Croissants et pains au chocolat

Qu’est-ce qui est le plus emblématique de la France, à l’étranger, hormis notre fameuse baguette ? Les croissants, pardi !!! Un bon petit croissant sortant juste du four du boulanger, c’est tout simplement irrésistible ! Mais quand je vois ce que vendent certains, ils font honte à la boulangerie française : secs, ou trop gras, sans feuilletage et quasiment briochés, sans goûts etc.. et le prix !!! Mon dieu : bientôt, il faudra être Crésus pour pouvoir se payer un simple croissant.P1090705Forte de ces constats, il y a quelques temps déjà que je me suis penchée sur la question du fameux « comment qu’on fait ? ». Pour les croissants, et les pains au chocolat, il n’est pas question de simple pâte feuilletée mais d’une pâte feuilletée levée : à la différence de la première, elle intègre de la levure fraiche, et compte des temps de pousse (levée de la pâte). J’avoue que c’est quand même un peu technique, mais une fois qu’on a compris le tour de main, à vous les bonnes fournées du dimanche… qu’il faudra quand même prévoir dès le samedi !! Il faut laisser le temps au temps, comme disent les anciens : tout se mérite… Mais quel régal ! P1090707

PS : après façonnage, il est tout à fait possible de congeler une partie des croissants (ou pains au chocolat). Il suffira de leur laisser le temps de pousse à la sortie du congélateur (2h) comme si vous veniez de les faire. Idéal pour les dimanches un peu flémards…

Devinez ce qu’on prends au petit déjeuner ici ? Je vous en garde ?P1090704

Pour environ 15 croissants (ou pains au chocolat)

  • 500 g de farine T45
  • 20 g de levure fraîche
  • 10 g de sel
  • 50 g de sucre en poudre
  • 12,5 cl de lait tiède à 20°C
  • 12,5 cl d’eau froide
  • 1 œuf
  • 50 g de beurre ramolli
  • 250 g de beurre (ne surtout pas prendre de beurre tendre ou de margarine)
  • si nécessaire : bâtonnets de chocolat

Préparation de la détrempe

Émiettez la levure fraiche dans le lait tiède. Battre légèrement l’œuf en omelette, peser et diviser en 2 parts équivalentes dans 2 ramequins distincts.

Dans la cuve du robot muni du crochet à pétrin, mettre la farine, le sel, le sucre, le 1/2 œuf, le beurre ramolli, l’eau froide et la levure diluée dans le lait. Pétrir durant 5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.

Transvaser la pâte dans un saladier, recouvrir le plat d’un torchon humide et laisser lever la pâte environ 45 min – 1h00 dans une atmosphère tiède (programme spécial dans certains four, ou dans un four préchauffé et éteint, sur le dessus d’un radiateur…).P1090681

Lorsque la pâte a doublé de volume, la verser sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte (taper avec le poing pour l’aplatir), puis former une boule. Inciser une croix sur le dessus de la boule, filmer et mettre au frais pour 1h00 voire toute la nuit.P1090682

Entre deux feuilles de papier cuisson, étaler le beurre en carré sur une épaisseur d’environ 1 cm. Filmer et réserver au frais durant 1h00 minimum.P1090680

Le beurre et la détrempe doivent avoir la même température.

Sortir la détrempe du réfrigérateur, et écarter les 4 coins : la pâte doit former une croix. Étaler cette pâte et placer le beurre au centre de la croix. Rabattre les 4 coins (droite puis gauche et haut puis bas) pour bien envelopper le beurre dans le pâton.P1090684

Fariner légèrement un plan de travail propre. Étaler le pâton en un grand rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur, la longueur devant mesurer 3 fois la largeur (+/- 15 x 45 cm). Attention toutefois à ne pas déchirer la pâte : le beurre s’échapperait.

Faites un « tour double » selon le schéma ci-dessous, filmer le pâton et réserver au frais durant 30 minutes.tourage

Replacer le pâton sur un plan de travail très légèrement fariné, et placer la bordure du pliage à droite et étaler à nouveau en un grand rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur, la longueur devant mesurer 3 fois la largeur (+/- 15 x 45 cm).recette_pc3a2te_feuilletc3a9e1

Faites un « tour simple », toujours selon le schéma, filmer le pâton et réserver au frais durant 30 minutes.

Toujours sur un plan de travail très légèrement fariné, étaler la pâte en un grand rectangle d’environ 45 x 60 cm (pour faciliter le travail, fariner très très légèrement le dessus de la pâte).

Pour des croissants : découper des triangles de 12 cm (la base) x 19 cm (les côtés) – Pour des pains au chocolat : découper des rectangles de 6 x 12 cm (pour faciliter la découpe, préparer à l’avance des gabarits coupés dans du carton et entourés de papier aluminium).

Faire une petite incision sur la base des croissants, au milieu. Enrouler la pâte sans serrer, en prenant soin de coincer la pointe des croissants sous la pâte (si nécessaire, étirer très légèrement la pointe pour la coincer dessous).P1090685

Pour les pains au chocolat, poser 1 bâton de chocolat sur le bas du rectangle, enrouler, déposer un 2e bâton et finir d’enrouler la pâte, le bord de la pâte en dessous.

Poser les croissants/pains au chocolat en les espaçant sur une plaque du four recouverte de papier cuisson. Badigeonner à l’aide d’un pinceau trempé dans le 1/2 œuf battu restant, sans aller sur les bordures où on voit le feuilletage : la pâte ne se développerait pas lors de la pousse.P1090686

Laisser pousser les croissants durant 2h00 à température ambiante.

Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7).

Dorer une seconde fois, en faisant toujours attention à ne pas toucher les bords.

Enfourner durant 15 minutes en surveillant.

Laisser refroidir sur une grille.P1090699

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11 réflexions au sujet de « Croissants et pains au chocolat »

  1. bonjour,
    je vais tenter cette recette mais je compte en congeler. Si j’ai bien compris, je les congèle crus, puis lorsque je voudrai les manger, je les sors, les laisse 2h à température ambiante avant de les cuire?

  2. La pâte feuilletée réalisée est superbe ! Epaisse à souhait, j’aimerais pouvoir goûter le résultat ! Je me suis permise de t’emprunter une de tes photos pour illustrer un de mes articles concernant la pâte feuilletée. Je propose plusieurs recettes autour de la pâte feuilletée, et j’ai trouvé ta pâte très appétissante et particulièrement réussie. J’ai évidemment, sous la photo, inséré un lien dirigeant vers ton site et mentionnant que tu étais l’auteur de la photo. En espérant que cela ne te pose pas de problèmes, dans le cas contraire je m’empresserai de retirer la photo ! Belle soirée à toi, et surtout continue ainsi, ton blog est très appétissant 🙂

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