Cremeux caramel au beurre salé

S’il y a un des incontournables de la pâtisserie française, c’est bien le crémeux caramel au beurre salé. On le retrouve notamment dans les religieuses et autres choux, mais aussi dans différents types de gâteaux.caramel-au-beurre-sale-breton

J’avais déjà parlé d’une crème caramel au beurre salé. Mais c’est plus liquide, davantage fait pour napper. La recette que je vous propose ici est bien plus épaisse, crémeuse comme le dit son nom, idéale pour garnir. Cette recette vient de Christophe Michalak, et est tout simplement excellente.

Inutile de parlementer beaucoup autour de ça : il faut la faire et la goûter. C’est ça, le plus important !!

  • 105 g de sucre
  • 270 g de lait entier
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 150 g de beurre demi-sel

Dans un petit saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec 15 g de sucre. Incorporer la maïzena et fouetter jusqu’à complète homogénéisation.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis le maintenir chaud à feu très doux.

Simultanément, dans une autre casserole, faire le caramel à sec en versant 90 g de sucre. Faire chauffer sans remuer le sucre, jusqu’à obtenir une couleur caramel blond.

Hors du feu, décuire le caramel, c.à.d. verser petit à petit le lait bouillant sur le caramel. Attention : l’ensemble va risque de gicler, donc procéder doucement (température du caramel : +/- 170°C). Bien fouetter pour homogénéiser.

Verser 1/3 du lait au caramel sur le mélange jaune d’œuf/sucre/maïzena. Bien fouetter avant de reverser ce mélange dans le lait restant dans la casserole.

Faire chauffer à feu moyen, tout en fouettant constamment, jusqu’à épaississement de la crème. Faire bouillir 10 secondes puis ôter du feu.

Verser la crème dans une cuve et filmer au contact. Laisser refroidir la crème jusqu’à une température d’environ 45°C avant d’y incorporer, au mixeur plongeant, le beurre demi-sel coupé en morceaux.

Verser la crème dans une poche à douille ou filmer au contact jusqu’à utilisation.

Cette crème peut se congeler pour une utilisation ultérieure.

 

 

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2 réflexions au sujet de « Cremeux caramel au beurre salé »

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