Barquettes de notre enfance

Depuis ce début d’année 2015, je n’ai pas été très présente. Je peux même dire que j’ai brillé par mon absence. La faute à l’humeur, le manque d’énergie, le boulot et le temps qui passe… trop vite ! Bref, il est grandement temps de se ressaisir. Ceci dit, ceci fait : je me suis secouée pour sortir de cette hibernation volontaire (ou non ?). Le moment idéal pour une petite gourmandise à déguster au coin du feu avec un bon thé… C’est de saison, non ?DSC_1929

J’ai découvert cette recette de barquettes lors de mon dernier stage chez Valrhona, dédié au petit-déjeuner dans sa globalité (viennoiseries, brioches, mais aussi petits gâteaux, pâtes à tartiner diverses, confitures etc). Si on doit les comparer à celles du commerce, celles-ci sont plus moelleuses que les barquettes achetées toutes prêtes. Moi, je préfère, mais ça, c’est juste une affaire de goût (comme toujours, non ?). J’ai choisi de les réaliser au chocolat noir (Valrhona, bien sûr), mangue/fruits de la passion et cerise. Mais pourquoi pas les garnir de pâte à tartiner, de spéculoos, ou tout simplement de votre confiture favorite ? Mais quelle que soit votre préférence, ces petits gâteaux à base d’amandes ont réellement un petit côté régressif… À mettre absolument entre toutes les mains.DSC_1922

Nota 1 : dans la recette ci-dessous, il faut de la pectine NH. Si vous n’en avez pas, remplacez la quantité de sucre + la quantité de pectine NH par du Confisuc (sucre pour confiture contenant déjà de la pectine).DSC_1923

Nota 2 : en cette saison, il n’y a pas trop de fruits frais. Peu importe : soit vous utilisez des pulpes de fruits comme moi, contenant uniquement des fruits et pas de sucre, sinon vous pouvez utiliser des fruits surgelés (laisser dégeler au réfrigérateur, puis mixer dans le blender. Si nécessaire, tamiser pour en ôter les graines).

Pour environ 140 mini-barquettes

  • 300 g de poudre d’amandes
  • 300 g de sucre
  • 300 g d’œufs (+/- 6 œufs)
  • 160 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1 gousse de vanille

Pour le sirop d’imbibage

  • 300 g d’eau
  • 150 g de sucre

Pour la garniture au chocolat noir

  • 115 g de crème liquide entière
  • 12 g de miel neutre (ex. acacias)
  • 100 g de chocolat noir à 70 % (pour moi : Guanaja, de Valrhona)
  • 35 g de beurre

Pour la garniture mangue-passion

  • 150 g de pulpe de mangue (pour moi : Capfruits)
  • 100 g de pulpe de fruits de la passion (pour moi : Capfruits)
  • 125 g de sucre
  • 3 g de pectine NH

Pour la garniture cerise

  • 250 g de pulpe de cerise (pour moi : Capfruits)
  • 112 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Les mini-barquettes

Fendre et gratter la gousse de vanille : récupérer les graines.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

Préchauffer le four à 170 °C (Th. 6).

Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre et les graines de vanille.

Incorporer progressivement les œufs, en fouettant bien.

A l’aide d’une maryse, rajouter ensuite la farine tamisée et le beurre fondu tiède, en mélangeant énergiquement jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Garnir au 2/3 de leur hauteur des moules à mini-savarins.

Disposer les moules sur la grille du four, les recouvrir d’une feuille de papier cuisson et poser par-dessus une plaque de cuisson (ceci pour que les barquettes restent bien plates).

Enfourner durant 20 min.

A l’issue du temps de cuisson, laisser tiédir 5 min. avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

Sirop d’imbibage

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

Lorsque les barquettes sont bien froides, les tremper dans le sirop d’imbibage et déposer sur une feuille de papier cuisson.

Garniture au chocolat noir

Couper le beurre en petits morceaux. Réserver.

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, à feu doux.

Dans une casserole faire chauffer la crème et le miel.

Ôter le bol contenant le chocolat fondu du bain-marie.

A l’aide d’une maryse, verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant au centre afin de créer un « noyau » élastique et brillant (un peu comme pour faire une mayonnaise).

Une fois le mélange terminé, et redescendu à une température de 35/40°C, incorporer le beurre.

Verser la garniture au chocolat dans une poche à douille et garnir une partie des barquettes. Laisser figer à température ambiante.

Garniture mangue-passion

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux les pulpes de fruits. Lorsque la température atteint 40°C, incorporer le mélange sucre/pectine et bien fouetter.

Porter à ébullition et maintenir le bouillon pendant 1 min. environ.

Verser dans une poche à douille et garnir immédiatement la moitié des barquettes restantes. Comme précédemment, laisser figer à température ambiante.

Garniture cerise

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux la pulpe de fruits. Lorsque la température atteint 40°C, incorporer le mélange sucre/pectine et bien fouetter.

Porter à ébullition et maintenir le bouillon pendant 1 min. environ.

Verser dans une poche à douille et garnir immédiatement les barquettes restantes. Comme précédemment, laisser figer à température ambiante.DSC_1917

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4 réflexions au sujet de « Barquettes de notre enfance »

  1. Coucou =)

    Déjà avant toute chose, contente de ton retour =) J’espère que cette recette a réussi à clore cette période d’hibernation ^^ C’est vrai qu’avec ce temps, j’avoue que ce n’est pas toujours évident de se motiver…

    Ensuite : ces barquettes sont superbes ! Dès la première photo, on peut se rendre compte à quel point la pâte est moelleuse ! La garniture est superbe et l’ensemble donne juste envie de mordre dedans à pleines dents !

    Bon et bien voilà encore une recette que je me garde très précieusement de côté ! En plus j’ai du Guanaja ! Je pense que ça doit aussi être très sympa avec des fraises quand ça sera la saison, peut-être même avec du caramel ! Houla c’est officiel : j’ai faim !

    Bravo pour ces mignons petits gâteaux et merci pour le partage de cette recette magnifique =)

    Bizzz et passe un beau dimanche =)

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