Gâteau au café et aux noix

J’enrage ! Soit c’est moi, soit c’est mon fournisseur d’accès internet qui est off ! Bref, en ce moment, pour publier quoi que ce soit, ce n’est pas évident. Je suis revenue, internet est revenu…de temps en temps. Pour me calmer, rien de tel qu’un peu de … café !! Bon, c’est vrai, je sais que c’est un peu l’effet contraire qui serait obtenu en temps normal, mais un gâteau au café, c’est pas tout à fait pareil, non ? En ce moment, j’en raffole. Message subliminal de mon estomac vers mon cerveau pour me rebooster ? ça se pourrait bien…DSC_2106

Ce gâteau est un pur délice. Si, visuellement, il ressemble au gâteau intensément café que j’ai fait récemment, il est totalement différent au niveau du goût. Je suis un peu nulle au niveau « changements » visuels, mais finalement, même si c’est également important, ce qui compte avant tout, c’est le goût. DSC_2103

La noix et le café / le café et la noix… hmmm… trop bon ! Un gâteau moelleux et une sorte de génoise à faire fondre n’importe quel gourmand. Je vous en garde une part ? Oui ? … trop tard, il n’y en a plus ! Alors, à vos fourneaux pour refaire ce dessert simplissime : vous serez conquis(e).DSC_2102

Pour un moule de 20 ∅ de diamètre environ

Pour la ganache montée au café

  • 100 g de chocolat blanc de couverture (pour moi : Ivoire de Valrhona)
  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 c.à.s. de café instantané (pour moi : Nescafé Sélection « corsé et intense »)

Pour le biscuit aux noix

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre vergeoise
  • 150 g de beurre
  • 100 g de noix
  • 125 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 1 c.à.s. de rhum
  • qsp beurre pour le moule

Pour la finition chocolat

  • 100 g + 100 g de chocolat noir de couverture (pour moi : Caraïbes de Valrhona)
  • 15 g + 15 g de beurre
  • 10 cl de lait entier
  • 10 cl + 1 c.à.s. de crème liquide entière
  • 20 g de sucre

(la veille) La ganache montée au café

Si le chocolat n’est pas en pistoles (ou fèves), le couper grossièrement à l’aide d’un bon couteau de cuisine. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une petite casserole, mélanger la crème et le café et porter à ébullition.

Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement, en veillant à garder la maryse au centre du plat, de façon à créer une émulsion lisse et homogène (un peu comme on monterait une mayonnaise).

Filmer le plat et réserver au frais jusqu’au lendemain.

(Le lendemain) Verser le mélange chocolat/crème/café dans le bol du robot muni de l’ustensile fouet (ou batteur électrique) et battre la crème comme pour faire une chantilly. Lorsque la masse prend du volume, la ganache est prête. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le biscuit aux noix

Beurrer et chemiser le moule.

Clarifier les œufs.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Dans le bol d’un mixeur, réduire les noix en poudre.

Mélanger la farine avec la levure chimique et les noix en poudre.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Dans la cuve du robot muni de l’ustensile fouet (ou batteur électrique), blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre vergeoise.

Rajouter le beurre fondu, et le rhum.

Incorporer le mélange farine/levure/noix en poudre.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs à la pâte, en soulevant la masse et en prenant garde à ne pas casser les blancs.

Verser la pâte dans le moule et enfourner durant 30 minutes à mi-hauteur (la pointe d’un couteau planté au cœur du biscuit doit ressortir sèche).

A l’issue du temps de cuisson, laisser tiédir le biscuit durant 10 minutes avant de le démouler sur une grille et de le laisser refroidir totalement à l’envers (le dessus du biscuit dans le moule devient le dessous – ceci permet au gâteau d’être bien plat).

Lorsque le biscuit est bien froid (et pas tiède ! Il s’effriterait énormément), le couper en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau cranté.

Étaler la ganache montée au café sur la tranche inférieure du gâteau, puis recouvrir avec l’autre partie du gâteau. Réserver au frais.

La finition chocolat

Faire fondre 100 g de chocolat noir en morceaux au bain-marie.

Hors du feu, rajouter 15 g de beurre coupé en petits morceaux, et bien mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Dans une petite poêle, verser le lait et porter à ébullition.

Hors du feu, rajouter 1 c.à.s. de crème liquide et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

Verser ce mélange sur le chocolat noir fondu et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit totalement lisse et homogène. Réserver cette sauce chocolatée.

Coupe le restant de chocolat noir en petits morceaux.

Dans une petite poêle, faire bouillir 10 cl de crème liquide.

Hors du feu, incorporer le chocolat noir et mélanger vivement pour homogénéiser l’ensemble.

Rajouter le restant de beurre et 100 g de sauce chocolatée (le reste se consomme tel quel !), et bien mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Poser le gâteau garni de ganache sur une grille, au dessus d’un autre plat (ou de papier aluminium) et verser cette crème chocolatée jusqu’à enrober totalement le gâteau.

Laisser figer quelques instants avant de déplacer le gâteau sur un plat de service. Réserver au réfrigérateur.

On peut présenter ce gâteau tel quel, ou légèrement saupoudré d’un voile de cacao pur, ce qui donnera un effet visuel velours…

 

 

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Barquettes de notre enfance

Depuis ce début d’année 2015, je n’ai pas été très présente. Je peux même dire que j’ai brillé par mon absence. La faute à l’humeur, le manque d’énergie, le boulot et le temps qui passe… trop vite ! Bref, il est grandement temps de se ressaisir. Ceci dit, ceci fait : je me suis secouée pour sortir de cette hibernation volontaire (ou non ?). Le moment idéal pour une petite gourmandise à déguster au coin du feu avec un bon thé… C’est de saison, non ?DSC_1929

J’ai découvert cette recette de barquettes lors de mon dernier stage chez Valrhona, dédié au petit-déjeuner dans sa globalité (viennoiseries, brioches, mais aussi petits gâteaux, pâtes à tartiner diverses, confitures etc). Si on doit les comparer à celles du commerce, celles-ci sont plus moelleuses que les barquettes achetées toutes prêtes. Moi, je préfère, mais ça, c’est juste une affaire de goût (comme toujours, non ?). J’ai choisi de les réaliser au chocolat noir (Valrhona, bien sûr), mangue/fruits de la passion et cerise. Mais pourquoi pas les garnir de pâte à tartiner, de spéculoos, ou tout simplement de votre confiture favorite ? Mais quelle que soit votre préférence, ces petits gâteaux à base d’amandes ont réellement un petit côté régressif… À mettre absolument entre toutes les mains.DSC_1922

Nota 1 : dans la recette ci-dessous, il faut de la pectine NH. Si vous n’en avez pas, remplacez la quantité de sucre + la quantité de pectine NH par du Confisuc (sucre pour confiture contenant déjà de la pectine).DSC_1923

Nota 2 : en cette saison, il n’y a pas trop de fruits frais. Peu importe : soit vous utilisez des pulpes de fruits comme moi, contenant uniquement des fruits et pas de sucre, sinon vous pouvez utiliser des fruits surgelés (laisser dégeler au réfrigérateur, puis mixer dans le blender. Si nécessaire, tamiser pour en ôter les graines).

Pour environ 140 mini-barquettes

  • 300 g de poudre d’amandes
  • 300 g de sucre
  • 300 g d’œufs (+/- 6 œufs)
  • 160 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1 gousse de vanille

Pour le sirop d’imbibage

  • 300 g d’eau
  • 150 g de sucre

Pour la garniture au chocolat noir

  • 115 g de crème liquide entière
  • 12 g de miel neutre (ex. acacias)
  • 100 g de chocolat noir à 70 % (pour moi : Guanaja, de Valrhona)
  • 35 g de beurre

Pour la garniture mangue-passion

  • 150 g de pulpe de mangue (pour moi : Capfruits)
  • 100 g de pulpe de fruits de la passion (pour moi : Capfruits)
  • 125 g de sucre
  • 3 g de pectine NH

Pour la garniture cerise

  • 250 g de pulpe de cerise (pour moi : Capfruits)
  • 112 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Les mini-barquettes

Fendre et gratter la gousse de vanille : récupérer les graines.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

Préchauffer le four à 170 °C (Th. 6).

Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre d’amandes, le sucre et les graines de vanille.

Incorporer progressivement les œufs, en fouettant bien.

A l’aide d’une maryse, rajouter ensuite la farine tamisée et le beurre fondu tiède, en mélangeant énergiquement jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Garnir au 2/3 de leur hauteur des moules à mini-savarins.

Disposer les moules sur la grille du four, les recouvrir d’une feuille de papier cuisson et poser par-dessus une plaque de cuisson (ceci pour que les barquettes restent bien plates).

Enfourner durant 20 min.

A l’issue du temps de cuisson, laisser tiédir 5 min. avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.

Sirop d’imbibage

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

Lorsque les barquettes sont bien froides, les tremper dans le sirop d’imbibage et déposer sur une feuille de papier cuisson.

Garniture au chocolat noir

Couper le beurre en petits morceaux. Réserver.

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, à feu doux.

Dans une casserole faire chauffer la crème et le miel.

Ôter le bol contenant le chocolat fondu du bain-marie.

A l’aide d’une maryse, verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant au centre afin de créer un « noyau » élastique et brillant (un peu comme pour faire une mayonnaise).

Une fois le mélange terminé, et redescendu à une température de 35/40°C, incorporer le beurre.

Verser la garniture au chocolat dans une poche à douille et garnir une partie des barquettes. Laisser figer à température ambiante.

Garniture mangue-passion

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux les pulpes de fruits. Lorsque la température atteint 40°C, incorporer le mélange sucre/pectine et bien fouetter.

Porter à ébullition et maintenir le bouillon pendant 1 min. environ.

Verser dans une poche à douille et garnir immédiatement la moitié des barquettes restantes. Comme précédemment, laisser figer à température ambiante.

Garniture cerise

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu doux la pulpe de fruits. Lorsque la température atteint 40°C, incorporer le mélange sucre/pectine et bien fouetter.

Porter à ébullition et maintenir le bouillon pendant 1 min. environ.

Verser dans une poche à douille et garnir immédiatement les barquettes restantes. Comme précédemment, laisser figer à température ambiante.DSC_1917

Cake marbré noisettine et chocolat, de Philippe Conticini

Aujourd’hui, je fais simplement un cake. Un cake, c’est un cake, me direz-vous. Oui, mais un cake, selon le maestro Philippe Conticini, ce n’est plus un simple cake : c’est quelque chose d’indéfinissablement bon, gourmand, goûteux, etc. etc… comme tout ce que fait ce grand pâtissier, d’ailleurs.DSC_1831

Philippe Conticini, c’est de loin, de très loin même, mon pâtissier préféré (avec Christophe Adam). D’autres sont aussi très bien, bien sûr, mais mon cœur pâtissier bat pour ces deux personnalités-là. Alors quand je mets la main sur une de ses recettes, je suis plus que ravie. Celle-ci est issue de son livre rose, très girly, « La pâtisserie des rêves« . Non, je ne l’ai pas, malheureusement (ou heureusement, parce que ma bibliothèque n’en peut plus !!!), mais une âme charitable a bien voulu partager cette recette avec moi. DSC_1839

Ce cake marbré noisettine et chocolat est très parfumé et dixit ma tribu, très bon. Et comme tous les cakes, il n’est pas compliqué à faire. Donc il n’y a aucune raison pour vous en priver. Petite remarque tout à fait personnelle (je ne me permettrai pas de « critiquer » une recette de chef) : autant Monsieur que moi-même avons trouvé ce cake légèrement trop sucré. De ce fait, je pense que je ne mettrais plus le sucre perlé ; ça fera ça déjà de moins…DSC_1833

Nota : j’ai réalisé ce cake en maxi-format, en doublant les quantités… et le temps de cuisson, par rapport à la recette initiale. 

Pour un moule à cake de 30 cm

  • 4 blancs d’oeufs
  • 60 g + 120 g de sucre cassonade
  • 170 g de beurre
  • 180 g de poudre de noisettes (pour moi : noisettes moulues au robot)
  • 2 oeufs entiers
  • 1 jaune d’oeuf
  • 60 g de sucre glace
  • 4 pincées de fleur de sel
  • 90 g de farine T45
  • 2 c.à.c. rase de levure chimique
  • 30 g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
  • 140 g de chocolat noir (pour moi : Caraïbes de Varlhona)
  • 40 g de sucre perlé
  • qsp beurre pour le moule

Dans un saladier, et à l’aide d’un batteur électrique, fouetter les 4 blancs d’œufs en neige en incorporant immédiatement 60 g de sucre cassonade, jusqu’à obtenir une neige mousseuse.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.

A l’aide d’un grand couteau de cuisine, couper grossièrement le chocolat en morceaux.

Dans le bol du robot muni de l’ustensile « feuille » (ou dans un saladier, à l’aide d’une maryse), mélanger la poudre de noisettes, le reste de sucre cassonade, le sucre glace et la fleur de sel.

Ajouter les oeufs entiers et le jaune, et fouetter vigoureusement quelques secondes.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, et le laisser cuire quelques minutes jusqu’à obtenir un beurre noisette.

Verser le beurre progressivement sur le mélange poudre de noisettes/sucre et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à incorporation complète.

Rajouter progressivement le mélange farine/levure.

A l’aide d’une maryse, incorporer les blancs d’œufs en neige, en soulevant la masse, jusqu’à obtenir un appareil bien homogène.

Prélever 1/4 de la pâte, et y incorporer la poudre de cacao non sucré. Verser ensuite cette pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille lisse.

Incorporer le chocolat noir concassé dans la pâte restante, en mélangeant délicatement.

Préchauffer le four à 170°C (Th. 5/6).

Beurrer et fariner le moule à cake.

Répartir au fond du moule le sucre perlé. Verser par dessus la pâte, en veillant à laisser 1 cm entre la pâte et le haut du moule.

Pocher la pâte dans la poche à douille sur la préparation précédente en formant des spirales, en veillant à former une bande au milieu du cake sur toute sa longueur.

Enfourner durant 1h15 en réajustant si nécessaire le temps de cuisson (paliers de 5 min.). Vérifier si le cake est bien cuit en plongeant une aiguille (ou un couteau) au centre : celle-ci doit ressortir sèche.

Laisser tiédir le cake, enveloppé dans un papier aluminium, avant de le démouler.

Ce cake se conserve quelques jours dans un récipient hermétique.

Sapin de Noël en chocolat : joyeuses fêtes !!!

Comme l’an dernier, je n’ai pas à cuisiner pour Noël, et ça, c’est assez cool. Mais, contrairement à l’an dernier, je vous mets quand même une petite chose sympa à mettre sur votre table pendant les fêtes : un sapin en chocolat ! J’avais repéré ça il y a 1 an ou 2, dans un des innombrables magazines culinaires qui traînent dans la maison. Sympa à faire et surtout à dévorer, en famille ou entre amis.DSC_1791

En attendant de vous présenter d’autres petites recettes gourmandes, je vous souhaite de passer de très heureuses et belles fêtes de Noël !

Pour le sapin

  • 300 g de chocolat noir (pour moi, Guanaja de Valrhona)
  • 200 g de fruits secs mélangés (pour moi : pistaches, noisettes, amandes, raisins blonds, abricots)
  • 8 emporte-pièces de taille croissante

Pour la ganache

Le sapin

Torréfier les pistaches, noisettes et amandes quelques instants dans une poêle sèche (attention : ils ne doivent pas brûler). Concasser grossièrement. Réserver.

Couper les abricots secs en très petits morceaux. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, jusqu’à atteindre 50/55° C max. Bien mélanger à la spatule pour lisser tout le chocolat. Verser les 2/3 du chocolat dans un bol disposé sur des glaçons (ou de l’eau très froide) et faire rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à atteindre 28/29°C. Ôter ce bol de l’eau froide et y verser le restant de chocolat noir pour faire remonter la température à 31/32°C.

Verser quelques gouttes d’huile alimentaire sur un papier absorbant et huiler l’intérieur des emporte-pièces. Les placer sur un plateau recouvert de papier cuisson. Verser le chocolat tempéré dans les emporte-pièce en essayant d’obtenir la même épaisseur pour tous. Parsemer les disques en chocolat du mélange de fruits secs et laisser refroidir à température ambiante.DSC_1778

Démouler les disques de chocolat dès qu’ils sont bien durcis (environ 1 à 2h). Réserver.

La ganache

Faire fondre le chocolat quelques secondes au micro-ondes.

Faire chauffer la crème et éteindre le feu dès ébullition.

Verser la crème sur le chocolat, en mélangeant vigoureusement à l’aide d’une maryse (comme pour faire une mayonnaise).

Verser la ganache dans une petite poche à douille (sans douille !) et laisser refroidir jusqu’à ce qu’elle commence à se figer.

Superposer les disques en chocolat en les scellant avec 3 points de ganache au centre.

Saupoudrer d’un peu de sucre glace.

MERRY X-MAS !DSC_1782