Chaussons aux pommes

Lorsqu’il était tout petit, Mister Tom me demandait souvent en guise de goûter un chausson aux pommes. Alors parfois j’entendais des « ohhh », parfois des « beurk », parfois des « crô bong » (décodé en langage parents = trop bon !). Bref, selon leur provenance, les avis n’étaient pas les mêmes. Il faut dire qu’un bon chausson aux pommes dépend en partie de la qualité des pommes utilisées, mais également de la qualité du feuilletage… et une pâte feuilletée ratée sonne irrémédiablement le glas du chausson !P1090749

Il y a un moment que je n’en avais pas fait : mon retard a été rattrapé ces jours-ci. Comme j’ai toujours une certaine quantité de pâte feuilletée dans mon congélateur, prête à être utilisée, je n’ai plus eu qu’à faire ma petite compote de pommes avec des morceaux de pommes rôties à l’intérieur… Personnellement, ma préférence va vers une compote à laquelle on ajoute un peu de cannelle, ou même des raisins et des noix, mais mes rejetons préfèrent la simplicité. Finalement, on fait un peu comme on veut, et surtout selon ses propres goûts : à vous d’adapter !P1090746

Pour environ 6 chaussons ou 12 à 15 mini-chaussons

Pour les chaussons

Pour le sirop

  • 100 g de sucre
  • 100 g d’eau

Pour la compote de pommes

  • 900 g de pommes (pour ma part, des Royal Gala)
  • 50g de sucre
  • 1 citron
  • 50 + 20 g de beurre
  • 2 c.à.s. de sucre cassonade

Les chaussons

La veille, préparer la pâte feuilletée comme indiqué ici. Emballer dans un film alimentaire et réserver au frais.

Dans une grande casserole, verser 650 g de pommes coupées,

Le sirop

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer. Dès ébullition, baisser légèrement le feu et continuer la cuisson à petits bouillons, jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu et que le sirop s’épaississe. Verser dans un récipient propre, laisser refroidir (Ce sirop se conserve au frais durant 1 mois).

La compote de pommes

Presser le jus du citron.

Évider et peler les pommes, puis les couper en dès.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre., puis rajouter 50 g de sucre et la moitié du jus de citron. Incorporer les pommes coupées en dès et faire cuire 10 minutes à feu moyen.

Baisser le feu et poursuivre la cuisson durant 30 minutes, en remuant régulièrement à l’aide d’une spatule.

Débarrasser dans un récipient propre, et laisser refroidir.

Dans une poêle, faire chauffer les 20 g de beurre restants. Ajouter ensuite le sucre cassonade et le reste de jus de citron.

Verser le restant de pommes coupées en dès et cuire 10 minutes à feu moyen, puis baisser le feu et poursuivre la cuisson durant 20 minutes : les pommes vont doucement confire. Mélanger régulièrement.

A la fin de la cuisson, augmenter le feu (feu vif) pour finir de caraméliser les dès de pommes, durant 2 à 3 minutes.

Verser dans un récipient propre et laisser refroidir.

Finalisation des chaussons

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm.

A l’aide d’un emporte-pièce de 13 à 15 cm de Ø (ou, à défaut, d’un bol), découper 6 cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Avec un pinceau mouillé à l’eau, badigeonner le bord de chaque cercle.

Mélanger les pommes rôties à la compote de pomme.

Préchauffer le four à 210°C (Th. 7).

Mettre 1 grosse c.à.s. de compote sur une moitié de cercle, sans empiéter sur les bords mouillés à l’eau.

Replier l’autre moitié de pâte par-dessus la compote et veiller à bien souder les bords pour sceller le chausson, en appuyant (avec les doigts, avec le dos des dents d’une fourchette…) : la moindre ouverture permettrait à la compote de s’échapper durant la cuisson.

Déposer les chaussons espacés sur une (ou deux) plaque(s) de four recouverte(s) de papier cuisson.

Battre légèrement l’œuf et badigeonner au pinceau culinaire le dessus des chaussons.

Il est alors possible de faire quelques motifs sur les chaussons, avec le dos d’un couteau, en prenant soin de ne pas percer la pâte.

Enfourner durant 10 minutes, puis baisser la température du four à 180°C (Th. 6) et poursuivre la cuisson durant 25 à 30 minutes (à surveiller).

A la sortie du four, badigeonner les chaussons avec le sirop de sucre et laisser refroidir.

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Roulé feuilleté à la crème pâtissière et pépites de chocolat

L’autre jour, lorsque j’ai préparé le Bras de Gitan, il m’est resté un peu de crème pâtissière à la vanille, non utilisée. Comme j’ai toujours en stock au congélateur de la pâte feuilletée (j’en prépare toujours trop, mais elle se congèle très bien), j’ai bien vu là une opportunité pour m’amuser 2 minutes : réaliser un roulé feuilleté à la crème pâtissière, à laquelle j’ai rajouté des pépites de chocolat pour plus de gourmandise…P1090721

Cette petite gourmandise est idéale pour un petit goûter improvisé : avec ces restes qui sont devenus un dessert à part entière, Miss Lolotte a été la plus heureuse. Le roulé s’adaptant à toutes les tailles, à vous de choisir la taille finale : un seul grand roulé, ou des roulés individuels… à chacun sa petite gourmandise !P1090724

Préparer la crème pâtissière comme indiqué ici.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler finement la pâte feuilletée en un rectangle d’environ 30 x 40 cm.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Avec le dos d’un couteau, tracer un trait (sans percer la pâte !) au 1/3 de la hauteur. En dessous de ce trait, couper des bandes régulières de pâte (cf. schéma).P1090726

Sur le haut du rectangle, étaler la crème pâtissière et parsemer sur celle-ci les pépites de chocolat.

Rouler la pâte feuilletée, en commençant par le haut de la pâte sur la crème pâtissière, et en terminant sur les bandes de pâtes coupées.

Tout doucement, étirer très légèrement le boudin de pâte et former un cercle : souder les extrémités du boudin l’un à l’autre en appuyant avec les doigts mouillés.

Battre légèrement le jaune d’œuf avec le lait : à l’aide d’un pinceau, dorer le dessus du roulé avec ce mélange.

Enfourner durant 25 minutes à mi-hauteur.

Laisser refroidir avant de déguster.

Spirales feuilletées aux pommes et au miel

« One apple a day keeps the doctor far away » : vous connaissez ? Ma grand-mère nous serinait avec ça durant toute notre enfance. En bref, les pommes sont bonnes pour la santé. Mais je n’ai pas besoin de ce dicton pour en manger régulièrement. J’adore surtout les Granny Smith, acidulées. Pour la cuisson, j’ai une préférence pour les Rainettes du Canada ou les Boskoop : ce sont d’ailleurs ces dernières que j’ai utilisées pour faire mes petites « Spirales feuilletées aux pommes et au miel« . On dirait de petites fleurs…P1090472 P1090477

Cette recette est en fait issue de… mon fond de frigo ! Il me restait de la pâte feuilletée qu’il fallait finir, j’avais 2 pommes Boskoop sur mon comptoir qui se demandaient ce qu’elles fichaient encore là, un fond de miel à la lavande dans le placard… Bref, de quoi quand même faire quelque chose de goûteux qui accompagnerait bien un bon petit thé, voire même le café de Monsieur, pris en flagrant délit matinal !

C’est rapide, c’est facile et tout le monde aime !!!

Pour une dizaine de spirales :

  • 1 rouleau de pâte feuilletée (ou ma recette de pâte feuilletée)
  • 2 pommes Boskoop
  • 50 cl d’eau
  • 80 g + 50 g de sucre
  • 1/2 citron
  • 1/2 c.à.c. de cannelle
  • 1 c.à.s. de miel (pour moi, miel de lavande)
  • qsp sucre glace

Presser le jus du 1/2 citron.

Évider et peler les pommes. A l’aide d’un bon couteau, couper de fines tranches régulières dans des 1/4 de pommes (pour plus de régularité dans la coupe, j’utilise une mandoline).

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le jus de citron et 80 g de sucre. Mettre les tranches de pommes à cuire durant 2 à 3 minutes, puis les égoutter et les disposer sur du papier absorbant. Les laisser refroidir.

Mélanger 50 g de sucre avec la cannelle.

Étaler la pâte feuilletée en rectangle et, à l’aide d’un pinceau culinaire, étaler très légèrement le miel sur toute la surface (s’il y a trop de miel, il coulera durant la cuisson et caramélisera, voire brulera, le fond des feuiletés)

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Saupoudrer le mélange sucre/cannelle sur toute la surface de la pâte.

Disposer une bande de pommes sur toute une longueur de la pâte, en les faisant se chevaucher légèrement, et en les faisant dépasser de la pâte. Découper la bande de pâte au couteau, puis enrouler la pâte sur elle-même. Mettre le rouleau de pâte/pommes dans un petit moule à muffin en silicone (ou autre type de moule, si besoin préalablement beurré et fariné). Procéder ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte et des pommes.

Disposer les moules sur une grille à pâtisserie et enfourner durant 30 minutes environ : la pâte doit être dorée.

Démouler et laisser refroidir. Avant de servir, saupoudrer d’un voile de sucre glace.P1090474

Galette des rois, au café et au rhum

Un petit détour par Cuba, ça vous tente ? J’avais un peu envie de changer la sempiternelle galette des rois à la frangipane. Non pas que je ne l’aime pas, mais c’est quand même toujours pareil… Du coup, j’ai à peine modifié la recette basique de la frangipane, en intégrant un chouïa de café et de rhum. Et là, vous entendez les musiques latines qui frétillent sous la couche de pâte feuilletée maison, et tout ça, c’est terriblement bon ! Heureusement que l’Épiphanie n’a lieu qu’une fois par an !!!P1090449

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Pour la crème pâtissière :

  • 15 cl de lait entier
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de fécule de maïs Maïzena
  • 2 c.à.c. d’extrait de café

Pour la dorure :

  • 1 œuf
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 fève
  • qsp sucre glace

Préparation de la crème frangipane au café

Préparer la crème d’amandes comme indiqué ici.

Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec 15 g de sucre et l’extrait de café. Hors du feu, laisser infuser.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le restant du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la Maïzena. Verser la moitié du lait chaud sur ce mélange, fouetter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien dissous. Reverser sur le lait restant dans la casserole, et faire chauffer à feu doux, tout en continuant à mélanger : le mélange va s’épaissir (attention, c’est relativement rapide !). Verser dans un saladier, filmer au contact et mettre au frais.

Lorsque la crème pâtissière au café est froide, incorporer une cuillère à soupe de crème à la crème d’amande. Bien mélanger, puis continuer à incorporer le restant de crème pâtissière, petit à petit, tout en mélangeant jusqu’à obtenir une masse homogène.

Montage de la galette des rois

Dans le cas de l’utilisation d’une pâte feuilletée maison, diviser le pâton en deux morceaux identiques et étaler finement sur 2,5 ou 3 mm d’épaisseur.

Superposer les deux pâtes, et découper en une seule fois 2 disques d’environ 28 cm de diamètre, à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un plat (Dans le cas de pâtes feuilletées du commerce, détaillez les disques séparément car la pâte risque de coller fortement).P1090445

Placer un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.

A l’aide d’un pinceau, humidifier le bord de la pâte.

Mettre la crème frangipane dans une poche sans douille et disposer la pâte dans le centre du disque, en prenant garde de laisser un bord de 4 cm.

Déposer la fève dans la crème.

Couvrir du second disque de pâte, en chassant l’air. Procéder délicatement, sans écraser les deux pâtes, pour que les feuillets se détachent bien lors de la cuisson.

Appuyer sur le pourtour de la pâte pour bien souder les bords.

Placer la galette 15 minutes au réfrigérateur.

Décoration

Superposer une plaque de cuisson (également recouverte d’un papier cuisson) sur la première plaque, et retourner la galette : ceci permet d’obtenir une surface bien lisse et nette.

Festonner le bord de la galette : avec le côté non-tranchant d’un couteau d’office, pratiquer des entailles régulières, en biais, sur le bord des 2 disques de pâte.

Préparer la dorure : battre 1 œuf avec 1 c.à.s. d’eau, 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel.

A l’aide d’un pinceau culinaire, badigeonner toute la surface de la galette, sans laisser couleur sur les côtés (ceci empêcherait la pâte feuilletée de bien lever). Mettre au réfrigérateur durant 1h.

Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7).

Dorer une seconde fois toute la surface de la galette (attention aux bords !).

Toujours avec le côté non-tranchant d’un couteau d’office, tracer des motifs sur la galette, en faisant bien attention de ne pas percer la pâte.P1090447

A l’aide d’un cure-dent, piquer 5 trous régulièrement répartis sur la surface de la galette : ceci va permettre à la vapeur de s’échapper au cours de la cuisson, et au feuilletage de lever uniformément.

Enfourner durant 45 minutes environ (à surveiller !). Au bout de 30 minutes de cuisson, baisser la température du four à 180°C (Th. 6).

Sortir la galette du four et déguster tiède.

Facultatif : à l’aide d’une passoire fine, saupoudrer la surface de sucre glace. Enfourner à nouveau durant 1 minute à 240°C (th. 8), pour « glacer » la surface.

Bon appétit !!!P1090451