Pastis gascon ou croustade ultra-simplifiée

Il y a un certain nombre d’années (non ! je ne vous dirais pas combien), je débarquais à Toulouse pour mon tout premier boulot en CDI. J’avais 21 ans. Et ça me parait si loin, aujourd’hui ! J’habitais un chouette appartement, situé le long de la Garonne, avec d’immenses bow-windows dominant le tout-Toulouse : un bijou. Deux rues plus loin, il y avait une boulangerie sublime, où j’ai découvert le Pastis Gascon. Quel bonheur…DSC_1375

Si vous ne connaissez pas, il s’agit d’un gâteau fait à partir d’une pâte extrêmement fine, avec des pommes à l’Armagnac. C’est divin !! DSC_1382

La véritable recette du Pastis Gascon (ou pastis gersois, ou croustade, voire même tourtière) est très difficile à réaliser, car si la pâte n’est réalisée qu’avec de la farine, de l’eau et du sel, il faut savoir qu’elle est très très finement étalée à la main, sur des surfaces recouvrant des tables entières, si finement qu’on doit pouvoir lire un journal à travers. On l’appelle « le voile de la mariée »… Il existe même des concours concernant la réalisation du Pastis.DSC_1380

Loin de moi l’idée de me lancer là-dedans, tout simplement parce que j’ai deux mains gauches ! Alors, j’ai simplifié la donne en remplaçant cette pâte par de la pâte filo et le résultat est quand même pas mal du tout ! Pour un peu, je me revoyais à ma belle époque dans la ville rose : le Pastis rajeunirait-il ?

Un conseil toutefois : essuyez bien les pommes après leur baignade dans le lac Armagnac, faute de quoi la cuisson du dessous de votre Pastis serait catastrophique.Et ne remplacez pas les feuilles de filo par des feuilles de brick, bien trop épaisses : vous n »obtiendriez pas le résultat recherché.

Allez, on se lance ?

Pour 6/8 personnes (moule ∅ 26 cm)

  • 9 feuilles de pâte filo (1 sachet)
  • 6 pommes
  • 80 + 80 g de sucre cassonade
  • 80 g de beurre fondu
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 10 cl d’Armagnac

(la veille)

Évider puis peler les pommes. Les couper en 2, puis en lamelles d’environ 2 ou 3 mm d’épaisseur.

Dans un grand saladier, faire macérer les lamelles de pommes avec 80 g de sucre cassonade, le sucre vanillé et l’Armagnac (si vous n’êtes pas trop amateur, diminuez la quantité à 5 cl). Couvrir et laisser jusqu’au lendemain.

(le lendemain)

Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole.

Beurrer un moule/plat de cuisson.

Préchauffer le four à 200 °C (Th. 6/7).

Égoutter les pommes avant de les essuyer avec du papier absorbant (conserver le jus d’Armagnac pour une nouvelle réalisation).

Beurrer au pinceau une feuille de filo. Saupoudrer avec du sucre cassonade avant de la mettre dans le moule, en laissant déborder les bords. Procéder de même avec 2 autres feuilles de filo.

Mettre les pommes sur ces feuilles de filo.

Recouvrir les pommes avec 3 autres feuilles de filo, chacune beurrée et sucrée comme précédemment, en faisant entrer le bord des feuilles entre les pommes et les feuilles de filo du dessous. Rabattre par dessus les bords débordants des feuilles de filo de dessous. (euh… vous me suivez, là ?)

Beurrer à nouveau légèrement la surface.

Beurrer et sucrer les 3 feuilles de filo restantes. Les froisser grossièrement avant de les déposer sur le haut du Pastis.

Enfourner durant 25 à 30 minutes (à surveiller, car cela dépend non seulement du four, mais également du moule. Si besoin, prolonger le temps de cuisson de 10 ou 15 mn, en plaçant une feuille de papier aluminium sur le dessus du Pastis pour éviter qu’il ne brûle).DSC_1378

 

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18 réflexions au sujet de « Pastis gascon ou croustade ultra-simplifiée »

  1. Magnifique ta croustade ! J’en ai moi aussi réalisée il y a quelques années mais pareil que toi, j’ai acheté de la pâte filo… j’aimerais pourtant bien essayer de la réaliser moi-même mais premièrement, je n’ai pas de très grande table ! Deuxièmement, je ne le sens pas à vrai dire !! xD

    J’ai déjà du mal avec certaines pâtes « classiques » qui se cassent de partout… alors je n’ose même pas imaginer cette pâte ! Et quand j’ai vu dans le Meilleur pâtissier, comment ils galéraient… non merci !! ^^

    Enfin pour en revenir à nos moutons, je confirme que cette pâtisserie est juste délicieuse ! Le goût des pommes qui ont fait trempette dans l’Armagnac… une tuerie ! Tu me donnes envie d’en refaire ! En plus mon homme en raffole ! ^^

  2. Sympa ce site. On s’en lèche les babines; Mais au fait, où est cette pâtisserie faisant du bon pastis gascon ? Dans mon périmètre toulousain j’en vois goutte.
    Un toulousain en manque.

    • Oulala, ça date ! Je parle de… 30 ans en arrière !!! J’habitais dans la rue St Bruno : à 200 m de là il y avait une petite boulangerie-pâtisserie qui en vendait et par qui j’ai connu cette merveille

  3. Délicieux !!!!!
    Merci beaucoup pour cette recette. L’article si bien écrit, m’a de suite donné envie de la réaliser ! Merci encore

  4. Bonjour
    C’est la 5 ème fois que je réussis ce pastis grâce à votre recette cependant chez moi le fond est trop mouillé alors que j’eponge les pommes j’encourage tous les patissiers novices à se lancer dans cette aventure gourmande
    Amicalement
    Jac

  5. TOP, c’est de la bombe ! vraiment délicieux, fin, fondant, croustillant, il se déguste avec légèreté, je le fais découvrir à tous mes amis, et à chaque fois, ça plait ! je connaissais ce dessert depuis longtemps car dans le Sud Ouest, c’est une vraie tradition ! j’avais tellement entendu dire que la pâte était très longue et compliquée à faire, je ne m’étais jamais aventurée dans la recette, mon mari m’en parlait tout le temps de ce gâteau, évidemment, Il est du Gers. Bravo pour la recette très simplifiée mais qui reste tout de même minutieuse à réaliser. On adore……..

  6. Que du bonheur ! De la balle !!! J’ai découvert cette délicieuse spécialité l’été dernier en vacances et j’avais très envie de la réaliser sans jamais trop trouver la recette idéale. D’une grande simplicité à élaborer et quelle surprise à la dégustation !!! J’ai un ami pâtissier qui l’a gouté et qui ne m’a fait que des compliments !!! j’encourage le plus grand nombre à se lancer !!
    INRATABLE !!!

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