Meringues au caramel, de Christophe Adam

Je suis très contente d’habiter dans le sud de la France, sauf lorsqu’il s’agit de ne pas pouvoir déguster les merveilleuses gourmandises de certains chefs pâtissiers renommés. Pourquoi sont-ils tous installés dans la capitale ? Ne serait-ce que pour pouvoir goûter les créations de Pierre Hermé, de Philippe Conticini ou de Christophe Adam, dans sa boutique « L’éclair de génie » : hmmmm que j’aimerais aller faire main basse sur ses créations. Rien qu’à voir les photos, ça fait saliver. DSC_2154

A défaut de pouvoir faire ça un jour, je me contente de tenter de reproduire certaines recettes. Commençons donc par le plus simple mais pas le moins bon : les meringues. Celles-ci sont délicatement parfumées au caramel (même le dessous se caramélise…), ce qui change quand même pas mal des habituelles meringues neutres, voire vanille ou menthe. 

dessous caramélisé !

dessous caramélisé !

Rien de plus facile à faire, et rapidement réalisées. Et, si comme moi, vous les préférez encore légèrement moelleuses, ne les laissez pas finir de sécher au four mais sortez les au bout des 1 h 40 de cuisson. Un régal tout simplement bon.DSC_2163

Pour environ 50 meringues

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de blanc d’oeufs
  • 1 pincée de sel

Dans une casserole, faire un caramel à sec en mettant à chauffer le sucre en poudre, sans remuer. Dès que la coloration devient blond doré, ôter du feu et verser immédiatement sur une feuille de papier cuisson. Laisser totalement refroidir. Casser le caramel en morceaux et le mettre dans le bol du robot mixeur pour le broyer en poudre très fine. Tamiser ensuite cette poudre.

Dans le bol d’un robot muni du fouet ballon (ou batteur électrique), monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

Lorsque les blancs commencent à monter, verser progressivement le caramel en poudre tout en continuant à fouetter.

Incorporer ensuite le sucre glace et fouetter jusqu’à obtention du bec d’oiseau.

Préchauffer le four à 100 °C (Th. 3).

Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, dresser les meringues à la poche à douille (douille lisse ou cannelée, au choix).

Enfourner durant 2 h. A l’issue du temps de cuisson, éteindre le four et laisser les meringues finir de sécher à l’intérieur, jusqu’à refroidissement.

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Gâteau aux poires, amandes et mascarpone

C’est samedi. Il fait beau et il va faire chaud (ici, + de 20°C apparemment) ; le soleil est de la partie. Enfin les beaux jours qui arrivent, et c’est tant mieux parce que ça signifie plein de légumes (vive les salades estivales) et les fruits gorgés de soleil … Mais, si les premières gariguettes commencent à se montrer, pour moi elles ne sont pas encore assez parfumées et sucrées. Va donc falloir patienter encore un peu. Donc… je fais avec ce que j’ai, à savoir… des poires au sirop !DSC_2092

J’ai trouvé cette recette dans un magazine datant de l’automne dernier. J’avais repéré ce gâteau en pleine saison des poires puis… j’ai oublié ! Mais aujourd’hui, en le retrouvant, j’ai eu envie de le faire. Certes, il n’est pas très printanier, mais ce gâteau aux poires, amandes et mascarpone n’en reste pas moins bon. Très frais, et léger, il a l’avantage de pouvoir se préparer un peu à l’avance (la veille) ce qui est toujours très appréciable.DSC_2089

Une mousse légère qui surplombe un flan de poires sur un biscuit moelleux aux morceaux d’amandes donc légèrement croquant : il n’en faut pas plus !

Pour un gâteau +/- ∅ 25 cm (6/8 personnes)

Pour le biscuit aux amandes

  • 3 œufs
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’amandes entières non mondées
  • 10 g de fécule de maïs
  • 80 g de sucre
  • 1 c.à.c. de levure chimique
  • qsp beurre pour le moule

Pour le flan aux poires

  • 1 grosse boite de poires au sirop (850 g)
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 1 c.à.s. d’alcool de poire (facultatif)

Pour la mousse mascarpone

  • 250 g de mascarpone
  • 3 c.à.s. de sirop de poire
  • 2 œufs
  • 60 g + 20 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 c.à.s. de sirop de poires

Pour le décor en caramel

  • 100 g de sucre
  • 1 c.à.s. d’eau
  • qq gouttes d’huile

Biscuit aux amandes

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la fécule de maïs, la levure et le sel.

Concasser grossièrement les amandes entières. Réserver.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer le mélange poudre d’amandes/fécule/levure/sel, en continuant à fouetter pour bien mélanger.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporer 3 c.à.s. de blancs d’œufs en neige à la pâte, en mélangeant vivement. A l’aide d’une maryse, incorporer ensuite, délicatement, les blancs restants et les amandes concassées, en soulevant la préparation.

Beurrer un moule à manqué, puis tapisser celui-ci avec du papier cuisson.

Verser la préparation dans le moule et enfourner durant 15 minutes.

Pendant ce temps, recouvrir une plaque de four avec du papier cuisson, et beurrer un cercle à pâtisserie extensible.

A l’issue du temps de cuisson (ne pas éteindre le four), retourner le gâteau sur la plaque de four chemisée, ôter le moule et le papier cuisson. Cercler le gâteau avec le cercle à pâtisserie extensible.

Le flan de poires 

Égoutter et mixer dans un blender 200 g de poires. Passer cette purée de poires dans un tamis pour ôter les éventuels filaments résiduels.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Incorporer la farine, la purée de poires et éventuellement l’alcool de poires.

Verser la préparation sur le biscuit et enfourner à nouveau durant 25 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir 1h.

Égoutter les poires restantes, et les tailler en brunoise. Réserver sur du papier absorbant.

La mousse mascarpone

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un petit récipient contenant de l’eau froide, pendant 10 minutes environ.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Tout en continuant à fouetter, incorporer le mascarpone.

Prélever 3 c.à.s. de sirop de poires et faire chauffer dans une casserole à feu doux. Essorer la gélatine dans les mains et, hors du feu, l’incorporer au le sirop de poire, en fouettant jusqu’à dissolution complète. Ajouter progressivement ce mélange sirop de poires/gélatine à la préparation au mascarpone, en fouettant jusqu’à obtenir une masse homogène.

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige ferme en rajoutant progressivement 20 g de sucre.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs en soulevant la préparation.

Montage

Mettre en place une bande de rhodoïd dans le cerclage du gâteau (à défaut de rhodoïd, couper une bande de papier cuisson du diamètre du gâteau. Placer le papier cuisson autour du gâteau de façon à ce qu’il dépasse de 3 ou 4 cm en hauteur.).

Disposer la brunoise de poires sur le gâteau.

Verser la préparation au mascarpone par dessus, en lissant la surface à la spatule.

Réserver au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

Décor en caramel

Disposer une feuille de cuisson sur le plan de travail. Déposer des petits emporte-pièces en inox, légèrement huilés au préalable (déposer quelques gouttes d’huile sur du papier absorbant et frotter l’intérieur des emporte-pièces).

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau sans remuer. Quand le caramel commence à prendre une jolie couleur dorée, verser une fine couche dans les emporte-pièces. Laisser durcir quelques minutes, puis démouler en appuyant légèrement sur les pastilles de caramel. Réserver.

Attention : ne pas déposer ces décors au caramel sur le gâteau entreposé au réfrigérateur : l’humidité de celui-ci ramollirait totalement le caramel qui formerait des plaques liquides sur la surface du gâteau.

Au moment de servir, ôter le cerclage du gâteau, ainsi que le rhodoïd et disposer les décors au caramel.DSC_2085

Gâteau intensément café

Le citron et le café, ça ne va pas ensemble. Mais qu’ont de commun ces deux produits ? Rien, si ce n’est que moi, je les adore ! Bref… comme entrée en matière, on fait mieux, je l’avoue. Mais comment vous dire qu’en ce moment, je suis en demande de caféine, parce que mon hibernalisme (sic !) n’en finit pas : j’ai l’impression de subir une longue (très longue !) coupure de courant.DSC_2034

Donc, comme d’hab, je me dis que je dois me secouer les puces et faire quelque chose. D’où un gâteau au café…intensément café, histoire de m’insuffler un semblant d’énergie. Si vous n’aimez pas, passez votre chemin : on se reverra plus tard.DSC_2044

Mais si vous aimez, alors allons-y, Alonzo ! Peu d’ingrédients, peu de temps nécessaire, beaucoup de gourmandise : voici ce qui vous attend avec cette génoise hyper moelleuse au bon goût caféiné, la ganache toute aussi parfumée et le glaçage qui donne l’impression de s’immerger dans un océan de café. J’adore !!!! DSC_2040

PS : ce gâteau est encore meilleur le lendemain…enfin, à mon humble avis !

Pour un gâteau ∅ 26 cm

Pour la génoise au café

  • 1 génoise
  • 4 g de café soluble (pour moi : Nescafé Sélection, corsé et intense)

Pour la ganache au café

  • 400 g de chocolat blanc pâtissier (pour moi : Ivoire de Valrhona)
  • 130 g de crème liquide entière
  • 4 g de café soluble

Pour le glaçage au café

  • 20 cl de café très fort (pour moi : Ristretto de Nespresso)
  • 120 g de sucre glace
  • 30 g de sucre cassonade
  • 20 g de beurre

La génoise

Préparer la génoise comme indiqué ici, en rajoutant le café soluble au mélange farine/levure chimique.

La ganache au café

Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie.

Dans une petite casserole, faire bouillir la crème liquide. Hors du feu, incorporer le café soluble.

Ôter le bol de chocolat du bain-marie et y verser, en 3 fois, la crème au café chaude. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement jusqu’à former un appareil lisse et homogène. Laisser refroidir à température ambiante.

Le glaçage au café

Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu doux.

Verser le café et le sucre. Dès ébullition, baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons, jusqu’à ce que la préparation s’épaississe et devienne sirupeuse (10 à 15 minutes).

Laisser tiédir.

Montage

A l’aide d’un grand couteau cranté, couper la génoise en deux tranches de même épaisseur.

A l’aide d’une spatule coudée, étaler la ganache au café sur la moitié inférieure de la génoise et égaliser la surface. Poser la 2e tranche de génoise sur la ganache et réserver au frais.

Lorsque le glaçage a suffisamment tiédi, le verser sur le gâteau.

Réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures minimum avant de déguster.

 

Muffins aux éclats de pralines roses

La flemmingite aiguë, vous connaissez ? Je crois que j’en suis gravement atteinte ! Pfff… Ce n’est pas toujours évident de mettre un pied devant l’autre, le matin. De tout faire : boulot, maison, courses … Ni même de penser à tout. Donc, il m’est arrivé aujourd’hui ce qui arrive dans ce cas-là : une envie de grignoter une douceur mais que faire quand on a un frigo qui crie famine ? Parce que là, pour le coup, c’est presque le désert de Gobi…DSC_1958

N’empêche que j’ai quand même trouvé : des muffins aux éclats de pralines roses ! Il ne faut vraiment ni beaucoup d’ingrédients, ni beaucoup de temps pour les faire. Miss Lolotte étant partie en vadrouille pendant quelques jours, je ne partage ça qu’avec Monsieur et Mister Tom, bien contents d’en avoir un peu plus qu’en temps normal.DSC_1962

Le temps de préparer la pâte, de les enfourner, d’écrire ici la recette et il me restera encore bien du temps pour déguster un petit muffin accompagné d’un café à la vanille (mon nouveau pêché mignon !) tout en dévorant un bon bouquin… farniente, farniente !DSC_1959

Nota : pour davantage de gourmandise, remplacez 100 g de farine par 100 g de poudre d’amandes !

Pour 12 muffins

  • 200 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique (7,5 g)
  • 100 g de pralines roses grossièrement concassées
  • 1 œuf
  • 150 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 15 cl de lait
  • 125 g de beurre
  • 2 pincées de sel

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Graisser les moules à muffins s’ils ne sont pas anti-adhésifs.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, les pincées de sel et les pralines.

Dans un autre saladier, blanchir l’œuf et les sucres, puis rajouter le lait et le beurre fondu. Incorporer le tout au mélange farine/levure/pralines, sans trop travailler la pâte.

Remplir les moules à muffins aux 2/3 de leur hauteur.

Enfourner durant 25 minutes.

A l’issue du temps de cuisson, laisser refroidir sur une grille avant de déguster.