Tartelettes au caramel et aux fruits secs, de Christophe Felder

Comme l’automne est la période des fruits secs, allons-y pour les tartelettes au caramel et aux fruits secs de Christophe Felder : j’ai tout ce qu’il faut en stock.P1080929

Ah Monsieur Felder, si vous saviez… ! Si seulement vous saviez comme votre gros bouquin rose me fait de l’œil !

Si vous ne connaissez pas LA référence en matière de gros livres pâtissiers, le « Pâtisserie, l’ultime référence« , alors il vous manque une corde à votre arc. Je n’ai pas la chance de posséder ce livre, malgré une bibliothèque déjà bien remplie, mais je le feuillète souvent lorsque je vais dans les magasins spécialisés.  J’ai malgré tout une version numérique (non complète), ce qui me donne quand même déjà un bel aperçu du contenu.

Moi qui m’attendais à une recette très élaborée et laborieuse, que nenni : facile, rapide (enfin, rapide version pâtisserie quand même !), et super bon. Juste une chose : si vous n’êtes pas à l’aise avec la réalisation du caramel, allez y doucement. La recette indique qu’il faut arriver à un caramel bien brun : or, trop cuit il deviendrait amer. Donc, attention !P1080928

Pour 20 fonds de tartelettes (Ø 6 cm environ)

  • 150 g de farine
  • 1 pincée de levure chimique
  • 75 g de sucre semoule
  • 1/2 orange non traitée (bio)
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c.à.s. d’eau

Pour la garniture

  • 50 g d’amandes entières grillées
  • 15 g de pignons grillés
  • 15 g de noisettes grillées
  • 15 g de pistaches
  • 160 g de sucre
  • 50 g de crème liquide
  • 60 g de miel de sapin (pour ma part : miel de montagne)
  • 35 g de beurre

Fonds de tartelettes

Lavez soigneusement l’orange et prélever 1/4 du zeste.

  1. Si vous avez un robot : mettre dans la cuve : la farine, le sucre, le zeste d’orange et le beurre. A l’aide de l’ustensile « feuille », mélanger jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Incorporer le jaune d’œuf, puis la cuillère d’eau.
  2. Si vous le faites à la main : verser la farine, la levure et le sucre, le zeste d’orange et le beurre sur un plan de travail. Prendre à pleines mains et en frottant les paumes l’une contre l’autre, mélanger jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Émietter du bout des doigts. Disposer en couronne sur le plan de travail et ajouter l’œuf et l’eau à l’intérieur.

Mélanger rapidement, sans trop travailler, puis lisser la pâte en l’écrasant du bout des doigts. L’envelopper dans du film alimentaire, et placer la pâte pendant 1 h au réfrigérateur (Si vous pensez faire moins de tartelettes, divisez la pâte et congelez la partie non utilisée).

Fariner le plan de travail, et étaler cette pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2 mm. A l’aide d’un découpoir (ou d’un bol), détailler les fonds de pâte.

Beurrer et fariner les moules, les foncer avec la pâte et réserver au réfrigérateur durant 15 mn environ.

Préchauffer le four à 200 °C (Th. 6/7) (180°C pour ma part).

Mettre les tartelettes à cuire durant 7 minutes (15 minutes pour ma part), et les laisser refroidir sur une grille.

Garniture

Hacher les fruits secs avec un grand couteau, puis les faire sécher dans le four à 180°C (Th. 6) pendant 10 minutes.

Faire bouillir la crème, puis la laisser tiédir.

Dans une casserole, mettre à cuire sur feu moyen le sucre à sec, jusqu’à ce qu’il soit bien brun (!!! attention à la sur-cuisson du sucre !!!). Verser progressivement la crème bouillie tiède, tout en mélangeant avec une spatule (attention, ça peut éclabousser).

Hors du feu, incorporer le miel, puis le beurre et mélanger. Lorsque le caramel est lisse, incorporer tous les fruits secs refroidis et hachés.

Remuer doucement afin d’éviter que les fruits ne remontent à la surface du caramel.

A l’aide d’une petite cuillère, déposer les fruits secs enrobés de caramel sur les fonds de tartelettes refroidis.

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6 réflexions au sujet de « Tartelettes au caramel et aux fruits secs, de Christophe Felder »

  1. Ca a l’air bien bon, mais le caramel, ca me fait peur. C’est quand meme sur la liste des choses a essayer. Quelles sont vos recommendations pour les livres de patisserie? Avez-vous des favoris, a part celui-ci?

    • Le caramel ne doit pas vous faire peur, mais il est vrai que c’etait pareil pour moi avant. Mais j’ai beaucoup lu à ce sujet, et s’il y a des choses à savoir, c’est (entre autres) :
      * on ne remue jamais le sucre pendant qu’il fond
      * lorsqu’on incorpore un liquide (creme, jus d’orange, eau ou autre) à un caramel, ça peut éclabousser et faire tres mal, donc y aller petit (tout petit) à petit
      * + un caramel est foncé, + son goût sera prononcé, voire même amer
      * etc…
      Tentez !
      Quant à mes livres de prédilection, outre le fameux « gros rose » de C. Felder, il y a ceux-ci :
      – le grand livre Marabout de la pâtisserie facile (un beau pavé, que j’adore)
      – l’encyclopédie des desserts, avec des recettes faciles, d’autres plus techniques
      – ed. marabout, Classique n° 3 : mes envies de cuisine « mini pâtisseries maison » (tres joli livre, bien expliqué)
      – le cours de pâtisserie de l’atelier des chefs (pas mal du tout, encore un pavé)
      – le larousse du pain, d’Eric Kayser (le top, pour le pain)

      En version numerique, j’ai :
      – le petit Larousse pâtissier
      – Pâtisserie, l’ultime référence (C. Felder)
      Ça, ce sont vraiment mes livres de référence : je vous ai tout détaillé !! 😉

      Si vous en avez à me suggérer, n’hésitez surtout pas !!

      • J’ai beaucoup de livres de cuisine mais ceux en francais sont des poids legers puisqu’il me fallait les ramener dans mes valises… pas evident! Le seul livre que je considere ma « bible », c’est « Everybody eats well in Belgium cookbook », ecrit par une Belge, chef international, quand elle etait a New York. Elle a recolte les recettes de sa mere, grand-mere et arriere-grand-mere. Ce sont donc des recettes traditionnelles belges avec beaucoup de notes culturelles, mais adaptees au public americain (pour les poids et mesures mais aussi pour les ingredients). Mon livre tombe en pieces, tellement je l’adore. Ca me rappelle la Belgique quand je fais des recettes tirees de ce livre.

      • C’est marrant, mais je n’ai aucun livre de recettes belges !!! Et pourtant, je suis aussi du plat pays (Anvers). En ce qui concerne mes gros pavés, sachez que la majorité se déclinent quand même maintenant en version numerique… Bien plus facile, dans votre cas ! 🙂

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