Gratin fraise-rhubarbe, de Jean Sulpice

J’ai la chance d’avoir pu manger à plusieurs reprises au restaurant de Jean Sulpice à Val Thorens et que vous dire d’autre sinon que j’ai adoré à chaque fois. Le moindre détail est étudié, recherché et ce tout en donnant une impression de simplicité. J’ai pu accéder à plusieurs reprises également à ses coulisses : la cuisine. Et là on découvre toute la finesse et la simplicité (encore une fois) de la cuisine du chef. Un seul mot : topissime (ça se dit, ça ? Bah… pour un chef au top, why not !).Gratin fraise-rhubarbe1

Parmi tout un tas d’autres choses, j’y ai notamment goûté un gratin de fruits de saison à la menthe. J’ai refait ce gratin, en variant à peine un peu les ingrédients : si Jean Sulpice pose juste les fraises sur la compote de rhubarbe, j’ai pour ma part carrément fait une compote fraise-rhubarbe, et au lieu d’utiliser la menthe, j’ai opté pour la verveine (que lui aussi utilise).Gratin fraise-rhubarbe2

Quelle que soit la version, j’aime ces saveurs-là. Et puis, ça change de la sempiternelle tarte aux fraises, ou des fraises en verrines.

Et top du top : j’ai servi mon gratin dans des assiettes venant d’où ? Devinez … Et bien, de chez Jean Sulpice, qui changeait son service l’an dernier et se débarrassait de l’ancien. C’est bibi qui est contente… mais pas mon placard !!!Gratin fraise-rhubarbe3

Pour 6 personnes

Pour la compote fraises-rhubarbe

  • 650 g de rhubarbe fraîche
  • 120 g de sucre
  • 20 cl de jus d’orange fraîchement pressé (+/- 2 oranges)
  • 300 g de fraises

Pour le gratin

  • 33 cl de lait
  • 1 poignée de verveine
  • 40 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 6 blancs d’œufs
  • qsp sucre glace

La compote fraises-rhubarbe

Rincer et peler la rhubarbe. Couper en tronçons de +/- 1 cm.

Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2 (en 4 pour les grosses fraises).

Dans une casserole, mettre les tronçons de rhubarbe, le sucre et le jus d’orange. Mélanger, couvrir et porter doucement à ébullition.

Dès ébullition, baisser la chaleur et cuire à feu doux durant 10 minutes. Remuer régulièrement.

Ajouter les fraises et poursuivre la cuisson durant 10 minutes.

Ôter du feu, verser dans un ramequin, goûter et, si nécessaire, rajouter une c.à.s. de sucre. Laisser refroidir.

Le gratin

Porter le lait à ébullition. Hors du feu, rajouter la verveine et laisser infuser durant 15 minutes au moins.

Filtrer le lait pour ôter la verveine.

Dans une cuve, fouetter ensemble 20 g de sucre et les jaunes d’œufs (blanchir). Rajouter petit à petit le lait sur le mélange sucre/œufs, tout en fouettant énergiquement pour bien amalgamer l’ensemble.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe, à feu très doux tout en continuant à remuer avec une spatule : la crème va s’épaissir. Pour savoir si la cuisson est bonne, un doigt passé sur la spatule doit laisser une trace nette.

Verser la crème dans un saladier et laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Monter les blancs d’œufs en neige avec le reste de sucre, puis à l’aide d’une maryse, incorporer délicatement à la crème.

Déposer 2 c.à.s. de compote de fraises-rhubarbe dans 6 ramequins (ou plats allant au four).

Recouvrir d’appareil à gratin.

Enfourner 3 minutes sous le grill du four (pas trop près de la résistance) jusqu’à obtenir une jolie coloration dorée. Attention : bien surveiller. Le gratin ne doit surtout pas brûler, ni même être trop foncé.

Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt.

Variante de cuisson : il est également possible de mettre les ramequins 10 minutes au four, pour tiédir l’ensemble, avant de passer sous le grill.

 

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