Omelette norvégienne

Au vu de la date, je sais déjà que dans 1 semaine pile, vous serez dans votre cuisine en train de peaufiner le repas du réveillon et/ou du jour de Noël. Pour ces repas, on n’échappe pas toujours aux incontournables : le foie gras, le saumon fumé, la dinde et … la bûche.DSC_1742

Mais il y a bûche et bûche : celle aux marrons, les roulées, les glacées, les chocolatées… Il y en a pour tous les goûts, non ? Je ne suis pas très adepte des bûches, mais cette année, je me plie aux traditions, en proposant une bûche façon omelette norvégienne, au Grand Marnier, parce que Monsieur adore ça !. Mais si ce n’est pas votre cas, remplacez simplement cette glace par un parfum à votre convenance…DSC_1740

Pour la réalisation, rien de compliqué : une glace au Grand Marnier (ou autre !), une génoise et de la meringue italienne. Les explications peuvent paraître fastidieuses, mais il n’en est rien d’autant plus que vous pouvez commencer à la préparer dès aujourd’hui, continuer dans 2 ou 3 jours et finaliser l’avant-veille. Comme elle sera au congélateur en attendant de la servir, elle sera déjà prête et vous n’aurez plus à vous en soucier jusqu’au moment de la servir à vos convives. Pratique, non ?DSC_1746

Pour une bûche 28 x 8 cm – pour 8 personnes

(quelques jours avant)

Préparer la glace au Grand Marnier comme mentionné ici.

Préparer la génoise comme mentionné ici, mais en étalant la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson d’environ 26 x 40 cm (et non pas dans un moule).

A la fin du temps de cuisson, découper 2 bandes aux dimensions du moule à bûche (ou moule à cake chemisé).

Déposer une bande de génoise dans le fond du moule. Répartir la glace au Grand Marnier en lissant bien la surface, puis recouvrir avec la 2e bande de génoise.

Entreposer plusieurs heures (ou plus) au congélateur.

Dans le bol du robot muni de l’ustensile « fouet » (ou à l’aide d’un batteur électrique), monter les blancs d’œufs en neige ferme.

Dans une casserole, cuire les 150 g de sucre avec l’eau, et faire chauffer jusqu’à 120/121°C (ne jamais remuer ni mélanger).

Augmenter à nouveau la vitesse du robot (vitesse moyenne) et verser le sirop de sucre en filet sur les blancs d’œufs. La masse va augmenter.

Laisser fonctionner le robot pendant une dizaine de minutes, pour refroidir la masse jusqu’à 35/40°C : on obtient la meringue italienne.

Démouler délicatement la bûche glacée sur un plat de service (attention à la taille : elle doit pouvoir être mise au congélateur).

Transférer une partie de la meringue dans une poche à douille. Répartir la meringue restante sur la bûche à l ‘aide d’une spatule, pour masquer toute la surface, en lissant bien, puis en utilisant la poche à douille, procéder à la décoration voulue.

A l’aide d’un chalumeau de cuisine, dorer la meringue. Attention à ne pas la faire brûler : ça va très vite. (En cas d’absence de chalumeau : préchauffer le four à 250°C (Th. 8) et enfourner la bûche sous la salamandre (grill) pendant 3 à 4 minutes, le temps pour que la meringue se colore légèrement.)

Réserver au congélateur et sortir la bûche 15 minutes avant la dégustation.

Selon la tradition, arroser la bûche de Grand Marnier flambé… mais ça, c’est facultatif !

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Glace au Grand Marnier

Pour tous les amateurs de glace qui ne sont, pour une fois, pas destinées aux enfants : une glace au Grand Marnier. 0008765216K-849x565En cette fin d’année, on peut aussi penser à se faire plaisir, non ?

Ce petit parfum d’orange amène encore plus de fraîcheur (est-ce bien possible, dans une glace ?). Monsieur est un vrai fan…

Selon les goûts, on mets des écorces d’oranges confites ou même un mélange de fruits confits.

Attention toutefois à ne pas laisser cette glace entre toutes les mains…

Pour 0,75 l de glace

  • 50 cl de lait entier
  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 7 cl de Grand Marnier
  • 100 g d’écorces d’oranges confites

(La veille)

Couper les écorces d’oranges confites en dès.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.

Dans un saladier, blanchir les jaunes œufs avec le sucre. Verser le lait sur les œufs, tout en fouettant, puis reverser la préparation dans la casserole.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe, à feu très doux tout en continuant à remuer avec une spatule : la préparation va s’épaissir. Pour savoir si la cuisson est bonne, un doigt (propre !) passé sur la spatule doit laisser une trace nette.

Verser dans un récipient muni d’un couvercle, et incorporer le Grand Marnier et les dès d’écorces d’oranges confites. Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

(Le jour même).

Mettre à turbiner (selon le mode d’emploi habituel de la machine) durant 30 minutes.

 

Gelée de coing

Bon, c’est pas tout, mais l’automne commence vraiment à montrer le bout de son nez. Le début de la route vers Noël 🙂 . Outre les feuilles des vignes qui commencent à roussir, les jours qui raccourcissent, et les matins frisquets, l’arrivée sur les étals des châtaignes, potimarrons et autres courges, il y a également un fruit bien de saison : le coing. Alors pour le coup, celui-là, il ne fait vraiment pas partie de ma culture culinaire. Loin de là… très loin, même ! DSC_1518

J’ai découvert le coing par le biais de mes enfants, au travers de la fameuse « pâte de coing ». Et pourtant, ce fruit à la forme d’une grosse poire, est également excellent en gelée, que l’on peut utiliser pour simplement tartiner ou pour garnir des gâteaux.

Je l’ai réalisée car après avoir réalisé de la pâte de coing, il me restait le jus et donc c’était le moment idéal (pour la recette de pâte de coing, il faudra attendre un peu … elle sèche lentement mais sûrement !).

Un peu d’huile de coude pour couper les coings, un peu de patience pour touiller régulièrement et longuement (si on n’a pas un bon robot qui le fait pour soi) mais après… quel délice !

  • 2 kgs de coings bien mûrs
  • 2 citrons
  • 1,5 kg de sucre cristallisé (ou sucre à confiture/gelée)

Laver et sécher soigneusement les coings. Sans les peler, couper les coings en quatre et ôter le cœur et les pépins. Recouper les quartiers en morceaux.

Mettre les cœurs et pépins des coings dans une gaze propre ou un sachet à thé.

Porter 1,5 l à ébullition dans une bassine à confiture (ou grande casserole). Dès que l’eau bout, y verser les coings et la gaze contenant les cœurs et pépins. Faire cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.

A l’issue du temps de cuisson, égoutter les coings en récupérant le jus de cuisson (les coings pourront servir pour réaliser une pâte de coing – recette à venir).

Peser le jus récupéré et ajouter le même poids de sucre. Verser le tout dans la bassine à confiture et rajouter le jus des 2 citrons.

Bien mélanger jusqu’à ce que tout le sucre soit bien dissous et porter à ébullition. Écumer la mousse qui apparait à la surface en début de cuisson, puis laisser cuire à petits bouillons durant 1h / 1h30 jusqu’à l’obtention d’une gelée.

A l’issue de ce temps, vérifier si la consistance de la gelée est bonne : déposer une c.à.c. de gelée sur une assiette froide : si elle glisse lentement dans l’assiette en l’inclinant un peu, la gelée est prête. Sinon, prolonger un peu la cuisson.

Remplir immédiatement des pots stérilisés, fermer le couvercle en serrant bien, et retourner les pots de gelée tête-bêche jusqu’à complet refroidissement.

Bavarois aux pommes

La saison des pommes bat son plein (mais y’a-t’il encore vraiment une saison pour ça ?), et Monsieur m’a récemment ramenée de chez ses parents une (petite) cagette d’au moins 25 ou 30 kg de pommes ! Bref, y’a de quoi faire… Mais aujourd’hui, exit les compotes, pommes cuites, pommes caramélisées, etc : ce coup-ci, j’avais envie d’autre chose.DSC_1384

Un petit tour du côté des embruns bretons, ça me tentait bien. Très dépaysant pour qui habite à côté de la Méditerranée… enfin, selon ce que j’entends dire, car je n’y suis jamais allée.DSC_1386

Un petit palet breton, surmonté d’une crème caramel au beurre salé, des pommes cuites et une mousse aux pommes … rien que ça. La recette que j’ai vue ici m’a fait un clin d’oeil  Bon allez, aujourd’hui, on se retrousse un peu les manches. Quand on veut quelque chose de bon, il faut parfois s’en donner un peu la peine, non ? Un brin d’organisation et tout ira très, très bien et bientôt, très bientôt, vous n’entendrez plus que des murmures à table, ou plutôt des borborygmes de contentement extrême !DSC_1401

Nota : ne mettez pas autant de pommes cuites que moi sur cette photo… Même si c’est super bon, ça diminue l’esthétique du gâteau… 

Pour 8/10 personnes (cercle ou moule de ∅ 21 cm)

Pour le palet breton

  • 125 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 100 g de beurre salé
  • 80 g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf

Pour le crémeux caramel au beurre salé

Pour les pommes cuites

  • 5/6 pommes
  • 4 c.à.s. de sucre cassonade
  • qsp beurre

Pour la mousse aux pommes

  • 40 g de lait entier
  • 50 g de crème liquide entière
  • 150 g de crème fleurette entière
  • 1 jaune d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 250 g de compote de pommes

Pour le miroir à la pomme

  • 30 cl de jus de pomme
  • 3 feuilles de gélatine

Le palet breton

Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine et la levure.

Dans un bol, et à l’aide d’une fourchette, travailler le beurre en pommade, c.à.d. l’écraser jusqu’à ce qu’il se ramollisse. Incorporer les jaunes d’œufs, et bien mélanger.

Rajouter le mélange beurre/jaune d’œufs dans la farine, et mélanger avec une maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Filmer et réserver au frais durant 1h minimum.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Verser la pâte dans le cercle, égaliser la surface, puis enfourner durant 25 minutes.

A l’issue du temps de cuisson, laisser refroidir.

Ôter le palet breton du cercle, chemiser le cercle avec du rhodoïd (pour faciliter le démoulage), puis replacer le palet breton dans le cercle.

Le crémeux caramel au beurre salé

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la crème caramel au beurre salé dans une casserole avec la crème liquide entière, et faire chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à homogénéisation.

Verser 1/3 de la creme liquide sur les jaunes d’œufs blanchis, fouetter puis reverser sur le restant de lait dans la casserole.

Faire chauffer à feu moyen, tout en fouettant, jusqu’à atteindre la température de 85°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, et mélanger vigoureusement.

Laisser refroidir durant 10/15 minutes avant de verser sur le palet breton refroidi.

Les pommes cuites

Évider et peler les pommes avant de les couper en deux, puis en fines tranches régulières d’environ 2 ou 3 mm d’épaisseur.

Dans une grande poêle, mettre un peu de beurre à chauffer.

Verser les tranches de pommes, et laisser cuire à feu moyen durant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement.

Lorsque les pommes deviennent fondantes, les saupoudrer de sucre cassonade et laisser légèrement caraméliser.

Laisser refroidir.

La mousse aux pommes

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le lait et 50 g de crème liquide dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.

Verser 1/3 du mélange lait/crème sur les jaunes d’œufs blanchis, fouetter puis reverser sur le restant de lait dans la casserole.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe, à feu très doux tout en continuant à remuer avec une spatule : la crème va s’épaissir. Pour savoir si la cuisson est bonne, un doigt passé sur la spatule doit laisser une trace nette.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, et mélanger vigoureusement. Laisser tiédir.

Dans le bol d’un robot (ou à l’aide d’un batteur électrique), monter la crème fleurette en chantilly.

Dans une grande cuve, mélanger à l’aide d’une maryse la crème et la compote de pommes, puis y incorporer délicatement la chantilly. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Montage

Verser sur le crémeux caramel environ 1/3 de mousse de pommes.

Étaler une couche de pommes cuites, puis recouvrir avec le restant de mousse de pommes.

Mettre au congélateur (au moins 3h) pour que la mousse se fige.

Miroir à la pomme

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Porter à ébullition le jus de pomme.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, et mélanger vigoureusement. Laisser refroidir totalement (sans solidification !) avant de verser sur le gâteau et mettre au frais durant quelques heures, le temps nécessaire pour le miroir de se gélifier.

Ce gâteau peut se préparer à l’avance et être conservé au congélateur. Pour le consommer, il suffira de le placer quelques heures au réfrigérateur (le matin pour le déguster le soir, par exemple).