Lexique culinaire

Dans cette page, vous retrouverez un certain nombre de termes culinaires utilisés dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie.0007032154H-565x849

Cette liste est non-exhaustive, et sera complétée au fur et à mesure du temps qui passe… Si vous souhaitez y voir un terme spécifique, n’hésitez pas à m’en faire part !

Ci-dessous également un lien pour convertir les mesures anglaises et américaines en nos bonnes vieilles mesures métriques :

A

Abaisse : Morceau de pâte étalée de l’épaisseur et de la forme désirée.

Abréviations : c.à.c. cuillère à café, c.à.s. cuillère à soupe, qsp quantité suffisante pour

Appareil : Mélange de plusieurs ingrédients

B

Bain-marie : Mode de cuisson dans un récipient à demi rempli d’eau bouillante. Le récipient ne doit pas toucher l’eau. Pour les bain-marie au four, l’eau doit toujours être chaude dès le départ de la cuisson.

Battre : Travailler une préparation à l’aide d’un fouet afin d’y incorporer de l’air.

Beurrer : Enduire un moule ou un cercle de matière grasse pour empêcher qu’il attache. Se dit également lorsque l’on ajoute du beurre à une pâte.

Blanchir : Mélanger vigoureusement les jaunes ou œufs entiers avec le sucre pour les rendre mousseux.

Bouler : Travailler une pâte avec la paume de la main pour lui donner une forme de boule.

Brosser : Ôter l’excédent de farine ou de sucre sur une préparation

Brunoise : Fruits ou légumes coupés en petits dès (+/- 2 mm)

C

Canneler : Découper des fines lamelles dans la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau canneleur.

Caraméliser : Enduire un moule de caramel, ou brûler du sucre au fer rouge.

Chemiser : Appliquer à l’intérieur et sur les parois d’un cercle ou d’un moule, une couche de beurre, une feuille de cuisson ou du rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Chiqueter : pincer une pâte avant cuisson avec une pince de même nom pour un développement plus régulier.

Clarifier : Séparer les blancs des jaunes d’œufs, enlever le petit lait du beurre, rendre limpide un sirop ou une gelée.

Colorants hydrosolubles : Colorants solubles dans l’eau. Existent sous forme liquide, en pâte ou en poudre. Idéal pour la coloration de produits à base de sucre et de pâte d’amande, pour la coloration d’une préparation (coloration dans la masse) (macarons, gâteaux, etc.)

Colorants liposolubles : Colorants solubles dans les graisses. Existent sous forme liquide et en poudre. S’utilisent pour colorer les produits gras tels que beurre, chocolat blanc etc.

Concasser : Broyer, réduire en fragments plus ou moins grossiers

Corner : Se servir d’une corne pour racler au maximum les parois d’un récipient.

Corps : État d’élasticité d’une pâte après son pétrissage.

Coucher : Dresser sur une plaque, à l’aide d’une poche, une pâte à choux, meringues, biscuits etc…

Crémer : Rendre mousseux et crémeux un beurre ou le mélange beurre, sucre en le fouettant énergiquement.

Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte recouvert de papier cuisson et garni de légumes secs ou de billes en céramique spéciales, afin d’éviter à la pâte de gonfler durant la cuisson.

Cuire à sec : cuire le sucre sans adjonction d’eau (pour la réalisation d’un caramel) ou sans adjonction de matières grasses (ex : pignons de pin)

D

Décuire : Ajouter de l’eau ou un autre liquide à une cuisson de sucre afin de la ramener à un degré de cuisson inférieur.

Dégazer une pâte : après la première pousse de la pâte à pain (ou brioche), taper du poing sur la pâte pour chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.

Dessécher : Travailler une pâte à la spatule, sur le feu, afin de faire évaporer l’humidité.

Détailler : Découper une abaisse de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau.

Détrempe : Mélange de farine et d’eau pour la fabrication d’une pâte feuilletée.

Dorer : Étendre la dorure au pinceau sur de la pâtisserie à cuire.

Dorure : Œufs entiers battus avec de l’eau, du lait ou du sucre.

Doubler : Ajouter une deuxième plaque sous la plaque de cuisson afin d’empêcher une cuisson trop forte dessous.

Dresser : Disposer correctement et de façon esthétique des gâteaux sur un plateau ou présentoir. Réaliser, à l’aide d’une poche à dresser, des formes sur une plaque de cuisson.

E

Ébarber : Enlever avec un couteau les coulures et filaments de chocolat qui peuvent subsister après démoulage.

Écumer : Enlever l’écume d’un sirop, d’une confiture ou gelée en ébullition à l’aide d’une écumoire.

Effiler : Couper des amandes en tranches très minces.

Émonder (ou Monder) : Enlever la peau des amandes, pêches ou tomates, après les avoir ébouillantées puis rafraîchies

Émulsionner : Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n’est pas miscible (ex : œufs dans du beurre).

Enrober : Recouvrir d’une couche épaisse, de sucre ou de couverture de chocolat.

Équeuter : Ôter la queue du fruit.

Étuver : Cuire doucement avec un couvercle ou mettre à sécher dans une étuve.

F

Façonner : Donner une forme à une pâte.

Fariner : Saupoudrer très légèrement de farine pour empêcher la pâte de coller

Festonné : Désigne des pâtisseries dont le bord est orné de dentelures arrondies.

Feuille : Accessoire en forme de feuille du robot culinaire, permettant de mélanger les ingrédients (ex. : beurre et sucre)

Fève Tonka (ou Coumarou) : La fève tonka est contenue dans le fruit du teck brésilien. Elle est originaire des Caraïbes et d’Amérique du Sud. Les graines sont noires et mesurent environ 3 cm de long.  La fève tonka est en général utilisée comme substitut à la vanille. Elle sert donc principalement à accommoder les plats et desserts. A utiliser, rapé, avec parcimonie car son parfum, très fort, peut rapidement dénaturer un plat.

Filmer au contact : Poser un film alimentaire directement sur la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et pour éviter la formation d’une pellicule/croûte en surface.

Flamber : Arroser un dessert avec un alcool chaud puis y mettre le feu.

Fleurer : Comme fariner, mais en mettant une couche beaucoup plus fine.

Foisonnement : Augmentation de volume constaté après turbinage d’un appareil à glace

Foncer : Garnir d’une abaisse de pâte le fond d’un moule.

Fontaine : Farine disposée en cercle avec un puits au milieu pour y ajouter les autres ingrédients de la recette.

Fourrer : Garnir une pâtisserie a l’aide d’une poche. ex: remplir des éclairs de crème pâtissière.

Fraiser (ou fraser) : Écraser la pâte en la poussant devant soi avec la paume de la main. Cette opération permet d’incorporer les derniers morceaux de matière grasse non mélangés en obtenant un minimum de corps.

Frémir : État d’un liquide presque à ébullition.

G

Garnir : Remplir une pâtisserie de crème, ganache ou autre préparation.

Glacer : Napper un dessert de fondant, de glace à l’eau ou de chocolat.Saupoudrer de sucre glace ou mettre du sirop sur une pièce pour la faire caraméliser au four. Cette opération se fait en fin de cuisson.

Grainé : Se dit des blancs d’œufs trop montés, de la crème anglaise trop cuite, ou d’une cuisson de sucre cristallisée.

Griller : Faire blondir les amandes ou noisettes au four, ou réaliser une grille avec des bandelettes de pâtes sur une tarte.

H

Hacher : Couper en petits morceaux avec un couteau, fruits confits, amandes, chocolat…

Huiler : Mettre une fine couche d’huile dans un moule ou sur le plan de travail pour l’empêcher d’adhérer.

I

Imbiber : Humecter une préparation de sirop, d’alcool, ou le mélange des deux.

Inciser : Entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie à l’aide d’un instrument tranchant (couteau, ciseaux) pour améliorer sa présentation

Incorporer : Mélanger, introduire un élément dans un autre

Infuser : Laisser macérer dans un liquide bouillant des matières aromatiques afin de le parfumer. (Bâton de vanille, cannelle, zeste d’agrumes, thé etc…).

L

Levain : Culture de levures sur un mélange de farine et d’eau (utilisé pour la fabrication du pain).

Lier : A l’aide de jaunes d’œufs, de farine,ou de maïzena, donner une consistance à une préparation .

Lisser : Battre énergiquement un entremets avec un fouet ou une palette, pour lisser la surface.

Lustrer : Recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant

M

Macérer : Mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits dans un alcool, sirop ou jus de fruit.

Macédoine : Mélange de fruits frais ou au sirop découpés en petits dés.

Marbrage : Glaçage au fondant sur lequel on raye avec un coteau des traits parallèles réalisés à l’aide d’un cornet de chocolat (ex. : Millefeuille).

Maryse : ustensile de cuisine servant à racler le fond des récipients. Elle est parfois appelée spatule souple, ramasse-pâte, lèche-tout, langue de chat. Elle est utilisée pour mélanger, avec une technique précise pour ne pas « casser » les blancs d’œufs ou la crème fouettée

Masquer : Recouvrir un entremets de crème permettant ainsi sa décoration.

Masse : Se dit d’un mélange d’ingrédients.

Modeler : Donner une forme avec les mains ou avec un ébauchoir.

Monder : Ôter la peau d’un fruit/légume – dans certains cas, pour faciliter le travail, il convient de plonger le fruit/légume quelques secondes dans une casserole contenant de l’eau bouillante

Monter : Battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume (monter de blancs d’œufs en neige). Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau (une pièce montée, un entremets)

Mouiller : Se dit quand on ajoute de l’eau du lait ou tout autre liquide à une préparation.

Mousser : Travailler un appareil pour le rendre plus léger, plus mousseux.

N

Napper : Recouvrir une préparation de sauce chocolat, coulis de de fruits, crème etc…

P

Panade : Se dit de l’état de la pâte à choux avant d’y incorporer les oeufs.

Paner : Enrober de chapelure.

Passer : Faire traverser un liquide à travers un chinois ou une passoire pour enlever les impuretés.

Parer : Supprimer les éléments inutiles en vue d’une meilleure présentation (Couper les bords)

Parures : Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.

Pâton : Détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de tourage.

Peler : Retirer la peau des fruits. Éplucher.

Pétrir : Malaxer, manier une ou plusieurs substances avec un ou plusieurs éléments liquides pour les transformer en pâte

Pincer : Réaliser, avec une pince ou les doigts, de petites excroissances sur le rebord d’une tarte. Cette opération sert à décorer la tarte mais aussi a favoriser le maintien des bords de la tarte à la cuisson.

Piquer : Faire des petits trous dans une abaisse de pâte (Feuilletage, pâte sucrée) pour empêcher de gonfler ou de rétrécir.

Pistoles : Pastilles de chocolat de couverture. Facilite l’utilisation du chocolat lors de la réalisation d’entremets, par exemple.

Pocher : (en pâtisserie) Déposer une préparation à l’aide d’une poche à douille.

Poolish : Préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d’eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on a fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes.

Pointage : C’est le temps de pousse d’une pâte avec la levure biologique, entre le pétrissage et le façonnage.

Pousse : Représente le développement d’une pâte sous l’action de la levure.

Praliner : Enrober de sucre des amandes et/ou noisettes entières ou en morceaux. Parfumer au praliné.

Puncher : Imbiber de sirop alcoolisé.

R

Rafraîchir : Ajouter une préparation fraîche à une plus ancienne, également mettre au frais ou refroidir.

Rayer : Exécuter un décor avec la pointe d’un couteau, sur une pâte après l’avoir doré.

Réduire : Faire évaporer l’eau par ébullition en vue de concentrer le goût ou le volume.

Relâcher : Se dit d’une pâte qui ramollit après son pétrissage.

Retomber : Appareil ou pâtisserie qui redescend après avoir monté.

Rhodoïd : idéal pour le travail du chocolat qui reste lisse et brillant. Sert également pour l’obtention de contours nets lors de la réalisation d’entremets.

Rioler : Décorer avec des bandelettes de pâte croisées.

Rognure : Se dit des chutes, rognures de pâte ou de dessert.

Rompre : Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure.

Ruban : État d’une préparation suffisamment fouettée et blanchie pour que celle-ci retombe comme un ruban.

S

Sabler : Mélanger avec les doigts le beurre et la farine pour obtenir une préparation qui ressemble à du sable (Pâte sablée ou brisée).

Serrer les blancs : Rajouter le sucre à la fin du montage des blancs d’œufs

Singer : Saupoudrer de farine

Siroper (ou siroter) : Imbiber avec un sirop ou un alcool un biscuit ou un dessert.

Saupoudrer : Recouvrir en parsemant de poudre (sucre glace, cacao …)

Sucre Muscovado (ou Mascobado): c’est un sucre de canne complet, au léger goût de caramel, fabriqué artisanalement, essentiellement aux Philippines et à l’Ile Maurice. Le jus extrait de la canne à sucre est porté à ébullition. Il se transforme en un sirop épais qui est étalé puis remué jusqu’à l’obtention de cristaux fins. Ce sucre est riche en éléments minéraux, vitamines et enzymes.

T

Tamiser : Action de se servir d’un tamis en vue d’enlever les grumeaux d’un produit.

Tamponner : Passer un morceau de beurre sur une crème pâtissière ou une sauce encore chaude afin d’éviter la formation d’une croûte

Torréfier : passer au four les fruits secs, les poudres pour exhauster le goût et ôter les résidus éventuels d’humidité.

Tourer : Allonger en rectangle régulièrement un pâton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre. Pour donner des tours.

Travailler : Battre ou remuer un appareil à la main, au fouet, ou à la spatule .

Tremper : Imbiber les babas et savarin de sirop. Se dit également de l’enrobage de bonbons avec du chocolat, du fondant ou du sucre cuit.

V

Voiler : Entourer une pièce d’un voile fait de sucre filé.

Z

Zeste : Le zeste est le prélèvement de la partie extérieure de la peau d’un agrume et sert à parfumer de nombreux entremets et pâtisseries. Pour ôter leur amertume, les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante.

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38 réflexions au sujet de « Lexique culinaire »

  1. Ping : Panna cotta au chocolat blanc et ananas caramélisé | Les mains dans la farine

  2. Ping : Coca aux poivrons | Les mains dans la farine

    • « Monder les tomates » signifie tout simplement enlever la peau. Soit on les plonge quelques secondes dans de l’eau bouillante (en ayant fait au préalable une incision en croix à la base des tomates), soit on utilise tout simplement un épluche-légumes (ça fonctionne aussi très bien). J’ai rajouté la définition dans le lexique 😉

  3. Ping : Gâteau au chocolat noir et au caramel salé | Les mains dans la farine

  4. Ping : Gâteau aux amandes, framboises et Ricotta | Les mains dans la farine

  5. Ping : Cupcakes Mojito | Les mains dans la farine

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  7. Ping : Crackers au fromage et à l’huile d’olive | Les mains dans la farine

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  22. Ping : Blondies au chocolat blanc | Les mains dans la farine

  23. Ping : Bavarois aux pommes | Les mains dans la farine

  24. Ping : Meringué aux pommes | Les mains dans la farine

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  26. Ping : Karythopitta, gâteau grec aux noix et aux épices | Les mains dans la farine

  27. Ping : Cake au citron, rhum et huile d’olive | Les mains dans la farine

  28. Ping : Madeleines au yuzu (ou pas) et coque de chocolat (ou pas) | Les mains dans la farine

  29. Ping : Gâteau aux trois laits | Les mains dans la farine

  30. Ping : Tarte infiniment vanille, de Pierre Hermé | Les mains dans la farine

  31. Ping : Le gâteau aux pommes, miel et amandes de Monsieur | Les mains dans la farine

  32. Ping : Glace au Grand Marnier | Les mains dans la farine

  33. Ping : Muffins aux éclats de pralines roses | Les mains dans la farine

  34. Ping : Gâteau aux poires, amandes et mascarpone | Les mains dans la farine

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  36. Ping : Gâteau au café et aux noix | Les mains dans la farine

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