Meringues au caramel, de Christophe Adam

Je suis très contente d’habiter dans le sud de la France, sauf lorsqu’il s’agit de ne pas pouvoir déguster les merveilleuses gourmandises de certains chefs pâtissiers renommés. Pourquoi sont-ils tous installés dans la capitale ? Ne serait-ce que pour pouvoir goûter les créations de Pierre Hermé, de Philippe Conticini ou de Christophe Adam, dans sa boutique « L’éclair de génie » : hmmmm que j’aimerais aller faire main basse sur ses créations. Rien qu’à voir les photos, ça fait saliver. DSC_2154

A défaut de pouvoir faire ça un jour, je me contente de tenter de reproduire certaines recettes. Commençons donc par le plus simple mais pas le moins bon : les meringues. Celles-ci sont délicatement parfumées au caramel (même le dessous se caramélise…), ce qui change quand même pas mal des habituelles meringues neutres, voire vanille ou menthe. 

dessous caramélisé !

dessous caramélisé !

Rien de plus facile à faire, et rapidement réalisées. Et, si comme moi, vous les préférez encore légèrement moelleuses, ne les laissez pas finir de sécher au four mais sortez les au bout des 1 h 40 de cuisson. Un régal tout simplement bon.DSC_2163

Pour environ 50 meringues

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de blanc d’oeufs
  • 1 pincée de sel

Dans une casserole, faire un caramel à sec en mettant à chauffer le sucre en poudre, sans remuer. Dès que la coloration devient blond doré, ôter du feu et verser immédiatement sur une feuille de papier cuisson. Laisser totalement refroidir. Casser le caramel en morceaux et le mettre dans le bol du robot mixeur pour le broyer en poudre très fine. Tamiser ensuite cette poudre.

Dans le bol d’un robot muni du fouet ballon (ou batteur électrique), monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.

Lorsque les blancs commencent à monter, verser progressivement le caramel en poudre tout en continuant à fouetter.

Incorporer ensuite le sucre glace et fouetter jusqu’à obtention du bec d’oiseau.

Préchauffer le four à 100 °C (Th. 3).

Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, dresser les meringues à la poche à douille (douille lisse ou cannelée, au choix).

Enfourner durant 2 h. A l’issue du temps de cuisson, éteindre le four et laisser les meringues finir de sécher à l’intérieur, jusqu’à refroidissement.

Advertisements

Gâteau au café et aux noix

J’enrage ! Soit c’est moi, soit c’est mon fournisseur d’accès internet qui est off ! Bref, en ce moment, pour publier quoi que ce soit, ce n’est pas évident. Je suis revenue, internet est revenu…de temps en temps. Pour me calmer, rien de tel qu’un peu de … café !! Bon, c’est vrai, je sais que c’est un peu l’effet contraire qui serait obtenu en temps normal, mais un gâteau au café, c’est pas tout à fait pareil, non ? En ce moment, j’en raffole. Message subliminal de mon estomac vers mon cerveau pour me rebooster ? ça se pourrait bien…DSC_2106

Ce gâteau est un pur délice. Si, visuellement, il ressemble au gâteau intensément café que j’ai fait récemment, il est totalement différent au niveau du goût. Je suis un peu nulle au niveau « changements » visuels, mais finalement, même si c’est également important, ce qui compte avant tout, c’est le goût. DSC_2103

La noix et le café / le café et la noix… hmmm… trop bon ! Un gâteau moelleux et une sorte de génoise à faire fondre n’importe quel gourmand. Je vous en garde une part ? Oui ? … trop tard, il n’y en a plus ! Alors, à vos fourneaux pour refaire ce dessert simplissime : vous serez conquis(e).DSC_2102

Pour un moule de 20 ∅ de diamètre environ

Pour la ganache montée au café

  • 100 g de chocolat blanc de couverture (pour moi : Ivoire de Valrhona)
  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 c.à.s. de café instantané (pour moi : Nescafé Sélection « corsé et intense »)

Pour le biscuit aux noix

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre vergeoise
  • 150 g de beurre
  • 100 g de noix
  • 125 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 1 c.à.s. de rhum
  • qsp beurre pour le moule

Pour la finition chocolat

  • 100 g + 100 g de chocolat noir de couverture (pour moi : Caraïbes de Valrhona)
  • 15 g + 15 g de beurre
  • 10 cl de lait entier
  • 10 cl + 1 c.à.s. de crème liquide entière
  • 20 g de sucre

(la veille) La ganache montée au café

Si le chocolat n’est pas en pistoles (ou fèves), le couper grossièrement à l’aide d’un bon couteau de cuisine. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une petite casserole, mélanger la crème et le café et porter à ébullition.

Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement, en veillant à garder la maryse au centre du plat, de façon à créer une émulsion lisse et homogène (un peu comme on monterait une mayonnaise).

Filmer le plat et réserver au frais jusqu’au lendemain.

(Le lendemain) Verser le mélange chocolat/crème/café dans le bol du robot muni de l’ustensile fouet (ou batteur électrique) et battre la crème comme pour faire une chantilly. Lorsque la masse prend du volume, la ganache est prête. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le biscuit aux noix

Beurrer et chemiser le moule.

Clarifier les œufs.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Dans le bol d’un mixeur, réduire les noix en poudre.

Mélanger la farine avec la levure chimique et les noix en poudre.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Dans la cuve du robot muni de l’ustensile fouet (ou batteur électrique), blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre vergeoise.

Rajouter le beurre fondu, et le rhum.

Incorporer le mélange farine/levure/noix en poudre.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs à la pâte, en soulevant la masse et en prenant garde à ne pas casser les blancs.

Verser la pâte dans le moule et enfourner durant 30 minutes à mi-hauteur (la pointe d’un couteau planté au cœur du biscuit doit ressortir sèche).

A l’issue du temps de cuisson, laisser tiédir le biscuit durant 10 minutes avant de le démouler sur une grille et de le laisser refroidir totalement à l’envers (le dessus du biscuit dans le moule devient le dessous – ceci permet au gâteau d’être bien plat).

Lorsque le biscuit est bien froid (et pas tiède ! Il s’effriterait énormément), le couper en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau cranté.

Étaler la ganache montée au café sur la tranche inférieure du gâteau, puis recouvrir avec l’autre partie du gâteau. Réserver au frais.

La finition chocolat

Faire fondre 100 g de chocolat noir en morceaux au bain-marie.

Hors du feu, rajouter 15 g de beurre coupé en petits morceaux, et bien mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Dans une petite poêle, verser le lait et porter à ébullition.

Hors du feu, rajouter 1 c.à.s. de crème liquide et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

Verser ce mélange sur le chocolat noir fondu et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit totalement lisse et homogène. Réserver cette sauce chocolatée.

Coupe le restant de chocolat noir en petits morceaux.

Dans une petite poêle, faire bouillir 10 cl de crème liquide.

Hors du feu, incorporer le chocolat noir et mélanger vivement pour homogénéiser l’ensemble.

Rajouter le restant de beurre et 100 g de sauce chocolatée (le reste se consomme tel quel !), et bien mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Poser le gâteau garni de ganache sur une grille, au dessus d’un autre plat (ou de papier aluminium) et verser cette crème chocolatée jusqu’à enrober totalement le gâteau.

Laisser figer quelques instants avant de déplacer le gâteau sur un plat de service. Réserver au réfrigérateur.

On peut présenter ce gâteau tel quel, ou légèrement saupoudré d’un voile de cacao pur, ce qui donnera un effet visuel velours…

 

 

Cake marbré noisettine et chocolat, de Philippe Conticini

Aujourd’hui, je fais simplement un cake. Un cake, c’est un cake, me direz-vous. Oui, mais un cake, selon le maestro Philippe Conticini, ce n’est plus un simple cake : c’est quelque chose d’indéfinissablement bon, gourmand, goûteux, etc. etc… comme tout ce que fait ce grand pâtissier, d’ailleurs.DSC_1831

Philippe Conticini, c’est de loin, de très loin même, mon pâtissier préféré (avec Christophe Adam). D’autres sont aussi très bien, bien sûr, mais mon cœur pâtissier bat pour ces deux personnalités-là. Alors quand je mets la main sur une de ses recettes, je suis plus que ravie. Celle-ci est issue de son livre rose, très girly, « La pâtisserie des rêves« . Non, je ne l’ai pas, malheureusement (ou heureusement, parce que ma bibliothèque n’en peut plus !!!), mais une âme charitable a bien voulu partager cette recette avec moi. DSC_1839

Ce cake marbré noisettine et chocolat est très parfumé et dixit ma tribu, très bon. Et comme tous les cakes, il n’est pas compliqué à faire. Donc il n’y a aucune raison pour vous en priver. Petite remarque tout à fait personnelle (je ne me permettrai pas de « critiquer » une recette de chef) : autant Monsieur que moi-même avons trouvé ce cake légèrement trop sucré. De ce fait, je pense que je ne mettrais plus le sucre perlé ; ça fera ça déjà de moins…DSC_1833

Nota : j’ai réalisé ce cake en maxi-format, en doublant les quantités… et le temps de cuisson, par rapport à la recette initiale. 

Pour un moule à cake de 30 cm

  • 4 blancs d’oeufs
  • 60 g + 120 g de sucre cassonade
  • 170 g de beurre
  • 180 g de poudre de noisettes (pour moi : noisettes moulues au robot)
  • 2 oeufs entiers
  • 1 jaune d’oeuf
  • 60 g de sucre glace
  • 4 pincées de fleur de sel
  • 90 g de farine T45
  • 2 c.à.c. rase de levure chimique
  • 30 g de cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
  • 140 g de chocolat noir (pour moi : Caraïbes de Varlhona)
  • 40 g de sucre perlé
  • qsp beurre pour le moule

Dans un saladier, et à l’aide d’un batteur électrique, fouetter les 4 blancs d’œufs en neige en incorporant immédiatement 60 g de sucre cassonade, jusqu’à obtenir une neige mousseuse.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.

A l’aide d’un grand couteau de cuisine, couper grossièrement le chocolat en morceaux.

Dans le bol du robot muni de l’ustensile « feuille » (ou dans un saladier, à l’aide d’une maryse), mélanger la poudre de noisettes, le reste de sucre cassonade, le sucre glace et la fleur de sel.

Ajouter les oeufs entiers et le jaune, et fouetter vigoureusement quelques secondes.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen, et le laisser cuire quelques minutes jusqu’à obtenir un beurre noisette.

Verser le beurre progressivement sur le mélange poudre de noisettes/sucre et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à incorporation complète.

Rajouter progressivement le mélange farine/levure.

A l’aide d’une maryse, incorporer les blancs d’œufs en neige, en soulevant la masse, jusqu’à obtenir un appareil bien homogène.

Prélever 1/4 de la pâte, et y incorporer la poudre de cacao non sucré. Verser ensuite cette pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille lisse.

Incorporer le chocolat noir concassé dans la pâte restante, en mélangeant délicatement.

Préchauffer le four à 170°C (Th. 5/6).

Beurrer et fariner le moule à cake.

Répartir au fond du moule le sucre perlé. Verser par dessus la pâte, en veillant à laisser 1 cm entre la pâte et le haut du moule.

Pocher la pâte dans la poche à douille sur la préparation précédente en formant des spirales, en veillant à former une bande au milieu du cake sur toute sa longueur.

Enfourner durant 1h15 en réajustant si nécessaire le temps de cuisson (paliers de 5 min.). Vérifier si le cake est bien cuit en plongeant une aiguille (ou un couteau) au centre : celle-ci doit ressortir sèche.

Laisser tiédir le cake, enveloppé dans un papier aluminium, avant de le démouler.

Ce cake se conserve quelques jours dans un récipient hermétique.

Le gâteau aux pommes, miel et amandes de Monsieur

Ce gâteau aux pommes est l’un des gâteaux que je réalise depuis le plus longtemps. Ce n’est pas LE plus ancien (le plus ancien, c’est mon meringué aux pommes), mais celui que je fais annuellement depuis que je connais Monsieur, et certainement un de ses préférés. Quiconque y touche, quiconque ose couper une part est sûr et certain de s’attirer un regard foudroyant qui dit clairement : « Bas les pattes, c’est le mien »… Bon, c’est ce que Monsieur croit, donc laissons le y croire ! Nous, on en mange quand même…Gateau pommes amandes miel 1

J’avais déniché ça dans un magazine, il y a plus de 20 ans de ça… à l’époque, je n’avais aucun livre de cuisine, juste parfois un ou deux magazines qui parlaient un petit peu, dans leurs dernières pages, de quelques recettes.Gateau pommes amandes miel 2

Rien que du classique, dans ce gâteau : quelques pommes, pas mal d’amandes, un soupçon de miel. Il n’en a pas fallu davantage pour plaire à Monsieur, et ce depuis pas mal d’années…

Pour un gâteau de ∅ 22 cm

Pour la pâte

  • 225 g de farine
  • 125 g de beurre ramolli
  • 25 g de sucre
  • 1/2 citron
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 c.à.s. de jus de pommes

Pour la garniture

  • 3 pommes
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 45 g d’amandes effilées
  • 1 c.à.s. de miel (pour moi : miel de montagne)
  • 125 g de beurre ramolli
  • 125 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 1 œuf + 1 jaune d’œuf
  • 1 filet de citron

La pâte

Laver et sécher le citron. Zester la peau.

Dans un saladier, mettre la farine et le beurre en morceaux. Travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir un effet de sable.

Incorporer le sucre, les zestes de citron et le jaune d’œuf, puis le jus de pommes.

Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule.

Farine légèrement un plan de travail.

Étaler la pâte en un disque de 26 cm (ou un carré, selon la forme du moule).

Chemiser le moule, puis y déposer la pâte en remontant les bords.

Réserver au réfrigérateur

La garniture

Presser le jus du 1/2 citron zesté.

Battre légèrement en omelette l’œuf entier et le jaune d’œuf.

Mettre les amandes effilées sur une planche à découper, puis à l’aide d’un grand couteau d’office, hacher grossièrement.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Dans un saladier, fouetter ensemble le beurre ramolli et le sucre, jusqu’à obtenir une pommade claire et mousseuse.

Y ajouter les œufs battus, les amandes en poudre et hachées et la farine.

Étaler la préparation sur le fond de pâte en égalisant la surface.

Évider et peler les pommes. Les couper en deux, puis couper chaque demi-pomme en tranches régulières, et repositionner les lamelles coupées de façon à reformer les demi-pommes.

Disposer ces demi-pommes tranchées sur la préparation.

Enfourner durant 1h, puis baisser la température à 160 °C (Th. 5) et poursuivre la cuisson durant 15 minutes (à surveiller, selon les fours).

Faire tiédir le miel avec un filet de citron, et badigeonner la surface du gâteau.

Servir tiède ou froid.