Bavarois citron & framboise

Alors qu’on sature un peu de desserts lourds et copieux, comment faire quand on reçoit à dîner et qu’un dessert doit quand même être prévu ? Ma petite solution : un bavarois ! Simple à faire, c’est un dessert léger et frais : j’aime beaucoup. D’autant plus qu’on peut le faire aux fruits que l’on veut, donc tout le monde y trouve son compte.P1090516

Le 31 décembre dernier, vers 14h, des amis m’ont demandée d’apporter le dessert pour le réveillon. La solution était donc toute trouvée avec mon bavarois citron & framboise. Un fond de dacquoise amandes/noisettes, une mousse au citron, et un miroir avec des framboises qui restaient dans mon congélateur de l’été dernier. Mais ma mousse manquait d’un peu de peps. Hier soir, j’ai refait ce dessert, et j’ai augmenté un peu la dose de citron. Résultat : très bon pour moi qui adore le citron ! Maintenant, il n’est jamais évident de doser, donc si vous aimez le citron, mais « sans plus », limitez-vous au jus de 2 citron 1/2.

Mon bavarois mesurait quand même 26 cm de diamètre et j’ai coupé 8 parts… On peut dire que couper 16 parts aurait été très bien, largement suffisant pour une fin de dîner.

Vous pouvez facilement préparer ce dessert à l’avance, en le conservant au congélateur. Il suffira de le sortir et de l’entreposer dans le réfrigérateur quelques heures avant de le consommer (le midi pour un dégustation le soir, par exemple.).P1090518

Pour un moule à manqué de Ø 26 cm

Pour la dacquoise

  • 120 g d’amandes en poudre
  • 60 g de noisettes en poudre
  • 110 g de sucre glace
  • 30 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 160 g de blancs d’œufs (environ 5 oeufs)

Pour la mousse de citron

  • 500 g de fromage blanc
  • 33 cl de crème fleurette (crème entière 35% mg) – très froide
  • 3 citrons non traités (bio)
  • 5 feuilles de gélatine
  • 110 g de sucre

Pour le miroir framboise

  • 350 g de framboises
  • 175 g de sucre
  • 20 cl d’eau
  • 5 feuilles de gélatine

Dacquoise

Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7).

Dans un récipient, mélanger la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, le sucre glace et la Maïzena.

Monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

A l’aide d’une maryse (spatule), incorporer délicatement le mélanges poudres d’amandes/noisettes/sucre glace/Maïzena aux blancs d’œufs.

Sur une plaque du four recouverte de papier cuisson, étaler la pâte uniformément dans une taille légèrement supérieure au moule qui servira pour le bavarois (si besoin, dessiner un gabarit à l’envers du papier cuisson, ou utiliser un moule légèrement plus grand).

Enfourner durant 25 à 30 minutes.

En fin de cuisson, laisser refroidir totalement sur une grille, puis décoller délicatement du papier cuisson

Mousse de citron

Laver et sécher soigneusement les citrons. Zester la peau de 2 citrons. Presser le jus des 3 citrons.

Mettre le fouet du batteur durant 10 à 15 minutes au congélateur, jusqu’à utilisation.

Dans un grand récipient, mélanger le fromage blanc, le sucre, et la moitié des zestes.

Dans un petit récipient rempli d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine durant 10 minutes.

Verser le jus des citrons dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées, et fouetter jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Verser le jus dans un bol et laisser tiédir.

Dès que le jus des citrons est tiède, l’incorporer au fromage blanc et bien mélanger.

A l’aide d’un robot muni d’un fouet très froid (ou d’un batteur électrique), monter la crème fleurette en chantilly.

A l’aide d’une maryse (spatule), ajouter le mélange fromage blanc/sucre/citron à la chantilly et mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Montage 

Si possible, cercler le moule de rhodoïd : lors du démoulage, le bord du bavarois sera bien lisse et net.

Utiliser le moule comme emporte-pièce pour couper la dacquoise : le fond aura ainsi exactement la bonne dimension du moule.

Verser sur la dacquoise la mousse de citron et à l’aide d’une spatule coudée, lisser la surface.

Réserver au réfrigérateur.

Miroir framboise

Mixer les framboises jusqu’à obtenir une purée.

Passer cette purée dans un tamis, afin d’ôter les graines. Si besoin, repasser une seconde fois.

Dans un petit récipient rempli d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine durant 10 minutes.

Dans une casserole, verser 10 cl de purée de framboises, le sucre et 20 cl d’eau.

Porter à ébullition et faire cuire durant 3 à 4 minutes à petits bouillons.

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées et fouetter jusqu’à leur complète dissolution.

Reverser dans un récipient, et faire refroidir.

Montage final

Dès que le préparation pour miroir est totalement froide (sans toutefois attendre sa gélification !), la verser doucement sur la mousse de citron.

Mettre au réfrigérateur (idéalement 8 à 10h, voire toute la nuit) ou au congélateur si c’est pour une consommation quelques jours plus tard.

Saupoudrer le reste des zestes de citron sur la surface du miroir gélifié.

Décercler le bavarois, si besoin ôter le rhodoïd et … régalez-vous !

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3 réflexions au sujet de « Bavarois citron & framboise »

  1. Les copains en question c’est nous !!! Et bien sûr nous avons fort apprécié ce magnifique gâteau tout d’abord avec les yeux (il est magnifique) et ensuite avec nos papilles (sublime perfection).
    Merci Elke de toujours nous régaler.

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