Tarte Bourdaloue

Bon ben, ça y est : l’été tire à sa fin. Nos vacances sont presque finies, la rentrée se profile à l’horizon au grand dam de mes deux grands ados, et dans le jardin, les raisins-muscat grossissent à vue d’œil, tout comme les poires qui sont bien mûres !! Bourdaloue2 Autant l’an dernier, le prunier a donné généreusement ses fruits, autant cette année nous n’avons strictement rien récolté. Et cet été, c’est l’inverse concernant le poirier : l’an dernier, quelques malheureuses poires. Cette année, c’est par cagettes qu’on les récolte !DSC_0993Je me suis donc lancée dans la tarte Bourdaloue, la fameuse tarte si chère au cœur de tant d’apprentis pâtissiers, car c’est un classique souvent demandé lors de l’examen tant convoité du CAP Pâtissier. J’ai quand même pris quelques libertés, à savoir que j’ai rajouté les morceaux de poires du centre ainsi qu’un chouïa de rhum dans la frangipane. Ben oui, quoi… ici, on ne passe pas d’examen : je suis juste contente quand ma tablée me dit : « hmm, c’est bon ! » Bourdaloue3

Pour une tarte d’environ ∅ 28 cm

Pour les poires au sirop

  • 3 belles poires (pour moi : Louise-Bonne)
  • 1,5 l d’eau
  • 300 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle

Pour la frangipane

  • 2 œufs
  • 120 g de beurre ramolli
  • 120 g de sucre
  • 160 g d’amandes en poudre
  • 10 g de rhum (facultatif)

Pour le reste de la tarte

Réaliser la pâte sucrée comme indiqué ici. Emballer dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 1h00.

Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser ramollir à température ambiante.

Les poires au sirop

Dans une casserole, porter à ébullition 1,5 l d’eau avec le sucre, la gousse de vanille fendue en 2 et la cannelle. Peler les poires, les mettre dans le sirop, et laisser pocher durant 20 minutes environ à petits bouillons.

Ôter les poires du sirop, et laisser refroidir.

Couper les poires en 2, ôter le cœur et les pépins, avant de trancher chaque demi-poire en lamelles régulières. Réserver.

La frangipane

Dans un saladier, battre légèrement les œufs en omelette.

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Incorporer les amandes en poudre et le rhum ; fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène.

Montage

Chemiser un cercle (ou moule) à tarte.

Préchauffer le four à 175°C (Th. 6).

Étaler finement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, et foncer le cercle.

Verser la crème frangipane sur la pâte en lissant la surface.

Disposer 5 demi-poires tranchées sur la frangipane (appuyer légèrement sur les demi-poires pour les étaler un peu).

Répartir des amandes effilées sur la frangipane.

Enfourner durant 30 minutes en surveillant la cuisson.Bourdaloue1

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