Tarte Bourdaloue

Bon ben, ça y est : l’été tire à sa fin. Nos vacances sont presque finies, la rentrée se profile à l’horizon au grand dam de mes deux grands ados, et dans le jardin, les raisins-muscat grossissent à vue d’œil, tout comme les poires qui sont bien mûres !! Bourdaloue2 Autant l’an dernier, le prunier a donné généreusement ses fruits, autant cette année nous n’avons strictement rien récolté. Et cet été, c’est l’inverse concernant le poirier : l’an dernier, quelques malheureuses poires. Cette année, c’est par cagettes qu’on les récolte !DSC_0993Je me suis donc lancée dans la tarte Bourdaloue, la fameuse tarte si chère au cœur de tant d’apprentis pâtissiers, car c’est un classique souvent demandé lors de l’examen tant convoité du CAP Pâtissier. J’ai quand même pris quelques libertés, à savoir que j’ai rajouté les morceaux de poires du centre ainsi qu’un chouïa de rhum dans la frangipane. Ben oui, quoi… ici, on ne passe pas d’examen : je suis juste contente quand ma tablée me dit : « hmm, c’est bon ! » Bourdaloue3

Pour une tarte d’environ ∅ 28 cm

Pour les poires au sirop

  • 3 belles poires (pour moi : Louise-Bonne)
  • 1,5 l d’eau
  • 300 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle

Pour la frangipane

  • 2 œufs
  • 120 g de beurre ramolli
  • 120 g de sucre
  • 160 g d’amandes en poudre
  • 10 g de rhum (facultatif)

Pour le reste de la tarte

Réaliser la pâte sucrée comme indiqué ici. Emballer dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 1h00.

Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser ramollir à température ambiante.

Les poires au sirop

Dans une casserole, porter à ébullition 1,5 l d’eau avec le sucre, la gousse de vanille fendue en 2 et la cannelle. Peler les poires, les mettre dans le sirop, et laisser pocher durant 20 minutes environ à petits bouillons.

Ôter les poires du sirop, et laisser refroidir.

Couper les poires en 2, ôter le cœur et les pépins, avant de trancher chaque demi-poire en lamelles régulières. Réserver.

La frangipane

Dans un saladier, battre légèrement les œufs en omelette.

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Incorporer les amandes en poudre et le rhum ; fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène.

Montage

Chemiser un cercle (ou moule) à tarte.

Préchauffer le four à 175°C (Th. 6).

Étaler finement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, et foncer le cercle.

Verser la crème frangipane sur la pâte en lissant la surface.

Disposer 5 demi-poires tranchées sur la frangipane (appuyer légèrement sur les demi-poires pour les étaler un peu).

Répartir des amandes effilées sur la frangipane.

Enfourner durant 30 minutes en surveillant la cuisson.Bourdaloue1

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Tarte Bakewell (Bakewell Tart)

Et me voilà repartie pour une petite virée de l’autre côté de la Manche. Exit les mauvais souvenirs culinaires ramenés lors d’un voyage scolaire : les frites dégoulinantes, les petits pois à la menthe (Monsieur adore !), les saucisses/tomate/haricots blancs mal faits … Stay far away from me !DSC_0258

Bref, sur le sol de sa Majesté la Reine, on sait aussi faire de fabuleuses pâtisseries. Il y a peu, je vous parlais des muffins anglais et des Hot Cross Buns (bon, c’est vrai que c’est plutôt boulangerie/viennoiserie), ainsi que des shortcakes… mais ce n’est pas tout : nos amis de la Couronne ont plus d’un tour dans leur sac de farine. Et j’adore mettre mon nez dedans… enfin, plutôt mes mains.DSC_0253

Aujourd’hui, donc, une nouvelle petite merveille : la tarte Bakewell. Nouvelle ? Non, pas vraiment. Il semblerait que l’on trouve des traces de cette tarte à l’époque Tudor, ce qui ne nous rajeunit pas. Quoiqu’il en soit, cette tarte, qui existe également en version pudding, a bien traversé le temps pour arriver sur notre assiette, pour le plus grand bonheur de Monsieur, fan de frangipane, la base de cette tarte.DSC_0254

Pour un cercle de 28 cm

  • 1 pâte sablée aux amandes
  • 200 g de sucre en poudre
  • 180 g de beurre ramolli
  • 75 g de farine
  • 225 g d’amandes en poudre
  • 4 œufs
  • 1 c.à.c. d’extrait d’amandes amères
  • 200 g de confiture de fraise
  • 30 g d’amandes effilées
  • qsp sucre glace

(La veille) Préparer la pâte sablée aux amandes comme indiqué ici.

Le jour-même, cuire la pâte à blanc durant 15/20 minutes à 155°C (Th. 5) et laisser refroidir.

Préparer la crème frangipane : dans le bol du robot muni de l’ustensile « feuille » (ou à la main), mettre le sucre, le beurre, la farine, les amandes en poudre, les œufs et l’extrait d’amandes amères pendant environ 2 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Préchauffer le four à 170°C (Th. 5-6).

Étaler la confiture de fraise sur le fond de tarte, puis la frangipane en lissant la surface avec une spatule.

Saupoudrer d’une voile de sucre glace et d’amandes effilées.

Enfourner durant 40 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.DSC_0251

Galette des rois, au café et au rhum

Un petit détour par Cuba, ça vous tente ? J’avais un peu envie de changer la sempiternelle galette des rois à la frangipane. Non pas que je ne l’aime pas, mais c’est quand même toujours pareil… Du coup, j’ai à peine modifié la recette basique de la frangipane, en intégrant un chouïa de café et de rhum. Et là, vous entendez les musiques latines qui frétillent sous la couche de pâte feuilletée maison, et tout ça, c’est terriblement bon ! Heureusement que l’Épiphanie n’a lieu qu’une fois par an !!!P1090449

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Pour la crème pâtissière :

  • 15 cl de lait entier
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de fécule de maïs Maïzena
  • 2 c.à.c. d’extrait de café

Pour la dorure :

  • 1 œuf
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 fève
  • qsp sucre glace

Préparation de la crème frangipane au café

Préparer la crème d’amandes comme indiqué ici.

Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec 15 g de sucre et l’extrait de café. Hors du feu, laisser infuser.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le restant du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la Maïzena. Verser la moitié du lait chaud sur ce mélange, fouetter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien dissous. Reverser sur le lait restant dans la casserole, et faire chauffer à feu doux, tout en continuant à mélanger : le mélange va s’épaissir (attention, c’est relativement rapide !). Verser dans un saladier, filmer au contact et mettre au frais.

Lorsque la crème pâtissière au café est froide, incorporer une cuillère à soupe de crème à la crème d’amande. Bien mélanger, puis continuer à incorporer le restant de crème pâtissière, petit à petit, tout en mélangeant jusqu’à obtenir une masse homogène.

Montage de la galette des rois

Dans le cas de l’utilisation d’une pâte feuilletée maison, diviser le pâton en deux morceaux identiques et étaler finement sur 2,5 ou 3 mm d’épaisseur.

Superposer les deux pâtes, et découper en une seule fois 2 disques d’environ 28 cm de diamètre, à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un plat (Dans le cas de pâtes feuilletées du commerce, détaillez les disques séparément car la pâte risque de coller fortement).P1090445

Placer un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.

A l’aide d’un pinceau, humidifier le bord de la pâte.

Mettre la crème frangipane dans une poche sans douille et disposer la pâte dans le centre du disque, en prenant garde de laisser un bord de 4 cm.

Déposer la fève dans la crème.

Couvrir du second disque de pâte, en chassant l’air. Procéder délicatement, sans écraser les deux pâtes, pour que les feuillets se détachent bien lors de la cuisson.

Appuyer sur le pourtour de la pâte pour bien souder les bords.

Placer la galette 15 minutes au réfrigérateur.

Décoration

Superposer une plaque de cuisson (également recouverte d’un papier cuisson) sur la première plaque, et retourner la galette : ceci permet d’obtenir une surface bien lisse et nette.

Festonner le bord de la galette : avec le côté non-tranchant d’un couteau d’office, pratiquer des entailles régulières, en biais, sur le bord des 2 disques de pâte.

Préparer la dorure : battre 1 œuf avec 1 c.à.s. d’eau, 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel.

A l’aide d’un pinceau culinaire, badigeonner toute la surface de la galette, sans laisser couleur sur les côtés (ceci empêcherait la pâte feuilletée de bien lever). Mettre au réfrigérateur durant 1h.

Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7).

Dorer une seconde fois toute la surface de la galette (attention aux bords !).

Toujours avec le côté non-tranchant d’un couteau d’office, tracer des motifs sur la galette, en faisant bien attention de ne pas percer la pâte.P1090447

A l’aide d’un cure-dent, piquer 5 trous régulièrement répartis sur la surface de la galette : ceci va permettre à la vapeur de s’échapper au cours de la cuisson, et au feuilletage de lever uniformément.

Enfourner durant 45 minutes environ (à surveiller !). Au bout de 30 minutes de cuisson, baisser la température du four à 180°C (Th. 6).

Sortir la galette du four et déguster tiède.

Facultatif : à l’aide d’une passoire fine, saupoudrer la surface de sucre glace. Enfourner à nouveau durant 1 minute à 240°C (th. 8), pour « glacer » la surface.

Bon appétit !!!P1090451

Crème d’amandes

Je suis en pleine préparation de ma galette des rois. Or, je viens de réaliser que dans mes « bases« , je ne vous ai même pas mentionné la recette de la crème d’amandes, qui fait partie intégrante de la galette des rois.

P1090444Or, si dans la galette des rois, la crème d’amandes est intimement mêlée à la crème pâtissière, elle est également utilisée en fond de tartes pour les tartes aux fruits, ou comme garniture du Pithiviers.

Bref, c’est une des recettes de base qu’il est indispensable d’avoir dans son a-b-c-daire gourmand !

  • 75 g de beurre ramolli
  • 75 g de sucre
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 2 œufs
  • 15 g de fécule de maïs Maïzena
  • 2 c.à.s. de rhum brun (facultatif)

Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu’à obtenir un beurre pommade.

Incorporer le sucre et la poudre d’amandes.

Dès que tous les ingrédients sont bien incorporés, ajouter les œufs, l’un après l’autre.

Continuer à mélanger à la fourchette, jusqu’à ce que la crème soit homogène.

Incorporer la Maïzena, puis le rhum.

Réserver au frais jusqu’à utilisation. Cette crème se cuit en même temps que votre fond de tarte.