Bavarois aux pommes

La saison des pommes bat son plein (mais y’a-t’il encore vraiment une saison pour ça ?), et Monsieur m’a récemment ramenée de chez ses parents une (petite) cagette d’au moins 25 ou 30 kg de pommes ! Bref, y’a de quoi faire… Mais aujourd’hui, exit les compotes, pommes cuites, pommes caramélisées, etc : ce coup-ci, j’avais envie d’autre chose.DSC_1384

Un petit tour du côté des embruns bretons, ça me tentait bien. Très dépaysant pour qui habite à côté de la Méditerranée… enfin, selon ce que j’entends dire, car je n’y suis jamais allée.DSC_1386

Un petit palet breton, surmonté d’une crème caramel au beurre salé, des pommes cuites et une mousse aux pommes … rien que ça. La recette que j’ai vue ici m’a fait un clin d’oeil  Bon allez, aujourd’hui, on se retrousse un peu les manches. Quand on veut quelque chose de bon, il faut parfois s’en donner un peu la peine, non ? Un brin d’organisation et tout ira très, très bien et bientôt, très bientôt, vous n’entendrez plus que des murmures à table, ou plutôt des borborygmes de contentement extrême !DSC_1401

Nota : ne mettez pas autant de pommes cuites que moi sur cette photo… Même si c’est super bon, ça diminue l’esthétique du gâteau… 

Pour 8/10 personnes (cercle ou moule de ∅ 21 cm)

Pour le palet breton

  • 125 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 100 g de beurre salé
  • 80 g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf

Pour le crémeux caramel au beurre salé

Pour les pommes cuites

  • 5/6 pommes
  • 4 c.à.s. de sucre cassonade
  • qsp beurre

Pour la mousse aux pommes

  • 40 g de lait entier
  • 50 g de crème liquide entière
  • 150 g de crème fleurette entière
  • 1 jaune d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 250 g de compote de pommes

Pour le miroir à la pomme

  • 30 cl de jus de pomme
  • 3 feuilles de gélatine

Le palet breton

Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine et la levure.

Dans un bol, et à l’aide d’une fourchette, travailler le beurre en pommade, c.à.d. l’écraser jusqu’à ce qu’il se ramollisse. Incorporer les jaunes d’œufs, et bien mélanger.

Rajouter le mélange beurre/jaune d’œufs dans la farine, et mélanger avec une maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Filmer et réserver au frais durant 1h minimum.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Verser la pâte dans le cercle, égaliser la surface, puis enfourner durant 25 minutes.

A l’issue du temps de cuisson, laisser refroidir.

Ôter le palet breton du cercle, chemiser le cercle avec du rhodoïd (pour faciliter le démoulage), puis replacer le palet breton dans le cercle.

Le crémeux caramel au beurre salé

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la crème caramel au beurre salé dans une casserole avec la crème liquide entière, et faire chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à homogénéisation.

Verser 1/3 de la creme liquide sur les jaunes d’œufs blanchis, fouetter puis reverser sur le restant de lait dans la casserole.

Faire chauffer à feu moyen, tout en fouettant, jusqu’à atteindre la température de 85°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, et mélanger vigoureusement.

Laisser refroidir durant 10/15 minutes avant de verser sur le palet breton refroidi.

Les pommes cuites

Évider et peler les pommes avant de les couper en deux, puis en fines tranches régulières d’environ 2 ou 3 mm d’épaisseur.

Dans une grande poêle, mettre un peu de beurre à chauffer.

Verser les tranches de pommes, et laisser cuire à feu moyen durant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement.

Lorsque les pommes deviennent fondantes, les saupoudrer de sucre cassonade et laisser légèrement caraméliser.

Laisser refroidir.

La mousse aux pommes

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le lait et 50 g de crème liquide dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.

Verser 1/3 du mélange lait/crème sur les jaunes d’œufs blanchis, fouetter puis reverser sur le restant de lait dans la casserole.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe, à feu très doux tout en continuant à remuer avec une spatule : la crème va s’épaissir. Pour savoir si la cuisson est bonne, un doigt passé sur la spatule doit laisser une trace nette.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, et mélanger vigoureusement. Laisser tiédir.

Dans le bol d’un robot (ou à l’aide d’un batteur électrique), monter la crème fleurette en chantilly.

Dans une grande cuve, mélanger à l’aide d’une maryse la crème et la compote de pommes, puis y incorporer délicatement la chantilly. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Montage

Verser sur le crémeux caramel environ 1/3 de mousse de pommes.

Étaler une couche de pommes cuites, puis recouvrir avec le restant de mousse de pommes.

Mettre au congélateur (au moins 3h) pour que la mousse se fige.

Miroir à la pomme

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Porter à ébullition le jus de pomme.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, et mélanger vigoureusement. Laisser refroidir totalement (sans solidification !) avant de verser sur le gâteau et mettre au frais durant quelques heures, le temps nécessaire pour le miroir de se gélifier.

Ce gâteau peut se préparer à l’avance et être conservé au congélateur. Pour le consommer, il suffira de le placer quelques heures au réfrigérateur (le matin pour le déguster le soir, par exemple).

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17 réflexions au sujet de « Bavarois aux pommes »

  1. Wouaaaaw ! Alors là je te félicite ! Il est magnifique et il fait super envie ! J’ai vu : palet breton + crémeux caramel au beurre salé avec des pommes… ça ne peut que me plaire ! Allez hop encore une recette que je me garde précieusement de côté ! =)

    Encore bravo pour ton bavarois !

  2. Voilà encore une délicieuse façon d’utiliser mes pommes et aussi de tester le crémeux au beurre salé. Y’a plus qu’à …..!
    Bonne journée
    Michèle

  3. Hummm il a l’air délicieux, en attendant de le refaire, je te pique l’idée miroir pomme pour finir mon cheese cake à la pomme. Merci.

  4. bonjour vous parler de lait pour le crémeux au caramel sans en indiquer la quantité, ce serais sympa de me l’indiquer car je vais le faire pour noël mais sur une base de spéculoos ; merci d’avance

  5. Pour la mousse au pomme au lieu de prendre crème liquide lait entier et crème fleurette je peux pas faire que avec de la crème liquide? Car c tout ce que j’ai sur moi mdr

    • La crème liquide, si elle n’est pas « entière » contient une partie d’eau, ce qui ne permet pas à la creme de prendre.
      La crème fleurette est nécessaire pour la chantilly.
      Donc, non, ça ne marchera pas : vous n’obtiendrez absolument pas le résultat recherché

      • Ah d’accord je demande car quand je fait de la mousse framboise pour mon bavarois je met que de la crème entière liquide dans du coulis de framboise avec de la gélatine c tout je ne met aucune autre creme

      • Bjr, j’utilise depuis longtemps la creme liquide entière en brique ldel pour les bavarois elle est parfaite. Cette recette me fait tres envie, je pense régaler mes convives. Merci pour le partage.

  6. Ah d’accord car moi quand je fait une mousse framboise pour Mon bavarois je fait que coulis de framboise avec de bla gélatine et je monte ma crème liquide entière en chantilly je lincorpore au reste et voilà donc je pensais que je pouvais faire dans lait entier creme fleurette etc…

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