Meringues au caramel, de Christophe Adam

Je suis très contente d’habiter dans le sud de la France, sauf lorsqu’il s’agit de ne pas pouvoir déguster les merveilleuses gourmandises de certains chefs pâtissiers renommés. Pourquoi sont-ils tous installés dans la capitale ? Ne serait-ce que pour pouvoir goûter les créations de Pierre Hermé, de Philippe Conticini ou de Christophe Adam, dans sa boutique « L’éclair de génie » : hmmmm que j’aimerais aller faire main basse sur ses créations. Rien qu’à voir les photos, ça fait saliver. DSC_2154

A défaut de pouvoir faire ça un jour, je me contente de tenter de reproduire certaines recettes. Commençons donc par le plus simple mais pas le moins bon : les meringues. Celles-ci sont délicatement parfumées au caramel (même le dessous se caramélise…), ce qui change quand même pas mal des habituelles meringues neutres, voire vanille ou menthe. 

dessous caramélisé !

dessous caramélisé !

Rien de plus facile à faire, et rapidement réalisées. Et, si comme moi, vous les préférez encore légèrement moelleuses, ne les laissez pas finir de sécher au four mais sortez les au bout des 1 h 40 de cuisson. Un régal tout simplement bon.DSC_2163

Pour environ 50 meringues

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de blanc d’oeufs
  • 1 pincée de sel

Dans une casserole, faire un caramel à sec en mettant à chauffer le sucre en poudre, sans remuer. Dès que la coloration devient blond doré, ôter du feu et verser immédiatement sur une feuille de papier cuisson. Laisser totalement refroidir. Casser le caramel en morceaux et le mettre dans le bol du robot mixeur pour le broyer en poudre très fine. Tamiser ensuite cette poudre.

Dans le bol d’un robot muni du fouet ballon (ou batteur électrique), monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

Lorsque les blancs commencent à monter, verser progressivement le caramel en poudre tout en continuant à fouetter.

Incorporer ensuite le sucre glace et fouetter jusqu’à obtention du bec d’oiseau.

Préchauffer le four à 100 °C (Th. 3).

Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, dresser les meringues à la poche à douille (douille lisse ou cannelée, au choix).

Enfourner durant 2 h. A l’issue du temps de cuisson, éteindre le four et laisser les meringues finir de sécher à l’intérieur, jusqu’à refroidissement.

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Cake aux noix de pécan, sirop d’érable et caramel de sirop d’érable

Aujourd’hui, je vous emmène au pays de l’été indien, dans la région des grands lacs, des espaces blancs de neige, où la langue française se chante avec un accent à nul autre pareil que j’adore… Le Canada, un de mes rêves de voyage. A défaut d’y aller, j’adore déguster un des aliments emblématiques de là-bas : le sirop d’érable. DSC_2119

En goûtant une tranche de ce cake, enduit de son caramel, j’ai un peu le sentiment de voyager, d’être dans une cabane à sucre, sur une chaise longue face à un lac majestueux dans un cadre féerique… Je sais bien que ce n’est plus la saison, qu’on parle davantage de sirop d’érable et du Canada en automne ou en hiver, mais pour moi peu importe : quand on aime, on se fiche des saisons.photo source : http://www.bonjourquebec.com/

J’ai trouvé cette recette ici, mais j’ai réajusté à mon goût en incorporant les noix de pécan et en réajustant laaaaargement (sic) le temps de cuisson. Les proportions de ce cake sont assez gargantuesques : mon moule mesure 25 cm de long x 11 cm de large et la pâte a presque débordé. Si votre moule est plus petit, n’hésitez pas à diviser les proportions et à diminuer le temps de cuisson. Il vaut mieux réajuster au fur et à mesure qu’avoir un gâteau trop cuit.DSC_2120DSC_2122

Bon voyage !

Pour le cake aux noix de pécan et sirop d’érable

  • 3 œufs
  • 120 g de sucre muscovado (à défaut : sucre cassonade)
  • 15 cl de sirop d’érable
  • 100 g de beurre
  • 350 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 1 c.à.c. de cannelle
  • 10 cl de lait
  • 70 g de noix de pécan

Pour le caramel de sirop d’érable

  • 20 cl de sirop d’érable
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 10 g de beurre

Le cake aux noix de pécan et sirop d’érable

(La veille) Torréfier légèrement, au four ou dans un poêle à sec, les noix de pécan. A l’aide d’un grand couteau, les concasser grossièrement. Réserver.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure chimique et la cannelle.

Dans un autre saladier, blanchir les œufs et le sucre.

Rajouter le beurre fondu et le sirop d’érable. Bien mélanger.

Incorporer le mélange farine/levure/cannelle d’un seul coup et mélanger vivement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Rajouter enfin le lait et les noix de pécan et continuer à mélanger.

Filmer le saladier et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

(Le lendemain) Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Chemiser un moule à cake.

Verser l’appareil à cake dans le moule.

Enfourner durant 55 minutes/1 heure, en vérifiant la cuisson régulièrement au bout de 30 minutes en plongeant la lame d’un couteau au cœur du cake (elle doit ressortir sèche).

A l’issue du temps de cuisson, laisser refroidir avant de démouler.

Se conserve quelques jours dans un récipient hermétique.

Le caramel de sirop d’érable

Couper le beurre en petits morceaux.

Dans une petite poêle, porter à ébullition le sirop d’érable jusqu’à atteindre la température de 120°C (ou +/- 3/4 minutes après le début de l’ébullition).

Pendant ce temps, faire chauffer la crème liquide.

Hors du feu, verser la crème liquide chaude sur le sirop d’érable. Bien mélanger. Remettre quelques instants sur feu doux tout en continuant à mélanger.

Hors du feu, incorporer le beurre, mélanger à nouveau et verser dans un petit bol. Laisser refroidir.

Au moment de servir, verser ce caramel sur les tranches de cake aux noix de pécan et au sirop d’érable.

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Cremeux caramel au beurre salé

S’il y a un des incontournables de la pâtisserie française, c’est bien le crémeux caramel au beurre salé. On le retrouve notamment dans les religieuses et autres choux, mais aussi dans différents types de gâteaux.caramel-au-beurre-sale-breton

J’avais déjà parlé d’une crème caramel au beurre salé. Mais c’est plus liquide, davantage fait pour napper. La recette que je vous propose ici est bien plus épaisse, crémeuse comme le dit son nom, idéale pour garnir. Cette recette vient de Christophe Michalak, et est tout simplement excellente.

Inutile de parlementer beaucoup autour de ça : il faut la faire et la goûter. C’est ça, le plus important !!

  • 105 g de sucre
  • 270 g de lait entier
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena
  • 150 g de beurre demi-sel

Dans un petit saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec 15 g de sucre. Incorporer la maïzena et fouetter jusqu’à complète homogénéisation.

Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis le maintenir chaud à feu très doux.

Simultanément, dans une autre casserole, faire le caramel à sec en versant 90 g de sucre. Faire chauffer sans remuer le sucre, jusqu’à obtenir une couleur caramel blond.

Hors du feu, décuire le caramel, c.à.d. verser petit à petit le lait bouillant sur le caramel. Attention : l’ensemble va risque de gicler, donc procéder doucement (température du caramel : +/- 170°C). Bien fouetter pour homogénéiser.

Verser 1/3 du lait au caramel sur le mélange jaune d’œuf/sucre/maïzena. Bien fouetter avant de reverser ce mélange dans le lait restant dans la casserole.

Faire chauffer à feu moyen, tout en fouettant constamment, jusqu’à épaississement de la crème. Faire bouillir 10 secondes puis ôter du feu.

Verser la crème dans une cuve et filmer au contact. Laisser refroidir la crème jusqu’à une température d’environ 45°C avant d’y incorporer, au mixeur plongeant, le beurre demi-sel coupé en morceaux.

Verser la crème dans une poche à douille ou filmer au contact jusqu’à utilisation.

Cette crème peut se congeler pour une utilisation ultérieure.

 

 

Bavarois aux pommes

La saison des pommes bat son plein (mais y’a-t’il encore vraiment une saison pour ça ?), et Monsieur m’a récemment ramenée de chez ses parents une (petite) cagette d’au moins 25 ou 30 kg de pommes ! Bref, y’a de quoi faire… Mais aujourd’hui, exit les compotes, pommes cuites, pommes caramélisées, etc : ce coup-ci, j’avais envie d’autre chose.DSC_1384

Un petit tour du côté des embruns bretons, ça me tentait bien. Très dépaysant pour qui habite à côté de la Méditerranée… enfin, selon ce que j’entends dire, car je n’y suis jamais allée.DSC_1386

Un petit palet breton, surmonté d’une crème caramel au beurre salé, des pommes cuites et une mousse aux pommes … rien que ça. La recette que j’ai vue ici m’a fait un clin d’oeil  Bon allez, aujourd’hui, on se retrousse un peu les manches. Quand on veut quelque chose de bon, il faut parfois s’en donner un peu la peine, non ? Un brin d’organisation et tout ira très, très bien et bientôt, très bientôt, vous n’entendrez plus que des murmures à table, ou plutôt des borborygmes de contentement extrême !DSC_1401

Nota : ne mettez pas autant de pommes cuites que moi sur cette photo… Même si c’est super bon, ça diminue l’esthétique du gâteau… 

Pour 8/10 personnes (cercle ou moule de ∅ 21 cm)

Pour le palet breton

  • 125 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 100 g de beurre salé
  • 80 g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf

Pour le crémeux caramel au beurre salé

Pour les pommes cuites

  • 5/6 pommes
  • 4 c.à.s. de sucre cassonade
  • qsp beurre

Pour la mousse aux pommes

  • 40 g de lait entier
  • 50 g de crème liquide entière
  • 150 g de crème fleurette entière
  • 1 jaune d’œuf
  • 25 g de sucre
  • 2,5 feuilles de gélatine
  • 250 g de compote de pommes

Pour le miroir à la pomme

  • 30 cl de jus de pomme
  • 3 feuilles de gélatine

Le palet breton

Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine et la levure.

Dans un bol, et à l’aide d’une fourchette, travailler le beurre en pommade, c.à.d. l’écraser jusqu’à ce qu’il se ramollisse. Incorporer les jaunes d’œufs, et bien mélanger.

Rajouter le mélange beurre/jaune d’œufs dans la farine, et mélanger avec une maryse jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Filmer et réserver au frais durant 1h minimum.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Verser la pâte dans le cercle, égaliser la surface, puis enfourner durant 25 minutes.

A l’issue du temps de cuisson, laisser refroidir.

Ôter le palet breton du cercle, chemiser le cercle avec du rhodoïd (pour faciliter le démoulage), puis replacer le palet breton dans le cercle.

Le crémeux caramel au beurre salé

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser la crème caramel au beurre salé dans une casserole avec la crème liquide entière, et faire chauffer à feu doux en mélangeant jusqu’à homogénéisation.

Verser 1/3 de la creme liquide sur les jaunes d’œufs blanchis, fouetter puis reverser sur le restant de lait dans la casserole.

Faire chauffer à feu moyen, tout en fouettant, jusqu’à atteindre la température de 85°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, et mélanger vigoureusement.

Laisser refroidir durant 10/15 minutes avant de verser sur le palet breton refroidi.

Les pommes cuites

Évider et peler les pommes avant de les couper en deux, puis en fines tranches régulières d’environ 2 ou 3 mm d’épaisseur.

Dans une grande poêle, mettre un peu de beurre à chauffer.

Verser les tranches de pommes, et laisser cuire à feu moyen durant 10 à 15 minutes en remuant régulièrement.

Lorsque les pommes deviennent fondantes, les saupoudrer de sucre cassonade et laisser légèrement caraméliser.

Laisser refroidir.

La mousse aux pommes

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le lait et 50 g de crème liquide dans une casserole, et faire chauffer à feu doux.

Verser 1/3 du mélange lait/crème sur les jaunes d’œufs blanchis, fouetter puis reverser sur le restant de lait dans la casserole.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe, à feu très doux tout en continuant à remuer avec une spatule : la crème va s’épaissir. Pour savoir si la cuisson est bonne, un doigt passé sur la spatule doit laisser une trace nette.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, et mélanger vigoureusement. Laisser tiédir.

Dans le bol d’un robot (ou à l’aide d’un batteur électrique), monter la crème fleurette en chantilly.

Dans une grande cuve, mélanger à l’aide d’une maryse la crème et la compote de pommes, puis y incorporer délicatement la chantilly. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Montage

Verser sur le crémeux caramel environ 1/3 de mousse de pommes.

Étaler une couche de pommes cuites, puis recouvrir avec le restant de mousse de pommes.

Mettre au congélateur (au moins 3h) pour que la mousse se fige.

Miroir à la pomme

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d’eau froide.

Porter à ébullition le jus de pomme.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée, et mélanger vigoureusement. Laisser refroidir totalement (sans solidification !) avant de verser sur le gâteau et mettre au frais durant quelques heures, le temps nécessaire pour le miroir de se gélifier.

Ce gâteau peut se préparer à l’avance et être conservé au congélateur. Pour le consommer, il suffira de le placer quelques heures au réfrigérateur (le matin pour le déguster le soir, par exemple).