Gâteau au café et aux noix

J’enrage ! Soit c’est moi, soit c’est mon fournisseur d’accès internet qui est off ! Bref, en ce moment, pour publier quoi que ce soit, ce n’est pas évident. Je suis revenue, internet est revenu…de temps en temps. Pour me calmer, rien de tel qu’un peu de … café !! Bon, c’est vrai, je sais que c’est un peu l’effet contraire qui serait obtenu en temps normal, mais un gâteau au café, c’est pas tout à fait pareil, non ? En ce moment, j’en raffole. Message subliminal de mon estomac vers mon cerveau pour me rebooster ? ça se pourrait bien…DSC_2106

Ce gâteau est un pur délice. Si, visuellement, il ressemble au gâteau intensément café que j’ai fait récemment, il est totalement différent au niveau du goût. Je suis un peu nulle au niveau « changements » visuels, mais finalement, même si c’est également important, ce qui compte avant tout, c’est le goût. DSC_2103

La noix et le café / le café et la noix… hmmm… trop bon ! Un gâteau moelleux et une sorte de génoise à faire fondre n’importe quel gourmand. Je vous en garde une part ? Oui ? … trop tard, il n’y en a plus ! Alors, à vos fourneaux pour refaire ce dessert simplissime : vous serez conquis(e).DSC_2102

Pour un moule de 20 ∅ de diamètre environ

Pour la ganache montée au café

  • 100 g de chocolat blanc de couverture (pour moi : Ivoire de Valrhona)
  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 c.à.s. de café instantané (pour moi : Nescafé Sélection « corsé et intense »)

Pour le biscuit aux noix

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre vergeoise
  • 150 g de beurre
  • 100 g de noix
  • 125 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 1 c.à.s. de rhum
  • qsp beurre pour le moule

Pour la finition chocolat

  • 100 g + 100 g de chocolat noir de couverture (pour moi : Caraïbes de Valrhona)
  • 15 g + 15 g de beurre
  • 10 cl de lait entier
  • 10 cl + 1 c.à.s. de crème liquide entière
  • 20 g de sucre

(la veille) La ganache montée au café

Si le chocolat n’est pas en pistoles (ou fèves), le couper grossièrement à l’aide d’un bon couteau de cuisine. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une petite casserole, mélanger la crème et le café et porter à ébullition.

Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement, en veillant à garder la maryse au centre du plat, de façon à créer une émulsion lisse et homogène (un peu comme on monterait une mayonnaise).

Filmer le plat et réserver au frais jusqu’au lendemain.

(Le lendemain) Verser le mélange chocolat/crème/café dans le bol du robot muni de l’ustensile fouet (ou batteur électrique) et battre la crème comme pour faire une chantilly. Lorsque la masse prend du volume, la ganache est prête. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le biscuit aux noix

Beurrer et chemiser le moule.

Clarifier les œufs.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Dans le bol d’un mixeur, réduire les noix en poudre.

Mélanger la farine avec la levure chimique et les noix en poudre.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Dans la cuve du robot muni de l’ustensile fouet (ou batteur électrique), blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre vergeoise.

Rajouter le beurre fondu, et le rhum.

Incorporer le mélange farine/levure/noix en poudre.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs à la pâte, en soulevant la masse et en prenant garde à ne pas casser les blancs.

Verser la pâte dans le moule et enfourner durant 30 minutes à mi-hauteur (la pointe d’un couteau planté au cœur du biscuit doit ressortir sèche).

A l’issue du temps de cuisson, laisser tiédir le biscuit durant 10 minutes avant de le démouler sur une grille et de le laisser refroidir totalement à l’envers (le dessus du biscuit dans le moule devient le dessous – ceci permet au gâteau d’être bien plat).

Lorsque le biscuit est bien froid (et pas tiède ! Il s’effriterait énormément), le couper en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau cranté.

Étaler la ganache montée au café sur la tranche inférieure du gâteau, puis recouvrir avec l’autre partie du gâteau. Réserver au frais.

La finition chocolat

Faire fondre 100 g de chocolat noir en morceaux au bain-marie.

Hors du feu, rajouter 15 g de beurre coupé en petits morceaux, et bien mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Dans une petite poêle, verser le lait et porter à ébullition.

Hors du feu, rajouter 1 c.à.s. de crème liquide et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

Verser ce mélange sur le chocolat noir fondu et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit totalement lisse et homogène. Réserver cette sauce chocolatée.

Coupe le restant de chocolat noir en petits morceaux.

Dans une petite poêle, faire bouillir 10 cl de crème liquide.

Hors du feu, incorporer le chocolat noir et mélanger vivement pour homogénéiser l’ensemble.

Rajouter le restant de beurre et 100 g de sauce chocolatée (le reste se consomme tel quel !), et bien mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Poser le gâteau garni de ganache sur une grille, au dessus d’un autre plat (ou de papier aluminium) et verser cette crème chocolatée jusqu’à enrober totalement le gâteau.

Laisser figer quelques instants avant de déplacer le gâteau sur un plat de service. Réserver au réfrigérateur.

On peut présenter ce gâteau tel quel, ou légèrement saupoudré d’un voile de cacao pur, ce qui donnera un effet visuel velours…

 

 

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Gâteau intensément café

Le citron et le café, ça ne va pas ensemble. Mais qu’ont de commun ces deux produits ? Rien, si ce n’est que moi, je les adore ! Bref… comme entrée en matière, on fait mieux, je l’avoue. Mais comment vous dire qu’en ce moment, je suis en demande de caféine, parce que mon hibernalisme (sic !) n’en finit pas : j’ai l’impression de subir une longue (très longue !) coupure de courant.DSC_2034

Donc, comme d’hab, je me dis que je dois me secouer les puces et faire quelque chose. D’où un gâteau au café…intensément café, histoire de m’insuffler un semblant d’énergie. Si vous n’aimez pas, passez votre chemin : on se reverra plus tard.DSC_2044

Mais si vous aimez, alors allons-y, Alonzo ! Peu d’ingrédients, peu de temps nécessaire, beaucoup de gourmandise : voici ce qui vous attend avec cette génoise hyper moelleuse au bon goût caféiné, la ganache toute aussi parfumée et le glaçage qui donne l’impression de s’immerger dans un océan de café. J’adore !!!! DSC_2040

PS : ce gâteau est encore meilleur le lendemain…enfin, à mon humble avis !

Pour un gâteau ∅ 26 cm

Pour la génoise au café

  • 1 génoise
  • 4 g de café soluble (pour moi : Nescafé Sélection, corsé et intense)

Pour la ganache au café

  • 400 g de chocolat blanc pâtissier (pour moi : Ivoire de Valrhona)
  • 130 g de crème liquide entière
  • 4 g de café soluble

Pour le glaçage au café

  • 20 cl de café très fort (pour moi : Ristretto de Nespresso)
  • 120 g de sucre glace
  • 30 g de sucre cassonade
  • 20 g de beurre

La génoise

Préparer la génoise comme indiqué ici, en rajoutant le café soluble au mélange farine/levure chimique.

La ganache au café

Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie.

Dans une petite casserole, faire bouillir la crème liquide. Hors du feu, incorporer le café soluble.

Ôter le bol de chocolat du bain-marie et y verser, en 3 fois, la crème au café chaude. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement jusqu’à former un appareil lisse et homogène. Laisser refroidir à température ambiante.

Le glaçage au café

Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu doux.

Verser le café et le sucre. Dès ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons, jusqu’à ce que la préparation s’épaississe et devienne sirupeuse (10 à 15 minutes).

Laisser tiédir.

Montage

A l’aide d’un grand couteau cranté, couper la génoise en deux tranches de même épaisseur.

A l’aide d’une spatule coudée, étaler la ganache au café sur la moitié inférieure de la génoise et égaliser la surface. Poser la 2e tranche de génoise sur la ganache et réserver au frais.

Lorsque le glaçage a suffisamment tiédi, le verser sur le gâteau.

Réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures minimum avant de déguster.

 

Tarte infiniment vanille, de Pierre Hermé

Aujourd’hui, on fait du haut vol. Enfin, disons plutôt qu’on croit le faire parce que si on si prend mal, si on ne s’organise pas un minimum, si on ne prend pas son temps, et bien ce sera plutôt un vol plané finissant en superbe gamelle ! Ce dessert, c’est une timide incursion dans le domaine fabuleux de Pierre Hermé. Et j’avoue que c’est quand même bien technique.DSC_1713

J’ai eu des déboires, j’ai eu mes moments où je me suis dit : « bon, je me pose un peu, là, et je réfléchis ! ». Ce qui n’est pas dans mes habitudes : je suis plutôt du style à foncer. Du coup, entre les problèmes de matériel (je n’ai pas obligatoirement celui qu’il faudrait), et les techniques de mises en œuvre (mes gestes ne sont pas – loin de là – professionnels), la copie s’identifie très facilement par rapport à l’œuvre originale du maître.
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Le résultat : aurait pu largement mieux faire, notamment au niveau de la présentation ! Si vous comparez avec la tarte « infiniment vanille » de Pierre Hermé, on va dire que la mienne est un brouillon. Heureusement qu’elle est très bonne parce qu’il va falloir que je m’entraine pour m’améliorer. Et je suis sûre que je trouverais des âmes charitables pour aider à la manger.

Pour une tarte pour  6/8 personnes (∅ 18 cm)

Pour la crème mascarpone à la vanille

  • 250 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 65 g de sucre
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 150 g de mascarpone

Pour la pâte sablée

  • 75 g de beurre ramolli
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 œuf
  • 1 g de fleur de sel
  • 125 g de farine

Pour le sirop à la vanille

  • 100 g d’eau
  • 1,5 gousses de vanille
  • 2 g d’extrait de vanille
  • 50 g de sucre
  • 5 g de rhum brun

Pour le biscuit à la cuillère

  • 70 g de blancs d’œufs
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 45 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 25 g de fécule de maïs

Pour la ganache à la vanille

  • 115 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g d’extrait de vanille
  • 0,5 g de vanille en poudre
  • 125 g de chocolat blanc (pour moi : Ivoire, de Valrhona)

Pour le glaçage à la vanille

  • 50 g de chocolat blanc (pour moi : Ivoire, de Valrhona)
  • 15 g de sucre
  • 0,5 g de pectine NH (pour moi, remplacé par 2 g de gélatine)
  • 30 g d’eau
  • 20 g de crème liquide entière
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2 g de poudre d’oxyde de titane (je n’en ai pas mis)
  • qsp vanille en poudre pour la décoration

(La veille)

La crème mascarpone à la vanille

Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide. Hors du feu, incorporer la gousses de vanille et les graines, couvrir, et laisser infuser 30 minutes. Ôter la gousse, et filtrer la crème.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.

Porter à nouveau la crème à ébullition, puis verser sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe, à feu très doux tout en continuant à remuer avec une spatule : la crème va s’épaissir. Pour savoir si la cuisson est bonne, un doigt (propre !) passé sur la spatule doit laisser une trace nette. Sinon, l’utilisation d’un thermomètre culinaire est très pratique : stopper la cuisson à 82/84°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine dans la crème anglaise et fouetter jusqu’à sa dissolution complète. Laisser refroidir.

Dans la cuve du robot muni du fouet, fouetter le mascarpone jusqu’à obtenir une consistance très souple, puis incorporer progressivement la crème anglaise tout en continuant à fouetter.

Chemiser un cercle à entremets de 18 cm (posé sur du papier cuisson) avec du rhodoïd (ou laisser tel quel).

Verser la crème au mascarpone dans le cercle, puis réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

La pâte sablée

Fendre et gratter les graines de la gousse de vanille.

Tamiser la farine.

Dans un petit bol, battre l’œuf en omelette, peser et n’en conserver que 30 g.

Dans le bol du robot muni de l’ustensile « feuille » (fouet plat), mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Incorporer la poudre d’amandes, le sel et les graines de vanille grattées.

Rajouter ensuite l’œuf et la farine.

Arrêter le robot dès que tous les ingrédients sont incorporés : trop travailler la pâte la rendrait élastique et elle se rétracterait à la cuisson.

Déposer la pâte entre deux feuilles guitare (à défaut : papier cuisson), et l’étaler finement.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le sirop à la vanille

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et ses graines de vanille. Dès ébullition, ôter du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Incorporer ensuite l’extrait de vanille et le rhum.

Verser dans un récipient hermétique et réserver au réfrigérateur.

(le lendemain)

Préchauffer le four à 190 °C (Th. 6/7).

Beurrer le moule et le foncer avec la pâte. Les bords ne doivent pas mesurer plus de 1,5/2 cm de haut. Piquer le fond à la fourchette.

Enfourner durant 12 minutes environ. Ôter du four, laisser refroidir puis ôter le moule. Réserver.

Le biscuit à la cuillère

Préchauffer le four à 200° (Th. 6/7).

Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs.

Dans la cuve du robot muni du fouet (ou au batteur électrique), battre les blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, incorporer progressivement le sucre. Lorsque les blancs sont montés, ajouter les jaunes d’œufs à petite vitesse.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange farine/fécule, en soulevant la masse de bas en haut.

Lorsque le mélange est homogène, remplir une poche munie d’une douille lisse et dresser un disque d’environ ∅ 13 cm sur du papier cuisson. (Dresser la quantité restante en petits biscuits à la cuillère : excellents avec un café, ou pour faire une charlotte)

Enfourner durant 10 minutes. Ôter du four et laisser refroidir. Décoller ensuite délicatement du papier cuisson en glissant une spatule sous le biscuit.

Ganache à la vanille

Dans une casserole, faire chauffer à 50° la crème, la gousse de vanille fendue et les graines de vanille (si vous n’avez pas de thermomètre culinaire, faire à peine tiédir). Couvrir et laisser infuser 30 minutes, puis filtrer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Parallèlement, faire bouillir la crème précédemment filtrée en ajoutant l’extrait de vanille et la vanille en poudre.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse (un peu comme on monte une mayonnaise), jusqu’à obtenir un mélange lisse, brillant et homogène. Mixer au mixeur plongeant.

Montage

Verser 2/3 de la ganache dans le fond de tarte refroidi.

A l’aide d’un pinceau culinaire, imbiber le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop à la vanille. Poser ensuite ce disque en le centrant sur la tarte, et verser le reste de ganache par-dessus. Réserver au réfrigérateur.

Glaçage à la vanille

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le sucre et la pectine.

En cas de remplacement de la pectine par de la gélatine, mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Porter à ébullition l’eau, la crème et la vanille. Hors du feu, ôter la gousse de vanille et rajouter le mélange sucre/pectine (ou seulement le sucre si utilisation de gélatine).

Faire bouillir. (Hors du feu, rajouter la gélatine et fouetter jusqu’à dissolution complète).

Verser sur le chocolat fondu et mélanger vivement à la maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Ajouter la poudre de titane. Mixer.

Montage final

Poser une grille pâtissière sur une casserole de même taille.

Sortir le disque de mascarpone à la vanille du congélateur et ôter le rhodoïd. Poser le disque sur la grille.

Vérifier la température du glaçage qui doit être à 35°C, et verser sur le disque de mascarpone. Lisser à la spatule.

Déposer le disque de mascarpone à la vanille sur la tarte.

A l’aide d’une fine passoire, saupoudrer un peu de vanille en poudre sur un bord de la tarte.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à consommation (idéalement, le lendemain).DSC_1714

 

Brownie au chocolat noir, noisettes et amandes

Je reçois depuis quelques temps, de façon régulière, des mails me demandant pourquoi il n’y a pas davantage de desserts chocolatés sur mon blog. Alors, je réponds invariablement la même chose : nous n’en sommes pas vraiment amateurs, même s’il existe des exceptions, comme toujours. Quant à Mister Tom et Miss Lolotte, ils aiment, mais sans plus… Toutefois, je sais que les brownies sont une valeur sûre.

Brownie choc noisettes amandes1Me voilà donc partie pour en réaliser et figurez-vous qu’une fois mon brownie terminé, refroidi, découpé et présenté, Miss Lolotte me dit : « Ah, mais j’ai commencé un régime ! ». Euh, régime ? Pourquoi ? Bon, c’est vrai qu’entre le sucre, le beurre et le chocolat, ce n’est pas vraiment du light. Mais impossible de faire du bon, qui a du goût avec des similis produits de substitution. Non mais ho !!! Et… devinez quoi ? J’ai quand même surpris Miss Lolotte en train d’en piquer des bouts, juste en passant, l’air de rien… parce que « décidément, c’est trop bon » comme elle dit !Brownie choc noisettes amandes2Nota : le glaçage est vraiment superflu et facultatif… donc si vous essayez de vous donner bonne conscience en dévorant ce brownie devant votre miroir, en maillot de bain, supprimez le glaçage.

Pour le brownie

  • 200 g de chocolat noir à 70% (pour moi : Guanaja de Valrhona)
  • 175 g de beurre
  • 3 œufs
  • 150 g de sucre
  • 125 g de sucre vergeoise
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 120 g de farine
  • 50 g de noisettes
  • 50 g d’amandes

Pour la ganache

  • 12 cl de crème liquide
  • 1 c.à.s. de miel neutre (type acacias)
  • 90 g de chocolat noir à 70% (pour moi : Guanaja de Valrhona)

Le brownie

Torréfier à sec les noisettes et les amandes. Concasser grossièrement les amandes. Couper les noisettes en deux.

Couper le chocolat en petits morceaux.

Faire fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Bien mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6)

Dans un saladier, fouetter ensemble les œufs, le sucre et le sucre vergeoise.

Incorporer le mélange beurre et chocolat fondus puis la crème fraîche. Bien mélanger.

Rajouter la farine et encore bien mélanger : il ne doit pas y avoir de grumeaux.

Rajouter ensuite les noisettes et les amandes.

Beurrer et fariner un moule à brownie.

Verser la pâte, lisser le dessus et enfourner durant 30 minutes environ.

Laisser refroidir avant de démouler.

La ganache

Couper le chocolat en petits morceaux.

Faire bouillir la crème liquide avec le miel. Verser sur le chocolat, attendre 30 secondes, puis mélanger énergiquement jusqu’à ce que la masse soit homogène.

Étaler sur le brownie et laisser refroidir avant de servir.Brownie choc noisettes amandes3