Tarte infiniment vanille, de Pierre Hermé

Aujourd’hui, on fait du haut vol. Enfin, disons plutôt qu’on croit le faire parce que si on si prend mal, si on ne s’organise pas un minimum, si on ne prend pas son temps, et bien ce sera plutôt un vol plané finissant en superbe gamelle ! Ce dessert, c’est une timide incursion dans le domaine fabuleux de Pierre Hermé. Et j’avoue que c’est quand même bien technique.DSC_1713

J’ai eu des déboires, j’ai eu mes moments où je me suis dit : « bon, je me pose un peu, là, et je réfléchis ! ». Ce qui n’est pas dans mes habitudes : je suis plutôt du style à foncer. Du coup, entre les problèmes de matériel (je n’ai pas obligatoirement celui qu’il faudrait), et les techniques de mises en œuvre (mes gestes ne sont pas – loin de là – professionnels), la copie s’identifie très facilement par rapport à l’œuvre originale du maître.
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Le résultat : aurait pu largement mieux faire, notamment au niveau de la présentation ! Si vous comparez avec la tarte « infiniment vanille » de Pierre Hermé, on va dire que la mienne est un brouillon. Heureusement qu’elle est très bonne parce qu’il va falloir que je m’entraine pour m’améliorer. Et je suis sûre que je trouverais des âmes charitables pour aider à la manger.

Pour une tarte pour  6/8 personnes (∅ 18 cm)

Pour la crème mascarpone à la vanille

  • 250 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 65 g de sucre
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 150 g de mascarpone

Pour la pâte sablée

  • 75 g de beurre ramolli
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 œuf
  • 1 g de fleur de sel
  • 125 g de farine

Pour le sirop à la vanille

  • 100 g d’eau
  • 1,5 gousses de vanille
  • 2 g d’extrait de vanille
  • 50 g de sucre
  • 5 g de rhum brun

Pour le biscuit à la cuillère

  • 70 g de blancs d’œufs
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 45 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 25 g de fécule de maïs

Pour la ganache à la vanille

  • 115 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g d’extrait de vanille
  • 0,5 g de vanille en poudre
  • 125 g de chocolat blanc (pour moi : Ivoire, de Valrhona)

Pour le glaçage à la vanille

  • 50 g de chocolat blanc (pour moi : Ivoire, de Valrhona)
  • 15 g de sucre
  • 0,5 g de pectine NH (pour moi, remplacé par 2 g de gélatine)
  • 30 g d’eau
  • 20 g de crème liquide entière
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2 g de poudre d’oxyde de titane (je n’en ai pas mis)
  • qsp vanille en poudre pour la décoration

(La veille)

La crème mascarpone à la vanille

Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide. Hors du feu, incorporer la gousses de vanille et les graines, couvrir, et laisser infuser 30 minutes. Ôter la gousse, et filtrer la crème.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.

Porter à nouveau la crème à ébullition, puis verser sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe, à feu très doux tout en continuant à remuer avec une spatule : la crème va s’épaissir. Pour savoir si la cuisson est bonne, un doigt (propre !) passé sur la spatule doit laisser une trace nette. Sinon, l’utilisation d’un thermomètre culinaire est très pratique : stopper la cuisson à 82/84°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine dans la crème anglaise et fouetter jusqu’à sa dissolution complète. Laisser refroidir.

Dans la cuve du robot muni du fouet, fouetter le mascarpone jusqu’à obtenir une consistance très souple, puis incorporer progressivement la crème anglaise tout en continuant à fouetter.

Chemiser un cercle à entremets de 18 cm (posé sur du papier cuisson) avec du rhodoïd (ou laisser tel quel).

Verser la crème au mascarpone dans le cercle, puis réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

La pâte sablée

Fendre et gratter les graines de la gousse de vanille.

Tamiser la farine.

Dans un petit bol, battre l’œuf en omelette, peser et n’en conserver que 30 g.

Dans le bol du robot muni de l’ustensile « feuille » (fouet plat), mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Incorporer la poudre d’amandes, le sel et les graines de vanille grattées.

Rajouter ensuite l’œuf et la farine.

Arrêter le robot dès que tous les ingrédients sont incorporés : trop travailler la pâte la rendrait élastique et elle se rétracterait à la cuisson.

Déposer la pâte entre deux feuilles guitare (à défaut : papier cuisson), et l’étaler finement.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le sirop à la vanille

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et ses graines de vanille. Dès ébullition, ôter du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Incorporer ensuite l’extrait de vanille et le rhum.

Verser dans un récipient hermétique et réserver au réfrigérateur.

(le lendemain)

Préchauffer le four à 190 °C (Th. 6/7).

Beurrer le moule et le foncer avec la pâte. Les bords ne doivent pas mesurer plus de 1,5/2 cm de haut. Piquer le fond à la fourchette.

Enfourner durant 12 minutes environ. Ôter du four, laisser refroidir puis ôter le moule. Réserver.

Le biscuit à la cuillère

Préchauffer le four à 200° (Th. 6/7).

Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs.

Dans la cuve du robot muni du fouet (ou au batteur électrique), battre les blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, incorporer progressivement le sucre. Lorsque les blancs sont montés, ajouter les jaunes d’œufs à petite vitesse.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange farine/fécule, en soulevant la masse de bas en haut.

Lorsque le mélange est homogène, remplir une poche munie d’une douille lisse et dresser un disque d’environ ∅ 13 cm sur du papier cuisson. (Dresser la quantité restante en petits biscuits à la cuillère : excellents avec un café, ou pour faire une charlotte)

Enfourner durant 10 minutes. Ôter du four et laisser refroidir. Décoller ensuite délicatement du papier cuisson en glissant une spatule sous le biscuit.

Ganache à la vanille

Dans une casserole, faire chauffer à 50° la crème, la gousse de vanille fendue et les graines de vanille (si vous n’avez pas de thermomètre culinaire, faire à peine tiédir). Couvrir et laisser infuser 30 minutes, puis filtrer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Parallèlement, faire bouillir la crème précédemment filtrée en ajoutant l’extrait de vanille et la vanille en poudre.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse (un peu comme on monte une mayonnaise), jusqu’à obtenir un mélange lisse, brillant et homogène. Mixer au mixeur plongeant.

Montage

Verser 2/3 de la ganache dans le fond de tarte refroidi.

A l’aide d’un pinceau culinaire, imbiber le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop à la vanille. Poser ensuite ce disque en le centrant sur la tarte, et verser le reste de ganache par-dessus. Réserver au réfrigérateur.

Glaçage à la vanille

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le sucre et la pectine.

En cas de remplacement de la pectine par de la gélatine, mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Porter à ébullition l’eau, la crème et la vanille. Hors du feu, ôter la gousse de vanille et rajouter le mélange sucre/pectine (ou seulement le sucre si utilisation de gélatine).

Faire bouillir. (Hors du feu, rajouter la gélatine et fouetter jusqu’à dissolution complète).

Verser sur le chocolat fondu et mélanger vivement à la maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Ajouter la poudre de titane. Mixer.

Montage final

Poser une grille pâtissière sur une casserole de même taille.

Sortir le disque de mascarpone à la vanille du congélateur et ôter le rhodoïd. Poser le disque sur la grille.

Vérifier la température du glaçage qui doit être à 35°C, et verser sur le disque de mascarpone. Lisser à la spatule.

Déposer le disque de mascarpone à la vanille sur la tarte.

A l’aide d’une fine passoire, saupoudrer un peu de vanille en poudre sur un bord de la tarte.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à consommation (idéalement, le lendemain).DSC_1714

 

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