Tarte Jivara au caramel et fruits secs (Valrhona)

Et oui, je suis retournée faire un stage chez Valrhona : c’est réellement addictif ! J’y ai retrouvé Lætitia, une autre passionnée avec qui j’avais déjà fait un stage, et j’ai encore fait de belles rencontres, notamment Nadia, une italienne tout aussi mordue de pâtisserie… Cette fois, nous avions également dans notre groupe un curé hors-normes, doté d’un humour à nul autre pareil, et les « 3 suisses » (dixit Sébastien, le formateur) composé d’un groupe d’aficionadas de Valrhona puisque 2 d’entre elles sont déjà venues 12 fois et une autre, celle qui mérite la palme d’or, était là pour son 23e stage !!!! Message subliminal à Monsieur : « Chéri, si tu ne sais pas quoi m’offrir pour les prochains Noëls/anniversaires etc… » !DSC_0164

Je ne vais pas vous re-détailler ces formations, car j’en avais déjà parlé dans un précédent billet. Je vais juste vous parler d’une recette succulente (une recette parmi d’autres réalisées ce jour là) : la tarte Jivara au caramel et fruits secs. Un régal très facile à réaliser chez soi alors pourquoi s’en priver ?DSC_0165

Nota : Sébastien Curtalin, formateur à l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, a indiqué les dimensions de cercles suivants : 18 cm pour 6/8 personnes, 12 cm pour des parts individuelles. Or, cette tarte est assez riche donc pour ma part, il me semble qu’un cercle de 8 à 10 cm est largement suffisant pour des tartes individuelles. J’opterai plutôt pour 12 cm, pour pouvoir découper en 8 petites parts accompagnant un café gourmand, par exemple. Mais tout ça, ne n’est que mon humble avis : après tout, vous faites comme vous voulez, bien sûr !!!

Nous avons réalisé durant ce stage « Chocolatissime 4 couleurs » : la tarte Jivara au caramel et fruits secs, les choux Dulcey, le Succès et les macarons cassis-violette… Hmmm, un vrai régal !

(Recette de « L’école du Grand Chocolat de Valrhona »)

Pour 6/8 personnes

  • 1 pâte sablée aux amandes
  • 100 g de crème entière liquide
  • 70 g de sucre
  • 30 g de beurre pommade
  • 60 g de chocolat au lait pâtissier à 40 % (ici : Jivara Lactée de Valrhona)
  • 25 g de cerneaux de noix
  • 25 g de noix de pécan
  • 25 g de noisettes
  • 25 g de pistaches non salées

La veille, préparer la pâte sablée aux amandes comme indiqué ici, faire cuire à blanc et réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Couper le beurre pommade en dès.

Hacher grossièrement les fruits secs au couteau.

Faire chauffer la crème liquide, puis réserver.

Dans une casserole, mettre 1/3 du sucre. Faire cuire à sec, en remuant doucement avec une spatule résistant à la cuisson, jusqu’à l’obtention d’un caramel, puis ajouter un deuxième 1/3 de sucre et remuer à nouveau, puis incorporer le restant de sucre, tout en continuant à remuer doucement.

Lorsque le caramel est cuit, ajouter le beurre pommade, puis la crème liquide chaude et laisser bouillonner quelques instants (lors de l’incorporation du beurre et de la crème,  attention aux éclaboussures brûlantes de caramel).

Laisser tiédir puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien.

Ajouter les fruits secs hachés.

Couler dans le fond de tarte cuit et réserver au frais (ne pas mettre au réfrigérateur). Se déguste idéalement quelques heures plus tard, lorsque le chocolat/caramel a eu le temps de durcir.

Petite anecdote de stage : un autre stage se déroulait en même temps, dans un laboratoire adjacent. Une quinzaine d’américains, amenés par Pam Williams, la grande prêtresse américaine du chocolat. Celle-ci amène chaque année une partie de ses élèves pour une formation d’une semaine dans les laboratoires de Valrhona. Les veinards !!!!!

On pioche, on pioche, durant ce stage !

On pioche, on pioche, durant ce stage !

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En flagrant délit de "test" de chocolat... l'excuse qui n'en est pas une !!!

En flagrant délit de « test » de chocolat… l’excuse qui n’en est pas une !!!

 

 

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9 réflexions au sujet de « Tarte Jivara au caramel et fruits secs (Valrhona) »

    • Bonjour, je viens de faire mon troisième stage Valrhona « les glaces », et je viens de découvrir votre site avec de belles recettes et belles photos. Est ce que vous allez mettre la recette des macarons cassis violette sur votre blog ainsi que le succès ? Merci

  1. Superbe… J’adorerai savoir foncer comme ça ^^ Peut-être qu’un stage s’impose alors 🙂 En tout cas, le résultat est splendide et certainement délicieux ! Bises

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