Eclairs au café, glaçage caramel

S’il y a bien une pâtisserie que j’adore, c’est l’éclair. Le top du top pour moi : l’éclair au café. Je suis une vraie inconditionnelle de ce parfum ; ça fait des années que ça dure et il semblerait que ce ne soit pas près de changer.P1090919

Et comme toute la maisonnée aime ce parfum, je me suis dit que faire une fournée d’éclairs, juste comme ça, pour le dessert du soir, ce serait bien sympa ! Mais je n’avais aucune envie d’un glaçage au fondant traditionnellement utilisé pour la finition des éclairs. Comme j’aime l’association café/caramel, j’ai choisi de faire mes éclairs comme ça. Et franchement, tout le monde à aimé, même si le glaçage au caramel mérite d’être un peu plus fin… Personnellement, je dis : « quand on aime…. », mais ça, c’est une affaire de gout…P1090920

Crème au café

Préparer la crème pâtissière comme mentionné ici, puis incorporer 1 ou 2 c.à.c. d’extrait de café. Goûter et rectifier si besoin.

Réserver au frais.

Eclairs

Préparer la pâte à choux comme mentionné ici.

Préchauffer le four à 200°C (Th. 7)

Verser la pâte dans une poche à douille cannelée (la douille cannelée évite le geste supplémentaire de créer des stries sur la surface des éclairs à l’aide d’une fourchette, pour une cuisson homogène de la pâte qui va donc « lever » uniformément).

Sur 1 plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dresser des éclairs de 11 cm (au besoin, dessiner des gabarits sur l’envers de la feuille de cuisson).

Au moment d’enfourner, baisser la température du four à 180°C (Th.6), et cuire les éclairs durant 30 minutes.

Au bout de ce temps de cuisson, baisser encore la température du four à 160° (Th.5) et poursuivre la cuisson durant 20 minutes, la porte du four légèrement entrouverte.

A la sortie du four, débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Dressage

Verser la crème au café dans une poche à douille munie d’une douille fine (à garnir). Percer 3 trous sous l’éclair, ou 1 à chaque extrémité.

Remplir les choux de crème au café.

Glaçage caramel

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à obtention d’une couleur caramel. Ne remuez pas : la magie opère toute seule ! Dès que la couleur de caramel désirée est obtenue, retirer la casserole du feu. Tremper les éclairs dans le caramel et les poser sur une feuille de cuisson anti-adhérente, face caramel en dessous. Laisser refroidir avant de déguster.

Attention : caramel et réfrigérateur ne font pas bon ménage. L’humidité du réfrigérateur ferait fondre le caramel. Conserver les éclairs dans un endroit frais et sec.

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6 réflexions au sujet de « Eclairs au café, glaçage caramel »

  1. Quelle jolie photo ! le caramel tout en transparence est magnifique et j’adopte ces éclairs : le café est aussi ma saveur préférée

  2. Moi qui adore les éclairs au café aussi, c’est une recette que je vais tester.La photo donne trop envie de croquer dedans…..-)

  3. Bjr, je cherche un bon conseil; je suis patissier pro et viens d’etre mute en thailande. mon probleme reside dans la conservation du fondant sur les choux car mm en chambre a 3/4 degres, apres quelques heures, le fondant coule, suinte et detrempe. En france et en angleterre ou j’ai travaille precedemment, jamais eu ce probleme. Y a t il un produit sec special a adjoindre au fondant pour remedier au probleme(comme pour la conservation des macarons, a une epoque, je rajoutais de la creme de tartre et ils restaient croustillants a j+2). D’avance merci de votre reponse et recompense a la clef…

    • Je suis bien ennuyée car contrairement à vous, je ne suis pas « pro », loin de là. Du coup, j’ai mis un moment pour vous répondre car j’ai essayé de trouver une réponse à votre question…sans succès, d’ailleurs. Effectivement, le fondant ne supporte pas l’humidité et une amie habitant à Bangkok m’a effectivement confirmé que le taux d’humidité ambiante, là-bas, est très élevé. Je sais bien que vous parlez de l’utilisation d’une chambre froide, mais est-ce que l’air environnant n’accentue pas ce phenomène de liquéfaction du fondant ? Honnêtement, je ne sais pas quoi vous répondre, et j’en suis navrée. Je vais continuer à chercher et si j’apprends quelque chose d’utile, je vous en informerai.

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