Tarte Bourdaloue

Bon ben, ça y est : l’été tire à sa fin. Nos vacances sont presque finies, la rentrée se profile à l’horizon au grand dam de mes deux grands ados, et dans le jardin, les raisins-muscat grossissent à vue d’œil, tout comme les poires qui sont bien mûres !! Bourdaloue2 Autant l’an dernier, le prunier a donné généreusement ses fruits, autant cette année nous n’avons strictement rien récolté. Et cet été, c’est l’inverse concernant le poirier : l’an dernier, quelques malheureuses poires. Cette année, c’est par cagettes qu’on les récolte !DSC_0993Je me suis donc lancée dans la tarte Bourdaloue, la fameuse tarte si chère au cœur de tant d’apprentis pâtissiers, car c’est un classique souvent demandé lors de l’examen tant convoité du CAP Pâtissier. J’ai quand même pris quelques libertés, à savoir que j’ai rajouté les morceaux de poires du centre ainsi qu’un chouïa de rhum dans la frangipane. Ben oui, quoi… ici, on ne passe pas d’examen : je suis juste contente quand ma tablée me dit : « hmm, c’est bon ! » Bourdaloue3

Pour une tarte d’environ ∅ 28 cm

Pour les poires au sirop

  • 3 belles poires (pour moi : Louise-Bonne)
  • 1,5 l d’eau
  • 300 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle

Pour la frangipane

  • 2 œufs
  • 120 g de beurre ramolli
  • 120 g de sucre
  • 160 g d’amandes en poudre
  • 10 g de rhum (facultatif)

Pour le reste de la tarte

Réaliser la pâte sucrée comme indiqué ici. Emballer dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 1h00.

Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser ramollir à température ambiante.

Les poires au sirop

Dans une casserole, porter à ébullition 1,5 l d’eau avec le sucre, la gousse de vanille fendue en 2 et la cannelle. Peler les poires, les mettre dans le sirop, et laisser pocher durant 20 minutes environ à petits bouillons.

Ôter les poires du sirop, et laisser refroidir.

Couper les poires en 2, ôter le cœur et les pépins, avant de trancher chaque demi-poire en lamelles régulières. Réserver.

La frangipane

Dans un saladier, battre légèrement les œufs en omelette.

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Incorporer les amandes en poudre et le rhum ; fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène.

Montage

Chemiser un cercle (ou moule) à tarte.

Préchauffer le four à 175°C (Th. 6).

Étaler finement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, et foncer le cercle.

Verser la crème frangipane sur la pâte en lissant la surface.

Disposer 5 demi-poires tranchées sur la frangipane (appuyer légèrement sur les demi-poires pour les étaler un peu).

Répartir des amandes effilées sur la frangipane.

Enfourner durant 30 minutes en surveillant la cuisson.Bourdaloue1

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9 réflexions au sujet de « Tarte Bourdaloue »

  1. Une tarte qui donne envie de déguster avec un bon thé .Merci pour la recettes.Chez nous, les quetsches sont en abondance comme les mirabelles.Dans les vergers, certaines branches de pommiers se cassent sous le poids de trop nombreuses pommes et nous avons aussi beaucoup de poires cette année.Les noyers sont pleins .Une bonnes saison pour les confitures , tartes et autres conserves.
    Bonne journée

  2. Wouaw elle est est magnifique ! Une recette que je testerais sans aucun doute car j’adore les poires, la frangipane et les amandes ! Je trouve que le mariage entre ces ingrédients est absolument magique !

    Merci pour cette superbe recette !

  3. Alors, j’ai essayé cette tarte hier pour amener chez des amis ! Malheureusement, j’ai eu un petit incident avec la pâte… j’ai voulu réaliser une pâte brisée fondante du livre de Christophe Felder (qui est beaucoup plus fragile que de la pâte brisée classique…) et j’ai voulu la démouler un peu trop vite (encore bouillante) ! Donc catastrophe : la pâte s’est effondrée par endroits !

    Heureusement, on a quand même pu la manger mais j’avoue que j’avais quand même bien les nerfs, car visuellement elle était parfaite avant le drame !!

    J’ai aussi une question concernant la frangipane. Chez moi elle est restée très crémeuse (comme si elle n’était pas tout à fait cuite en fait). Mes amis ont adoré la texture justement… mais moi j’aurais préféré une frangipane comme sur ta photo.

    J’avais égoutté mes poires mais elles ont rendus encore pas mal de jus, je me demande si ça ne viendrait pas de là. Est-ce que tu as une idée de ce qui aurait pu se passer ?

    Sinon mis à part ces quelques petits soucis, je la referais car c’est délicieux ! Et puis j’essayerais de ne pas faire de bêtises à vouloir la démouler trop vite, car du coup, je n’ai pas pu la prendre en photo pour la mettre sur mon blog ! ^^

    • La pâte sucrée utilisée ici est également très fragile. Mais à force, on finit par trouver astuces, coups de main etc… Je suis étonnée par cette histoire de frangipane liquide. Est-ce que ce sont des poires fraiches ou des poires en boite qui ont été utilisées ? Il faut peut-être effectivement les égoutter davantage. Sinon, c’est peut-être tout simplement un ajustement du temps de cuisson qu’il faut faire : chaque four étant différent, les résultats le sont donc forcément aussi. Quant à l’histoire de la tarte « brisée », il ne faut jamais démouler une tarte juste sortie du four, mais attendre qu’elle ait refroidie. Pour ma part, je n’hésite plus du tout à emmener mes tartes et gâteaux dans leur moule, et ce d’autant plus qu’ils restent de ce fait protégés durant le tranport. Je suis quand même contente que le goût t’ai plu… à défaut du visuel

      • Pour la frangipane, disons qu’elle n’était pas totalement liquide mais elle avait un peu le même aspect / texture que crue.

        J’ai utilisé des poires fraîches, mais je pense que mon erreur a été de les égoutter dans la passoire uniquement. J’aurais peut-être dû les mettre sur du papier absorbant ensuite ! Car quand je les ai disposées sur ma tarte, j’ai vu que ça rendait encore pas mal de jus.

        Je ne voulais pas trop enlever le sirop pour que ça soit encore bien parfumé en fait ! Et puis comme tu dis, peut-être un manque de cuisson aussi ! Les tartes avec des fruits qui rendent du jus ne sont pas toujours simples à maîtriser.

        Pour ce qui est de la pâte le pire c’est que je le sais car j’avais déjà eu la même en couleur avec une pâte sablée !! Mais je voulais aller vite… et forcément ! ^^ Mon compagnon m’a donné le même conseil que toi, de la cuire dans un moule (pas un cercle) pour pouvoir la transporter plus facilement et pour éviter ce genre d’incidents ! ^^

        Mais je ne m’avoue pas vaincue : je la referais ! En plus, bientôt on trouvera majoritairement, sur nos étal, des pommes et des poires, j’aurais de quoi faire ! ^^ Merci pour tes conseils en tout cas =)

      • On apprend toujours de nos erreurs ! Et c’est en faisant et refaisant qu’on s’améliore. Ne t’inquiètes pas, il m’arrive de sacrées bourdes aussi 😁

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