Brioche aux fruits confits

S’il y a un (ou des) ingrédient(s) que j’associe à l’hiver, et ne me demandez pas pourquoi, ce sont les fruits confits. Peut-être du fait qu’ici, dans le sud, on les trouve dans les royaumes (sorte de brioche des rois) qu’on présente dans toutes les boulangeries, tout le mois de janvier…P1090255

Il y a peu, je vous aurais assuré(e) que je n’en raffolais pas. Pourtant, présentez moi un bon cake ou une brioche aux fruits confits et je n’en fais qu’une bouchée : comme quoi, on ne se connait soi-même pas toujours si bien que ça !

Ce matin, j’ai voulu faire plaisir à Mister Tom, qui m’en réclamait depuis quelques jours : s’il faut un peu de temps, elle est très facile à faire. Donc, allons-y pour une bonne brioche aux fruits confits, bien filante et moelleuse !P1090233

  • 200 g de farine T45
  • 200 g de farine T55
  • 30 g de sucre
  • 8 g de sel
  • 30 g de lait tiède (+/- 25°C)
  • 240 g d’œufs entiers (+/- 5 œufs)
  • 15 g de levure fraiche
  • 160 g de beurre froid
  • 40 g d’huile neutre
  • 165 g de fruits confits
  • 15 cl de rhum
  • pour la dorure : 1 œuf + 1 pincée de sel
  • qsp sucre en gros grains

(la veille/facultatif) Faire tremper les fruits confits dans le rhum.

Égoutter les fruits confits.

Couper le beurre en petits morceaux, et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Faire tiédir le lait.

Battre les œufs en omelette et les peser : n’en conserver que 240 g.

Dans la cuve du robot muni du crochet « pétrin », mélanger les farines, le sucre et le sel. Rajouter la levure émiettée, le lait et le 3/4 des œufs.

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajouter ensuite le reste des œufs et pétrir 10/15 minutes à vitesse moyenne : la pâte doit se décoller des parois.

Incorporer petit à petit le beurre froid, l’huile et les fruits confits et pétrir à petite vitesse jusqu’à ce que ces ingrédients soient totalement incorporés à la pâte pour former une masse homogène et souple.

Filmer au contact et laisser doubler de volume pendant 1h30/2h00 dans un endroit chaud (+/- 25°) : four préchauffé puis éteint, dessus d’un radiateur ou autre…

Dégazer la pâte (aplatir avec le poing pour chasser l’air et les gaz de fermentation), la recouvrir d’une film alimentaire et la mettre au réfrigérateur durant 30 minutes.

Façonner la brioche selon l’envie : tressée, en boule, ou autre et déposer sur un papier de cuisson ou dans un moule préalablement beurré et fariné.

Laisser à nouveau doubler de volume pendant 1h30/2h00 dans un endroit chaud (+/- 25°) : four préchauffé puis éteint, dessus d’un radiateur ou autre…

Préchauffer le four à 220 °C (Th.7) et enfourner la plaque de cuisson, vide.

Battre l’œuf restant avec la pincée de sel, et à l’aide d’un pinceau culinaire, badigeonner délicatement la surface de la brioche. Répéter une 2e fois. Parsemer le sucre en gros grains, à volonté.

Enfourner sur la plaque chaude, baisser immédiatement le four à 175°C (Th. 6) durant 20/25 minutes, et finir la cuisson durant 5 minutes à 150°C (Th. 5) (la durée de cuisson va bien sûr dépendre du type de four : à surveiller, donc.)

Laisser refroidir sur une grille.

Nota : pour la conserver bien moelleuse jusqu’au lendemain, enveloppez la brioche dans un torchon de cuisine.

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