Succès au chocolat noir

S’il y a un gâteau à recommander au mordus de chocolat noir, c’est bien le Succès. C’est « The » gâteau ! Pour preuve : même Monsieur a aimé, lui qui n’est pas du tout fan de tout ce qui est desserts chocolatés… Succès Nadia1J’ai rapporté cette recette d’un de mes stages chez Valrhona, la mecque française du chocolat. Cerise sur le gâteau : il est d’une simplicité enfantine à réaliser et ne demande pas non plus pléthore de manipulations. A peine un peu de cuisson, un petit touillage façon mayonnaise pour la ganache et c’est « in the pocket » ! Super, non ?

N’ayez pas peur des la taille riquiqui de ce gâteau qui, pour 4 à 6 personnes, fait à peine 12 cm de diamètre : il faut dire que la présence +++ de ganache en fait un dessert relativement (je dirais même : très) copieux. Pour 12 à 15 personnes, multipliez simplement les ingrédients et optez pour un cercle de 22 cm environ.

Sur ce, je vous laisse : il m’en reste une part au frigo. Ce serait dommage de la laisser, non ?Succès chocolat noir2

PS : sur mes photos, on peut constater un « sablage » du gâteau réalisé avec un pistolet à peinture alimentaire. Ceci a été réalisé lors du stage chez Valrhona. J’ai eu plusieurs fois l’occasion de refaire ce dessert chez moi mais sans le « sablage ». N’ayez crainte : même sans ça, le dessert reste très joli à voir !!!

Pour 4/6 parts (cercle ∅ 12 cm, hauteur 5 cm)

Pour la dacquoise

  • 20 g de farine T45
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 60 + 30 g de sucre
  • 90 g de blanc d’œufs (environ 3 œufs)

Pour la ganache

  • 380 g de chocolat noir de couverture (pour moi : Guanaja 70 % de Valrhona)
  • 450 g de crème entière liquide
  • 20 g de miel d’acacia

Nota du 24.07.2014 : ayant refait encore ce dessert 3 fois (!) cette semaine en raison de nombreuses invitations, j’ai constaté que j’avais une erreur dans ma recette de base dont je ne me souvenais plus. Il fallait multiplier les ingrédients de la ganache… j’ai donc rectifié le tir ci-dessus.

La dacquoise

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Tamiser ensemble la farine, la poudre de noisettes et 60 g de sucre.

Monter les blancs d’œufs en neige, en incorporant les 30 g de sucre restants.

A l’aide d’une maryse, incorporer doucement le mélange tamisé, en soulevant la masse au fur et à mesure. Ne pas travailler la pâte à outrance : s’arrêter dès que le mélange farine/poudre de noisettes/sucre est grossièrement incorporé.

Verser la pâte sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, lisser la surface pour égaliser tout en conservant une épaisseur minimum d’environ 1 cm.

Enfourner durant 12 minutes.

A l’issue du temps de cuisson, laisser refroidir un peu avant de décoller la dacquoise en glissant, avec précaution, une grande spatule sous la pâte (qui reste très collante en dessous).

Détailler 2 cercles légèrement plus petits que la dimension du cercle servant à finaliser le dessert. Réserver.

La ganache au chocolat noir

Si le chocolat ne se présente pas sous forme de pistoles, le couper en petits morceaux.

Mettre le chocolat dans un bol au-dessus d’un bain-marie, et le faire fondre (attention : le fond du bol ne doit JAMAIS toucher l’eau, ce qui aurait pour fâcheuse conséquence de faire grainer le chocolat).

Parallèlement, faire chauffer ensemble la crème liquide et le miel. Ôter du feu dès ébullition.

Verser 1/3 de la crème sur le chocolat et mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse (un peu comme on rajoute de l’huile lors de la confection d’une mayonnaise).

Rajouter petit à petit le restant de crème bouillante, tout en continuant à mélanger.

Montage

Huiler légèrement une feuille de papier absorbant, et passer cette feuille sur tout l’intérieur du cercle. Doubler le cercle avec du rhodoïd (à défaut, avec du film alimentaire bien lissé).

Dresser le cercle sur un plateau bien plat recouvert d’une feuille rhodoïd (à défaut, utiliser une feuille de cuisson bien lisse).

Verser 1/3 de la ganache dans le cercle. Si besoin, étaler légèrement à la spatule afin que la ganache recouvre tout le fond.

Nota : si vous constatez que votre cercle n’est pas totalement en appui sur le plateau (usure/qualité moindre/…), n’hésitez pas à entourer l’extérieur du cercle avec un rouleau formé d’une grande bande de film alimentaire venant sceller le bas du cercle. Ceci évitera la fuite de la ganache.

Déposer un disque de dacquoise sur cette ganache, en centrant.

Reverser le restant de ganache et terminer en posant le 2e disque de dacquoise.

Mettre au congélateur au moins une nuit.

Sortir le Succès du congélateur quelques heures avant dégustation : retourner le gâteau (le fond du cercle devient le dessus du dessert) et décercler en chauffant très légèrement le cercle au chalumeau (quelques secondes). Maintenir au réfrigérateur. (Si pas de chalumeau, laisser le cercle jusqu’au moment de servir : il s’enlèvera alors très facilement).

Succès chocolat noir1

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10 réflexions au sujet de « Succès au chocolat noir »

  1. Je viens de découvrir ce blog qui me plait d’ores et déjà beaucoup! Il y a presque tous les classiques de la pâtisserie, et justement le succès manque encore à mon « palmarès », je vais prendre ta recette car elle me parait parfaite!
    J’hésite par ailleurs à acheter un pistolet à peinture alimentaire, est-ce que tu t’en sers régulièrement? On peut changer la couleur facilement?
    Merci d’avance, je reviendrais te dire ce que la recette a donné!

    • J’avais fait ça lors d’un stage chez Valrhona, mais je n’ai pas de pistolet à peinture. Etant donné le prix et le peu d’utilité, je n’investirais pas là-dedans. De plus, il faut réellement protéger toute sa cuisine, car quand on pulvérise, il y en a partout. Etant obligé de mettre un corps gras pour utiliser ça, inutile de préciser le problème du nettoyage par la suite ! Toutefois, si tu veux vraiment investir là-dedans, tu peux acheter un pistolet à peinture en grande surface de bricolage, que tu paieras donc beaucoup moins cher. Mais il ne faut pas oublier que ce ne sont pas des produits destinés au domaine culinaire. Personnnellemment, je ne le ferais pas, mais je sais que pas mal d’utilisateurs ont fait ce choix.

  2. Hello! Je m’étais promis de tester la recette, c’est chose faite alors je viens donner mes impressions, qui peuvent toujours servir!
    Tout d’abord, j’ai décidé, pour rajouter un petit plus, de mettre de la confiture d’abricot sur mes biscuits, c’était une bonne idée que je recommande, le chocolat se mariant parfaitement avec l’abricot!
    Lors de la réalisation, j’ai cependant eu deux petits soucis avec la recette.
    J’ai réalisé vos quantités de biscuit, sur l’épaisseur et le diamètre que vous avez indiqué, eh bien je n’en avais pas du tout assez! J’ai du refaire une seconde fournée mais du coup la prochaine fois je ferais les quantités x2
    Sinon, lorsque j’ai fais la ganache, je me suis dis qu’elle allait être lourde car il n’y avait rien pour l’alléger. J’ai donc suivi la recette avec 300g de crème au lieu de 450g, et ai monté 200g de crème en chantilly que j’ai ajouté par la suite.

    Enfin pour le « sablage » du gâteau, tenant absolument à le réaliser, j’ai acheté la bombe « Effet velours cacao » qui remplace très bien un pistolet, pour un effet très réussi.

    Je conserve la recette que je referais très certainement 😉
    Merci beaucoup et bonne année culinaire

    • Cette recette est une recette de Valrhona, que j’ai réalisée là-bas lors d’un de mes stages, et que j’ai refait dejà à plusieurs reprises. Je n’ai jamais rencontré le problème que vous évoquez, à savoir pas assez d’appareil. Je ne sais pas pourquoi ça vous est arrivé…

      • bonjour, je viens de faire le biscuit j’ai doublé les proportions et j’ai fais 2 cercles de 22 cm mais je les trouve un peu plat est ce normal? je doute que ça doit suffire pour environ 12 personnes, nous devrions etre environ ce nombre d’invités? merci

      • Il est très difficile de vous répondre, sans voir le résultat de votre biscuit… mais cette pâte ne gonfle pas : ce n’est pas une génoise !
        La recette que j’ai indiquée suffit amplement pour 6 à 8 personnes, même si visuellement le gâteau paraît petit, car il est très « gourmand ». Il faut donc simplement doubler les proportions pour un gâteau plus grand, ou refaire le gâteau pour en présenter 2.

      • Je pense que votre biscuit manque un peu de sucre, car j’ai vérifié sur d’autres sites il y a plus de sucre, la dacquoise c’est un biscuit que je fais rarement mais Je sais la différence entre un biscuit dacquoise et une génoise, Merci and meme pour la réponse.

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