/cacao en poudre/levure chimique. Bien mélanger jusqu’à complète homogénéisation.

Verser la crème fraiche, re-mélanger.

Ajouter le rhum, puis le chocolat et le beurre fondu.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Enfourner durant 10 minutes.

Ganache

Dans le cas d’une utilisation de chocolat pâtissier qui ne soit pas sous forme de pistoles, casser le chocolat en petits morceaux et réserver dans un bol.

Faire bouillir la crème avec le miel, puis verser 1/3 de celle-ci sur le chocolat de couverture. Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse (spatule). Lorsque les deux éléments sont bien mélangés, verser petit à petit le restant de crème tout en continuant à mélanger énergiquement.

La masse obtenue doit être homogène, lisse et brillante.

Montage

A l’aide du cercle pâtissier, découper 2 disques de biscuit chocolat.

Déposer le cercle pâtissier sur un support lisse et bien plat (qui puisse être congelé) recouvert d’une feuille guitare ou de papier cuisson. Cercler l’intérieur du cercle pâtissier de rhodoïd (ou, à défaut, de papier cuisson).

Couler environ la moitié de la ganache dans le cercle, puis déposer un disque de biscuit chocolat.

Couler le reste de ganache jusqu’à 0,5/1 cm du haut du cercle, puis déposer le deuxième disque de biscuit. Le tout doit effleurer le bord du cercle, sans dépasser. Réserver le restant de ganache.P1080736

Congeler quelques heures et démouler en conservant le rhodoïd autour de l’entremets. Retourner l’entremets (le dessus dans le cercle est en fait le dessous du dessert).

Mettre le restant de ganache dans une poche à douille, couper une toute petite pointe, et dessinez rapidement des motifs sur le dessus de votre entremets (cercles, traits, fleurs…. ce qui passe par la tête). Déposer un petit bout de feuille d’or pour finaliser totalement la décoration (facultatif !!).

Ôter le cerclage en rhodoïd : le contour de l’entremets est parfaitement lisse et brillant.

Conserver l’entremets au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Sinon, le congeler pour une utilisation ultérieure.

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