Gâteau aux poires, amandes et mascarpone

C’est samedi. Il fait beau et il va faire chaud (ici, + de 20°C apparemment) ; le soleil est de la partie. Enfin les beaux jours qui arrivent, et c’est tant mieux parce que ça signifie plein de légumes (vive les salades estivales) et les fruits gorgés de soleil … Mais, si les premières gariguettes commencent à se montrer, pour moi elles ne sont pas encore assez parfumées et sucrées. Va donc falloir patienter encore un peu. Donc… je fais avec ce que j’ai, à savoir… des poires au sirop !DSC_2092

J’ai trouvé cette recette dans un magazine datant de l’automne dernier. J’avais repéré ce gâteau en pleine saison des poires puis… j’ai oublié ! Mais aujourd’hui, en le retrouvant, j’ai eu envie de le faire. Certes, il n’est pas très printanier, mais ce gâteau aux poires, amandes et mascarpone n’en reste pas moins bon. Très frais, et léger, il a l’avantage de pouvoir se préparer un peu à l’avance (la veille) ce qui est toujours très appréciable.DSC_2089

Une mousse légère qui surplombe un flan de poires sur un biscuit moelleux aux morceaux d’amandes donc légèrement croquant : il n’en faut pas plus !

Pour un gâteau +/- ∅ 25 cm (6/8 personnes)

Pour le biscuit aux amandes

  • 3 œufs
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’amandes entières non mondées
  • 10 g de fécule de maïs
  • 80 g de sucre
  • 1 c.à.c. de levure chimique
  • qsp beurre pour le moule

Pour le flan aux poires

  • 1 grosse boite de poires au sirop (850 g)
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 1 c.à.s. d’alcool de poire (facultatif)

Pour la mousse mascarpone

  • 250 g de mascarpone
  • 3 c.à.s. de sirop de poire
  • 2 œufs
  • 60 g + 20 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 c.à.s. de sirop de poires

Pour le décor en caramel

  • 100 g de sucre
  • 1 c.à.s. d’eau
  • qq gouttes d’huile

Biscuit aux amandes

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la fécule de maïs, la levure et le sel.

Concasser grossièrement les amandes entières. Réserver.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer le mélange poudre d’amandes/fécule/levure/sel, en continuant à fouetter pour bien mélanger.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporer 3 c.à.s. de blancs d’œufs en neige à la pâte, en mélangeant vivement. A l’aide d’une maryse, incorporer ensuite, délicatement, les blancs restants et les amandes concassées, en soulevant la préparation.

Beurrer un moule à manqué, puis tapisser celui-ci avec du papier cuisson.

Verser la préparation dans le moule et enfourner durant 15 minutes.

Pendant ce temps, recouvrir une plaque de four avec du papier cuisson, et beurrer un cercle à pâtisserie extensible.

A l’issue du temps de cuisson (ne pas éteindre le four), retourner le gâteau sur la plaque de four chemisée, ôter le moule et le papier cuisson. Cercler le gâteau avec le cercle à pâtisserie extensible.

Le flan de poires 

Égoutter et mixer dans un blender 200 g de poires. Passer cette purée de poires dans un tamis pour ôter les éventuels filaments résiduels.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Incorporer la farine, la purée de poires et éventuellement l’alcool de poires.

Verser la préparation sur le biscuit et enfourner à nouveau durant 25 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir 1h.

Égoutter les poires restantes, et les tailler en brunoise. Réserver sur du papier absorbant.

La mousse mascarpone

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un petit récipient contenant de l’eau froide, pendant 10 minutes environ.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Tout en continuant à fouetter, incorporer le mascarpone.

Prélever 3 c.à.s. de sirop de poires et faire chauffer dans une casserole à feu doux. Essorer la gélatine dans les mains et, hors du feu, l’incorporer au le sirop de poire, en fouettant jusqu’à dissolution complète. Ajouter progressivement ce mélange sirop de poires/gélatine à la préparation au mascarpone, en fouettant jusqu’à obtenir une masse homogène.

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige ferme en rajoutant progressivement 20 g de sucre.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs en soulevant la préparation.

Montage

Mettre en place une bande de rhodoïd dans le cerclage du gâteau (à défaut de rhodoïd, couper une bande de papier cuisson du diamètre du gâteau. Placer le papier cuisson autour du gâteau de façon à ce qu’il dépasse de 3 ou 4 cm en hauteur.).

Disposer la brunoise de poires sur le gâteau.

Verser la préparation au mascarpone par dessus, en lissant la surface à la spatule.

Réserver au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

Décor en caramel

Disposer une feuille de cuisson sur le plan de travail. Déposer des petits emporte-pièces en inox, légèrement huilés au préalable (déposer quelques gouttes d’huile sur du papier absorbant et frotter l’intérieur des emporte-pièces).

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau sans remuer. Quand le caramel commence à prendre une jolie couleur dorée, verser une fine couche dans les emporte-pièces. Laisser durcir quelques minutes, puis démouler en appuyant légèrement sur les pastilles de caramel. Réserver.

Attention : ne pas déposer ces décors au caramel sur le gâteau entreposé au réfrigérateur : l’humidité de celui-ci ramollirait totalement le caramel qui formerait des plaques liquides sur la surface du gâteau.

Au moment de servir, ôter le cerclage du gâteau, ainsi que le rhodoïd et disposer les décors au caramel.DSC_2085

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Barquettes de notre enfance

Depuis ce début d’année 2015, je n’ai pas été très présente. Je peux même dire que j’ai brillé par mon absence. La faute à l’humeur, le manque d’énergie, le boulot et le temps qui passe… trop vite ! Bref, il est grandement temps de se ressaisir. Ceci dit, ceci fait : je me suis secouée pour sortir de cette hibernation volontaire (ou non ?). Le moment idéal pour une petite gourmandise à déguster au coin du feu avec un bon thé… C’est de saison, non ?DSC_1929

J’ai découvert cette recette de barquettes lors de mon dernier stage chez Valrhona, dédié au petit-déjeuner dans sa globalité (viennoiseries, brioches, mais aussi petits gâteaux, pâtes à tartiner diverses, confitures etc). Si on doit les comparer à celles du commerce, celles-ci sont plus moelleuses que les barquettes achetées toutes prêtes. Moi, je préfère, mais ça, c’est juste une affaire de goût (comme toujours, non ?). J’ai choisi de les réaliser au chocolat noir (Valrhona, bien sûr), mangue/fruits de la passion et cerise. Mais pourquoi pas les garnir de pâte à tartiner, de spéculoos, ou tout simplement de votre confiture favorite ? Mais quelle que soit votre préférence, ces petits gâteaux à base d’amandes ont réellement un petit côté régressif… À mettre absolument entre toutes les mains.DSC_1922

Nota 1 : dans la recette ci-dessous, il faut de la pectine NH. Si vous n’en avez pas, remplacez la quantité de sucre + la quantité de pectine NH par du Confisuc (sucre pour confiture contenant déjà de la pectine).DSC_1923

Nota 2 : en cette saison, il n’y a pas trop de fruits frais. Peu importe : soit vous utilisez des pulpes de fruits comme moi, contenant uniquement des fruits et pas de sucre, sinon vous pouvez utiliser des fruits surgelés (laisser dégeler au réfrigérateur, puis mixer dans le blender. Si nécessaire, tamiser pour en ôter les graines).

Pour environ 140 mini-barquettes

  • 300 g de poudre d’amandes
  • 300 g de sucre
  • 300 g d’œufs (+/- 6 œufs)
  • 160 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1 gousse de vanille

Pour le sirop d’imbibage

  • 300 g d’eau
  • 150 g de sucre

Pour la garniture au chocolat noir

  • 115 g de crème liquide entière
  • 12 g de miel neutre (ex. acacias)
  • 100 g de chocolat noir à 70 % (pour moi : Guanaja, de Valrhona)
  • 35 g de beurre

Pour la garniture mangue-passion

  • 150 g de pulpe de mangue (pour moi : Capfruits)
  • 100 g de pulpe de fruits de la passion (pour moi : Capfruits)
  • 125 g de sucre
  • 3 g de pectine NH

Pour la garniture cerise

  • 250 g de pulpe de cerise (pour moi : Capfruits)
  • 112 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Les mini-barquettes

Fendre et gratter la gousse de vanille : récupérer les graines.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

Préchauffer le four à 170 °C (Th. 6).

Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre et les graines de vanille.

Incorporer progressivement les œufs, en fouettant bien.

A l’aide d’une maryse, rajouter ensuite la farine tamisée et le beurre fondu tiède, en mélangeant énergiquement jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Garnir au 2/3 de leur hauteur des moules à mini-savarins.

Disposer les moules sur la grille du four, les recouvrir d’une feuille de papier cuisson et poser par-dessus une plaque de cuisson (ceci pour que les barquettes restent bien plates).

Enfourner durant 20 min.

A l’issue du temps de cuisson, laisser tiédir 5 min. avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

Sirop d’imbibage

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

Lorsque les barquettes sont bien froides, les tremper dans le sirop d’imbibage et déposer sur une feuille de papier cuisson.

Garniture au chocolat noir

Couper le beurre en petits morceaux. Réserver.

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, à feu doux.

Dans une casserole faire chauffer la crème et le miel.

Ôter le bol contenant le chocolat fondu du bain-marie.

A l’aide d’une maryse, verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant au centre afin de créer un « noyau » élastique et brillant (un peu comme pour faire une mayonnaise).

Une fois le mélange terminé, et redescendu à une température de 35/40°C, incorporer le beurre.

Verser la garniture au chocolat dans une poche à douille et garnir une partie des barquettes. Laisser figer à température ambiante.

Garniture mangue-passion

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux les pulpes de fruits. Lorsque la température atteint 40°C, incorporer le mélange sucre/pectine et bien fouetter.

Porter à ébullition et maintenir le bouillon pendant 1 min. environ.

Verser dans une poche à douille et garnir immédiatement la moitié des barquettes restantes. Comme précédemment, laisser figer à température ambiante.

Garniture cerise

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux la pulpe de fruits. Lorsque la température atteint 40°C, incorporer le mélange sucre/pectine et bien fouetter.

Porter à ébullition et maintenir le bouillon pendant 1 min. environ.

Verser dans une poche à douille et garnir immédiatement les barquettes restantes. Comme précédemment, laisser figer à température ambiante.DSC_1917

Le gâteau aux pommes, miel et amandes de Monsieur

Ce gâteau aux pommes est l’un des gâteaux que je réalise depuis le plus longtemps. Ce n’est pas LE plus ancien (le plus ancien, c’est mon meringué aux pommes), mais celui que je fais annuellement depuis que je connais Monsieur, et certainement un de ses préférés. Quiconque y touche, quiconque ose couper une part est sûr et certain de s’attirer un regard foudroyant qui dit clairement : « Bas les pattes, c’est le mien »… Bon, c’est ce que Monsieur croit, donc laissons le y croire ! Nous, on en mange quand même…Gateau pommes amandes miel 1

J’avais déniché ça dans un magazine, il y a plus de 20 ans de ça… à l’époque, je n’avais aucun livre de cuisine, juste parfois un ou deux magazines qui parlaient un petit peu, dans leurs dernières pages, de quelques recettes.Gateau pommes amandes miel 2

Rien que du classique, dans ce gâteau : quelques pommes, pas mal d’amandes, un soupçon de miel. Il n’en a pas fallu davantage pour plaire à Monsieur, et ce depuis pas mal d’années…

Pour un gâteau de ∅ 22 cm

Pour la pâte

  • 225 g de farine
  • 125 g de beurre ramolli
  • 25 g de sucre
  • 1/2 citron
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 c.à.s. de jus de pommes

Pour la garniture

  • 3 pommes
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 45 g d’amandes effilées
  • 1 c.à.s. de miel (pour moi : miel de montagne)
  • 125 g de beurre ramolli
  • 125 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 1 œuf + 1 jaune d’œuf
  • 1 filet de citron

La pâte

Laver et sécher le citron. Zester la peau.

Dans un saladier, mettre la farine et le beurre en morceaux. Travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir un effet de sable.

Incorporer le sucre, les zestes de citron et le jaune d’œuf, puis le jus de pommes.

Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule.

Farine légèrement un plan de travail.

Étaler la pâte en un disque de 26 cm (ou un carré, selon la forme du moule).

Chemiser le moule, puis y déposer la pâte en remontant les bords.

Réserver au réfrigérateur

La garniture

Presser le jus du 1/2 citron zesté.

Battre légèrement en omelette l’œuf entier et le jaune d’œuf.

Mettre les amandes effilées sur une planche à découper, puis à l’aide d’un grand couteau d’office, hacher grossièrement.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Dans un saladier, fouetter ensemble le beurre ramolli et le sucre, jusqu’à obtenir une pommade claire et mousseuse.

Y ajouter les œufs battus, les amandes en poudre et hachées et la farine.

Étaler la préparation sur le fond de pâte en égalisant la surface.

Évider et peler les pommes. Les couper en deux, puis couper chaque demi-pomme en tranches régulières, et repositionner les lamelles coupées de façon à reformer les demi-pommes.

Disposer ces demi-pommes tranchées sur la préparation.

Enfourner durant 1h, puis baisser la température à 160 °C (Th. 5) et poursuivre la cuisson durant 15 minutes (à surveiller, selon les fours).

Faire tiédir le miel avec un filet de citron, et badigeonner la surface du gâteau.

Servir tiède ou froid.

Le pain d’épices au praliné

L’une des gourmandises les plus associées à l’automne ou aux fêtes de fin d’année, c’est certainement le pain d’épices. Dans le nord et l’est de la France, comme dans beaucoup de pays nordiques, le pain d’épices est un incontournable en cette saison, que ce soit pour le petit-déjeuner ou pour le goûter.DSC_1478

Enfant, j’aimais bien mais sans en raffoler. Adulte, j’aime moins… Est-ce le fait d’avoir un sentiment de « trop compact » ? Est-ce la prépondérance des épices, parfois beaucoup trop présentes ? Je ne saurais pas vraiment expliquer pourquoi, mais toujours est-il qu’on en voit très très peu à la table de cette maison. Mais, comme on dit, il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis, n’est-ce pas ?DSC_1479

Lorsque j’ai découvert ce pain d’épices, ultra moelleux et très doux, ma gourmandise s’est brutalement réveillée. Ici, point de gâteau dense et lourd, juste quelque chose de léger, moelleux, doux et pas trop épicé : exactement ce qu’il nous fallait !

Pour plus de gourmandise, faites votre pralin et pâte pralinée vous-même : ce n’en sera que bien meilleur !

(Adaptée de Journal des femmes)

Pour un cake de +/- 22 cm

  • 250 g de farine
  • 80 g de sucre muscovado (ou sucre roux)
  • 1 c.à.c. de quatre-épices
  • 1 c.à.c. de gingembre en poudre
  • 75 g de pralin en poudre
  • 75 g de pâte pralinée
  • 1 sachet de levure chimique (11 g)
  • 80 g de miel (pour moi : miel de montagne)
  • 20 cl de lait
  • 25 g de pistaches grillées non salées
  • qsp muësli

Dans un bol au micro-ondes, faire tiédir le lait et y délayer le miel. Réserver.

Dans une poêle sèche, torréfier légèrement les pistaches (elles ne doivent surtout pas brûler).

Préchauffer le four à 160 °C (Th. 5-6).

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, les épices et le pralin en poudre.

Incorporer le mélange lait/miel puis rajouter la pâte pralinée. Bien mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Chemiser un moule à cake et verser la préparation.

Répartir sur toute la surface du cake les pistaches et un peu de muësli.

Enfourner durant 45 à 50 minutes. Vérifier la cuisson : une aiguille plantée au cœur du cake doit ressortir sèche.

A l’issue du temps de cuisson, laisser refroidir dans le moule.

Se conserve plusieurs jours à l’abri dans un récipient hermétique.

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Nota : je laisse refroidir le cake dans son moule en l’entreposant dans mon four à micro-ondes – éteint, bien sûr ! Non seulement le cake est à l’abri des gourmands tentés d’en chiper déjà un bout, mais en plus il refroidit lentement dans un vase clos ce qui lui permet de le rendre encore plus moelleux.