Gâteau aux poires, amandes et mascarpone

C’est samedi. Il fait beau et il va faire chaud (ici, + de 20°C apparemment) ; le soleil est de la partie. Enfin les beaux jours qui arrivent, et c’est tant mieux parce que ça signifie plein de légumes (vive les salades estivales) et les fruits gorgés de soleil … Mais, si les premières gariguettes commencent à se montrer, pour moi elles ne sont pas encore assez parfumées et sucrées. Va donc falloir patienter encore un peu. Donc… je fais avec ce que j’ai, à savoir… des poires au sirop !DSC_2092

J’ai trouvé cette recette dans un magazine datant de l’automne dernier. J’avais repéré ce gâteau en pleine saison des poires puis… j’ai oublié ! Mais aujourd’hui, en le retrouvant, j’ai eu envie de le faire. Certes, il n’est pas très printanier, mais ce gâteau aux poires, amandes et mascarpone n’en reste pas moins bon. Très frais, et léger, il a l’avantage de pouvoir se préparer un peu à l’avance (la veille) ce qui est toujours très appréciable.DSC_2089

Une mousse légère qui surplombe un flan de poires sur un biscuit moelleux aux morceaux d’amandes donc légèrement croquant : il n’en faut pas plus !

Pour un gâteau +/- ∅ 25 cm (6/8 personnes)

Pour le biscuit aux amandes

  • 3 œufs
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’amandes entières non mondées
  • 10 g de fécule de maïs
  • 80 g de sucre
  • 1 c.à.c. de levure chimique
  • qsp beurre pour le moule

Pour le flan aux poires

  • 1 grosse boite de poires au sirop (850 g)
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 1 c.à.s. d’alcool de poire (facultatif)

Pour la mousse mascarpone

  • 250 g de mascarpone
  • 3 c.à.s. de sirop de poire
  • 2 œufs
  • 60 g + 20 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 c.à.s. de sirop de poires

Pour le décor en caramel

  • 100 g de sucre
  • 1 c.à.s. d’eau
  • qq gouttes d’huile

Biscuit aux amandes

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la fécule de maïs, la levure et le sel.

Concasser grossièrement les amandes entières. Réserver.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer le mélange poudre d’amandes/fécule/levure/sel, en continuant à fouetter pour bien mélanger.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporer 3 c.à.s. de blancs d’œufs en neige à la pâte, en mélangeant vivement. A l’aide d’une maryse, incorporer ensuite, délicatement, les blancs restants et les amandes concassées, en soulevant la préparation.

Beurrer un moule à manqué, puis tapisser celui-ci avec du papier cuisson.

Verser la préparation dans le moule et enfourner durant 15 minutes.

Pendant ce temps, recouvrir une plaque de four avec du papier cuisson, et beurrer un cercle à pâtisserie extensible.

A l’issue du temps de cuisson (ne pas éteindre le four), retourner le gâteau sur la plaque de four chemisée, ôter le moule et le papier cuisson. Cercler le gâteau avec le cercle à pâtisserie extensible.

Le flan de poires 

Égoutter et mixer dans un blender 200 g de poires. Passer cette purée de poires dans un tamis pour ôter les éventuels filaments résiduels.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Incorporer la farine, la purée de poires et éventuellement l’alcool de poires.

Verser la préparation sur le biscuit et enfourner à nouveau durant 25 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir 1h.

Égoutter les poires restantes, et les tailler en brunoise. Réserver sur du papier absorbant.

La mousse mascarpone

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un petit récipient contenant de l’eau froide, pendant 10 minutes environ.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Tout en continuant à fouetter, incorporer le mascarpone.

Prélever 3 c.à.s. de sirop de poires et faire chauffer dans une casserole à feu doux. Essorer la gélatine dans les mains et, hors du feu, l’incorporer au le sirop de poire, en fouettant jusqu’à dissolution complète. Ajouter progressivement ce mélange sirop de poires/gélatine à la préparation au mascarpone, en fouettant jusqu’à obtenir une masse homogène.

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige ferme en rajoutant progressivement 20 g de sucre.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs en soulevant la préparation.

Montage

Mettre en place une bande de rhodoïd dans le cerclage du gâteau (à défaut de rhodoïd, couper une bande de papier cuisson du diamètre du gâteau. Placer le papier cuisson autour du gâteau de façon à ce qu’il dépasse de 3 ou 4 cm en hauteur.).

Disposer la brunoise de poires sur le gâteau.

Verser la préparation au mascarpone par dessus, en lissant la surface à la spatule.

Réserver au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

Décor en caramel

Disposer une feuille de cuisson sur le plan de travail. Déposer des petits emporte-pièces en inox, légèrement huilés au préalable (déposer quelques gouttes d’huile sur du papier absorbant et frotter l’intérieur des emporte-pièces).

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau sans remuer. Quand le caramel commence à prendre une jolie couleur dorée, verser une fine couche dans les emporte-pièces. Laisser durcir quelques minutes, puis démouler en appuyant légèrement sur les pastilles de caramel. Réserver.

Attention : ne pas déposer ces décors au caramel sur le gâteau entreposé au réfrigérateur : l’humidité de celui-ci ramollirait totalement le caramel qui formerait des plaques liquides sur la surface du gâteau.

Au moment de servir, ôter le cerclage du gâteau, ainsi que le rhodoïd et disposer les décors au caramel.DSC_2085

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Tarte infiniment vanille, de Pierre Hermé

Aujourd’hui, on fait du haut vol. Enfin, disons plutôt qu’on croit le faire parce que si on si prend mal, si on ne s’organise pas un minimum, si on ne prend pas son temps, et bien ce sera plutôt un vol plané finissant en superbe gamelle ! Ce dessert, c’est une timide incursion dans le domaine fabuleux de Pierre Hermé. Et j’avoue que c’est quand même bien technique.DSC_1713

J’ai eu des déboires, j’ai eu mes moments où je me suis dit : « bon, je me pose un peu, là, et je réfléchis ! ». Ce qui n’est pas dans mes habitudes : je suis plutôt du style à foncer. Du coup, entre les problèmes de matériel (je n’ai pas obligatoirement celui qu’il faudrait), et les techniques de mises en œuvre (mes gestes ne sont pas – loin de là – professionnels), la copie s’identifie très facilement par rapport à l’œuvre originale du maître.
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Le résultat : aurait pu largement mieux faire, notamment au niveau de la présentation ! Si vous comparez avec la tarte « infiniment vanille » de Pierre Hermé, on va dire que la mienne est un brouillon. Heureusement qu’elle est très bonne parce qu’il va falloir que je m’entraine pour m’améliorer. Et je suis sûre que je trouverais des âmes charitables pour aider à la manger.

Pour une tarte pour  6/8 personnes (∅ 18 cm)

Pour la crème mascarpone à la vanille

  • 250 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 65 g de sucre
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 150 g de mascarpone

Pour la pâte sablée

  • 75 g de beurre ramolli
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 œuf
  • 1 g de fleur de sel
  • 125 g de farine

Pour le sirop à la vanille

  • 100 g d’eau
  • 1,5 gousses de vanille
  • 2 g d’extrait de vanille
  • 50 g de sucre
  • 5 g de rhum brun

Pour le biscuit à la cuillère

  • 70 g de blancs d’œufs
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 45 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 25 g de fécule de maïs

Pour la ganache à la vanille

  • 115 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g d’extrait de vanille
  • 0,5 g de vanille en poudre
  • 125 g de chocolat blanc (pour moi : Ivoire, de Valrhona)

Pour le glaçage à la vanille

  • 50 g de chocolat blanc (pour moi : Ivoire, de Valrhona)
  • 15 g de sucre
  • 0,5 g de pectine NH (pour moi, remplacé par 2 g de gélatine)
  • 30 g d’eau
  • 20 g de crème liquide entière
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2 g de poudre d’oxyde de titane (je n’en ai pas mis)
  • qsp vanille en poudre pour la décoration

(La veille)

La crème mascarpone à la vanille

Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide. Hors du feu, incorporer la gousses de vanille et les graines, couvrir, et laisser infuser 30 minutes. Ôter la gousse, et filtrer la crème.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.

Porter à nouveau la crème à ébullition, puis verser sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe, à feu très doux tout en continuant à remuer avec une spatule : la crème va s’épaissir. Pour savoir si la cuisson est bonne, un doigt (propre !) passé sur la spatule doit laisser une trace nette. Sinon, l’utilisation d’un thermomètre culinaire est très pratique : stopper la cuisson à 82/84°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine dans la crème anglaise et fouetter jusqu’à sa dissolution complète. Laisser refroidir.

Dans la cuve du robot muni du fouet, fouetter le mascarpone jusqu’à obtenir une consistance très souple, puis incorporer progressivement la crème anglaise tout en continuant à fouetter.

Chemiser un cercle à entremets de 18 cm (posé sur du papier cuisson) avec du rhodoïd (ou laisser tel quel).

Verser la crème au mascarpone dans le cercle, puis réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

La pâte sablée

Fendre et gratter les graines de la gousse de vanille.

Tamiser la farine.

Dans un petit bol, battre l’œuf en omelette, peser et n’en conserver que 30 g.

Dans le bol du robot muni de l’ustensile « feuille » (fouet plat), mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Incorporer la poudre d’amandes, le sel et les graines de vanille grattées.

Rajouter ensuite l’œuf et la farine.

Arrêter le robot dès que tous les ingrédients sont incorporés : trop travailler la pâte la rendrait élastique et elle se rétracterait à la cuisson.

Déposer la pâte entre deux feuilles guitare (à défaut : papier cuisson), et l’étaler finement.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le sirop à la vanille

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et ses graines de vanille. Dès ébullition, ôter du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Incorporer ensuite l’extrait de vanille et le rhum.

Verser dans un récipient hermétique et réserver au réfrigérateur.

(le lendemain)

Préchauffer le four à 190 °C (Th. 6/7).

Beurrer le moule et le foncer avec la pâte. Les bords ne doivent pas mesurer plus de 1,5/2 cm de haut. Piquer le fond à la fourchette.

Enfourner durant 12 minutes environ. Ôter du four, laisser refroidir puis ôter le moule. Réserver.

Le biscuit à la cuillère

Préchauffer le four à 200° (Th. 6/7).

Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs.

Dans la cuve du robot muni du fouet (ou au batteur électrique), battre les blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, incorporer progressivement le sucre. Lorsque les blancs sont montés, ajouter les jaunes d’œufs à petite vitesse.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange farine/fécule, en soulevant la masse de bas en haut.

Lorsque le mélange est homogène, remplir une poche munie d’une douille lisse et dresser un disque d’environ ∅ 13 cm sur du papier cuisson. (Dresser la quantité restante en petits biscuits à la cuillère : excellents avec un café, ou pour faire une charlotte)

Enfourner durant 10 minutes. Ôter du four et laisser refroidir. Décoller ensuite délicatement du papier cuisson en glissant une spatule sous le biscuit.

Ganache à la vanille

Dans une casserole, faire chauffer à 50° la crème, la gousse de vanille fendue et les graines de vanille (si vous n’avez pas de thermomètre culinaire, faire à peine tiédir). Couvrir et laisser infuser 30 minutes, puis filtrer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Parallèlement, faire bouillir la crème précédemment filtrée en ajoutant l’extrait de vanille et la vanille en poudre.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse (un peu comme on monte une mayonnaise), jusqu’à obtenir un mélange lisse, brillant et homogène. Mixer au mixeur plongeant.

Montage

Verser 2/3 de la ganache dans le fond de tarte refroidi.

A l’aide d’un pinceau culinaire, imbiber le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop à la vanille. Poser ensuite ce disque en le centrant sur la tarte, et verser le reste de ganache par-dessus. Réserver au réfrigérateur.

Glaçage à la vanille

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le sucre et la pectine.

En cas de remplacement de la pectine par de la gélatine, mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Porter à ébullition l’eau, la crème et la vanille. Hors du feu, ôter la gousse de vanille et rajouter le mélange sucre/pectine (ou seulement le sucre si utilisation de gélatine).

Faire bouillir. (Hors du feu, rajouter la gélatine et fouetter jusqu’à dissolution complète).

Verser sur le chocolat fondu et mélanger vivement à la maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Ajouter la poudre de titane. Mixer.

Montage final

Poser une grille pâtissière sur une casserole de même taille.

Sortir le disque de mascarpone à la vanille du congélateur et ôter le rhodoïd. Poser le disque sur la grille.

Vérifier la température du glaçage qui doit être à 35°C, et verser sur le disque de mascarpone. Lisser à la spatule.

Déposer le disque de mascarpone à la vanille sur la tarte.

A l’aide d’une fine passoire, saupoudrer un peu de vanille en poudre sur un bord de la tarte.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à consommation (idéalement, le lendemain).DSC_1714

 

Cupcakes Mojito

Un cocktail qui se mange, c’est une idée sympa, non ? Ces cupcakes là, ça faisait un moment que ça me trottait dans la tête. Et davantage encore depuis que je me suis fait « mon petit coin à moi » d’herbes aromatiques dans ma cuisine… ce qui fait rire Monsieur, car on en a plein le jardin, mais quand j’en ai besoin, c’est toujours : il n’y en a plus, elles ont germé, elles sont desséchées etc. Donc, là, j’ai persil, basilic, menthe et compagnie à portée de main.Cupcake Mojito2

La première fois que j’ai goûté à un Mojito, j’ai carrément détesté ça, mais je pense que les dosages n’étaient pas maitrisés. J’en ai rebu depuis, et j’aime bien, sans en être une afficionada comme certains.Cupcake Mojito1

Il m’a semblé intéressant de transformer ce Mojito en dessert, et après avoir creusé mes neurones pour faire une mousse, j’ai finalement opté pour un cupcake. Je me suis lancé mon petit défi, d’autant plus que je ne suis pas une spécialiste ni du Mojito ni des cupcakes.

Verdict selon Monsieur : « hmmmmm », la bouche pleine, ce qui veut dire « c’est bon !!! ».

J’ai opté pour deux tailles de cupcakes, normale et mini, histoire de pouvoir dire : « Ces Mojitos, on n’en fait qu’une bouchée ! ».

Pour les Cupcakes :

  • 125 g de beurre pommade
  • 3 c.à.c. de zeste de citron bio
  • 125 g de sucre cassonade
  • 4 œufs
  • 8 cl de lait
  • 150 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 10 g de rhum

Pour le topping « Mojito » :

  • 400 g de mascarpone
  • 70 g de sucre glace
  • 2 citrons vert
  • 3 c.à.c. de rhum
  • 60 g de beurre mou
  • 15 à 20 feuilles de menthe (selon leur taille)

Les cupcakes

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6)

Tamiser la farine et la levure.

Clarifier les œufs et monter les blancs en neige.

Dans la cuve du robot (ou au fouet électrique), blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

Rajouter le beurre, les zestes de citron et le rhum, puis le lait.

Enfin, rajouter la farine et fouetter : il ne doit pas y avoir de grumeaux.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Répartir la pâte dans des moules à muffins/cupcakes préalablement graissés si nécessaire, sans dépasser les 2/3 de la hauteur.

Enfourner 18 à 20 minutes. A l’issue du temps de cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Le topping « Mojito »

Laver et sécher les feuilles de menthe, puis les ciseler.

Laver et sécher les citrons verts. Prélever les zestes d’un des citrons.

Mélanger le sucre avec les zestes et la menthe ciselée.

Presser le citron zesté, pour en récupérer environ 6 à 8 cl de jus.

A l’aide d’une fourchette, travailler le beurre mou en pommade, puis ajouter le mélange sucre glace/zestes/menthe, le jus de citron et le rhum.

Ajouter le mascarpone et fouetter vivement au batteur électrique.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : un peu plus de rhum, un peu plus de menthe ou de citron. Attention : le parfum des arômes va se développer un peu plus dans le temps…

Mettre la crème Mojito dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, et réserver au frais.

Assemblage :

Prélever les zestes de la moitié du 2e citron vert. Couper l’autre moitié en tranches, chaque tranche étant également coupée en 2 ou 3.

A l’aide de la poche à douille contenant la crème « Mojito », former des rosaces sur le dessus de chaque cupcake.

Saupoudrer des zestes de citron, puis déposer un morceau de citron vert.Cupcake Mojito3

Chantilly au mascarpone

La chantilly, peu de personnes n’aiment pas. Personnellement, j’ai fait parti de cette infime part de la population qui n’aime pas, et ce pendant pas mal d’années, car je ne connaissais que la chantilly en bombe, toute prête : je déteste ça, et pour tout dire, je n’y touche même pas. Mais la chantilly maison, ça, c’est vraiment autre chose. Et c’est très bon !DSC_0387

Ce que j’aime par-dessus tout, c’est le fait de pouvoir lui donner le parfum que l’on veut : nature, à la vanille, à la verveine, à la menthe (nos « parfums » préférés), mais libre à chacun d’en choisir d’autres.

Une variante de la vraie chantilly, c’est la chantilly au mascarpone. Je l’adore car, si elle a la même légèreté que la chantilly classique, elle a une meilleure tenue. Du coup, comme nous n’aimons pas la crème au beurre, je l’utilise en remplacement. Et de l’avis général, c’est même mieux car moins lourd.

Bref, testez vous aussi et vous verrez : vous serez conquis(e).

  • 350 g de crème fleurette entière
  • 60 g de sucre
  • 175 g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille (ou autre arôme)
  • 3,5 g de gélatine

Mettre le fouet au congélateur.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant environ 10 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer 60 g de crème fleurette, la gousse de vanille fendue et les graines de vanille, ainsi que 60 g de sucre.

Dès ébullition, ôter du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées et fouetter jusqu’à leur dissolution complète.

Dans un saladier, fouetter ensemble le mascarpone et les 290 g restants de crème fleurette. Incorporer le mélange crème/vanille/sucre/gélatine.

Réserver au réfrigérateur pendant 1h30/2h00.

Sortir le fouet du congélateur et monter la crème en chantilly.

Réserver au frais jusqu’à utilisation ou consommation.