Gâteau poire et Ricotta

Je sais, je sais : ce n’est pas encore la saison de la poire. Mais j’ai des poires en bocaux qui trainent dans mon placard et cette recette me fait des clins d’œil depuis quelques temps déjà, donc je m’y suis attelée.DSC_0369

Ce gâteau est emblématique de l’Italie du sud, créé à la fin des années ’90 par Salvatore de Riso, un chef pâtissier italien renommé. Apparemment, cette association est très appréciée chez nos amis transalpins, puisqu’on trouve également chez eux des glaces à la Ricotta et à la poire (j’avoue que ça, ça ne me tente pas vraiment…)! Ce gâteau est vraiment excellent. C’est frais, c’est fin, et la dacquoise apporte juste le petit côté croustillant nécessaire pour aller avec cette mousse légère à la poire.DSC_0362Ce dessert n’est absolument pas compliqué à réaliser. Il suffit juste d’un peu d’organisation, et procéder tranquillement étape par étape, pour arriver à finaliser cette recette qui plaira au plus grand nombre. Et comme c’est joli, on peut même servir ça lors d’un dîner de fête.

A vos fourneaux, prêts… go !

(Adapté de « Southern Italian Desserts » de Rosetta Costantino)

Pour un cercle/moule à charnière de 22 cm (8 à 12 parts)

Pour la dacquoise

  • 160 g de noisettes avec leur peau
  • 100 g de sucre glace
  • 125 g de sucre
  • 4 œufs
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture « poire »

  • 450 g de poires
  • 70 g de sucre
  • 2 cl de jus de citron fraichement pressé
  • 1 cl de liqueur de poire (+/- 10 g)

Pour la mousse à la Ricotta

  • 450 g de Ricotta, bien égouttée
  • 150 g de sucre
  • 1 c.à.c. d’extrait de vanille
  • 27 cl de crème fleurette entière
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

Au préalable, mettre le fouet et le bol servant à monter la crème fleurette en chantilly, au congélateur.

La dacquoise

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Dessiner un gabarit sur 2 feuilles de cuisson (prendre le cercle ou moule à charnière comme base), et déposer les feuilles, motif dessous, sur des plaques de four.

Mixer finement les noisettes, puis rajouter le sucre glace et continuer à mixer par à-coups jusqu’à obtenir une poudre homogène.

Séparer le blanc des jaunes d’œufs, et monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer progressivement le sucre en poudre, et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une masse ferme.

A l’aide d’une maryse, incorporer le mélange noisettes/sucre glace en trois fois, en soulevant délicatement la masse pour bien incorporer les ingrédients.

Diviser la préparation en 2 parts égales. Étaler chaque part sur les gabarits dessinés sur la feuille de cuisson (pour plus de facilité, mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse, puis pocher la préparation sur le papier cuisson).

Enfourner les plaques pendant 25 à 30 minutes. A mi-cuisson, procéder à une rotation des plaques, à savoir tourner les plaques de cuisson (devant/derrière) et les intervertir (haut/bas), afin d’homogénéiser au maximum la cuisson des dacquoises. Celles-ci doivent ressortir légèrement dorées.

A la sortie du four, débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Nota : la pâte va s’étaler légèrement pendant la cuisson. Afin de s’assurer que les dacquoises pourront entrer facilement dans le cercle, déposer le cercle/moule délicatement sur chaque dacquoise et découper les bords au couteau, puis laisser refroidir.

Garniture « poire »

Peler et couper les poires en quartiers, puis en morceaux d’environ 1,5 cm.

Faire cuire les poires dans une poêle anti-adhésive, avec le jus de citron et le sucre. Bien mélanger et laisser cuire jusqu’à ce que les fruits soient transparents et que la majorité du liquide soit évaporé (8 à 10 minutes).

Ôter du feu et incorporer la liqueur de poire. Mélanger et laisser quelques minutes, le temps pour les fruits de s’en imprégner. Verser les fruits dans une passoire, laisser égoutter et refroidir.

La mousse à la Ricotta

Écraser la Ricotta dans un tamis, au dessus d’un grand bol/saladier.

A l’aide d’une maryse, incorporer le sucre et la vanille et bien mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés. Réserver au frais.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol contenant de l’eau froide.

Sortir le bol et le fouet du congélateur, et monter 25 cl de crème fleurette en chantilly.

A l’aide d’une maryse (ou spatule), incorporer délicatement la chantilly au mélange Ricotta/sucre/vanille, et réserver.

Faire chauffer les 2 cl restants de crème fleurette (dans une casserole ou quelques secondes au micro-ondes) et hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine.

Verser une petite partie du mélange à base de Ricotta dans la crème à la gélatine, bien mélanger et reverser le tout dans le reste de Ricotta. Continuer à bien mélanger l’ensemble.

Incorporer délicatement les morceaux de poires égouttées (ne pas utiliser le sirop des poires). Filmer le bol et réserver au frais pendant 2h00.

Montage

Décoller délicatement les dacquoises de la feuille de cuisson (si nécessaire, s’aider d’une spatule longue et large).

Chemiser le cercle/moule à charnière de rhodoïd (à défaut, de film alimentaire = ceci va faciliter le démoulage).

Placer une dacquoise au fond du moule.

Verser la mousse poire/Ricotta sur la dacquoise et égaliser la surface.

Recouvrir avec la 2e dacquoise.

Recouvrir de film alimentaire et réserver au frais durant 1 nuit.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.

NB : Ce gâteau se conserve également au congélateur pendant 1 mois, dans son moule. Il suffit de le laisser dégeler au réfrigérateur pendant une nuit.DSC_0358

 

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13 réflexions au sujet de « Gâteau poire et Ricotta »

  1. ce gateau est excellent! je découvre ton blog grâce à la page FB que je viens de liker, et je pense que je vais souvent venir faire un tour par ici!!

    • Je l’ai adapté de « Southern Italian Desserts » de Rosetta Costantino, une italienne vivant aux States. D’où peut-être le fait que cette recette se trouve également ailleurs :). Bonne réalisation.

  2. Bonjour! Merci bcp pour la recette j ai fait ce gateau, un vrai délice. En revanche je n’avais pas de gélatine, je l’ai remplacé par de l’agar agar. Le resultat etait pas top surtout au niveau de la tenue. J’aimerai le refaire mais j avais une petite question, il faut des feuilles de gélatine de 4gr chacune ou 4gr en tout ? Merci d’avance pour la réponse

    • Merci pour ce retour : ça fait toujours plaisir de voir quelqu’un de satisfait.
      Quant à la gélatine, c’est 4g en tout (pour info, mes feuilles de gelatine pèsent 2g chacune).
      Passez de bonnes fêtes

  3. Ce dessert me fait drôlement envie ! Je vais tester cette recette très prochainement. Je vous tiendrai au courant sur mon blog : pointdebleetgourmandises.wordpress.fr

  4. Ping : Entremet aux poires et mascarpone : un dessert de fête ! – Point de blé et Gourmandises

  5. Mhmmm… Ma mousse ne ressemble pas du tout à celle de la photo, c’est plus une masse qu’une mousse… Je me demande où j’ai pu faire faux, il ne semble pas y avoir de l’air là dedans. Peut être que la ricotta n’était pas assez essorée. Bref si vous avez des conseils pour ne pas rater une mousse je suis preneuse!

    • Je suis bien embêtée pour vous.
      Avez-vous bien mis la creme fleurette suffisamment à l’avance au frais, et le fouet au congélateur ?
      Effectivement, la Ricotta doit être bien égouttée.
      Normalement, en respectant les étapes, et en utilisant les bons ingrédients (crème fleurette ENTIERE bien froide etc), vous devriez obtenir une mousse légère…
      N’abandonnez pas : on ne réussit pas toujours tout du premier coup.
      Bonne chance

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