Gâteau aux poires, amandes et mascarpone

C’est samedi. Il fait beau et il va faire chaud (ici, + de 20°C apparemment) ; le soleil est de la partie. Enfin les beaux jours qui arrivent, et c’est tant mieux parce que ça signifie plein de légumes (vive les salades estivales) et les fruits gorgés de soleil … Mais, si les premières gariguettes commencent à se montrer, pour moi elles ne sont pas encore assez parfumées et sucrées. Va donc falloir patienter encore un peu. Donc… je fais avec ce que j’ai, à savoir… des poires au sirop !DSC_2092

J’ai trouvé cette recette dans un magazine datant de l’automne dernier. J’avais repéré ce gâteau en pleine saison des poires puis… j’ai oublié ! Mais aujourd’hui, en le retrouvant, j’ai eu envie de le faire. Certes, il n’est pas très printanier, mais ce gâteau aux poires, amandes et mascarpone n’en reste pas moins bon. Très frais, et léger, il a l’avantage de pouvoir se préparer un peu à l’avance (la veille) ce qui est toujours très appréciable.DSC_2089

Une mousse légère qui surplombe un flan de poires sur un biscuit moelleux aux morceaux d’amandes donc légèrement croquant : il n’en faut pas plus !

Pour un gâteau +/- ∅ 25 cm (6/8 personnes)

Pour le biscuit aux amandes

  • 3 œufs
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’amandes entières non mondées
  • 10 g de fécule de maïs
  • 80 g de sucre
  • 1 c.à.c. de levure chimique
  • qsp beurre pour le moule

Pour le flan aux poires

  • 1 grosse boite de poires au sirop (850 g)
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 1 c.à.s. d’alcool de poire (facultatif)

Pour la mousse mascarpone

  • 250 g de mascarpone
  • 3 c.à.s. de sirop de poire
  • 2 œufs
  • 60 g + 20 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 c.à.s. de sirop de poires

Pour le décor en caramel

  • 100 g de sucre
  • 1 c.à.s. d’eau
  • qq gouttes d’huile

Biscuit aux amandes

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la fécule de maïs, la levure et le sel.

Concasser grossièrement les amandes entières. Réserver.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer le mélange poudre d’amandes/fécule/levure/sel, en continuant à fouetter pour bien mélanger.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporer 3 c.à.s. de blancs d’œufs en neige à la pâte, en mélangeant vivement. A l’aide d’une maryse, incorporer ensuite, délicatement, les blancs restants et les amandes concassées, en soulevant la préparation.

Beurrer un moule à manqué, puis tapisser celui-ci avec du papier cuisson.

Verser la préparation dans le moule et enfourner durant 15 minutes.

Pendant ce temps, recouvrir une plaque de four avec du papier cuisson, et beurrer un cercle à pâtisserie extensible.

A l’issue du temps de cuisson (ne pas éteindre le four), retourner le gâteau sur la plaque de four chemisée, ôter le moule et le papier cuisson. Cercler le gâteau avec le cercle à pâtisserie extensible.

Le flan de poires 

Égoutter et mixer dans un blender 200 g de poires. Passer cette purée de poires dans un tamis pour ôter les éventuels filaments résiduels.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Incorporer la farine, la purée de poires et éventuellement l’alcool de poires.

Verser la préparation sur le biscuit et enfourner à nouveau durant 25 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir 1h.

Égoutter les poires restantes, et les tailler en brunoise. Réserver sur du papier absorbant.

La mousse mascarpone

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un petit récipient contenant de l’eau froide, pendant 10 minutes environ.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Tout en continuant à fouetter, incorporer le mascarpone.

Prélever 3 c.à.s. de sirop de poires et faire chauffer dans une casserole à feu doux. Essorer la gélatine dans les mains et, hors du feu, l’incorporer au le sirop de poire, en fouettant jusqu’à dissolution complète. Ajouter progressivement ce mélange sirop de poires/gélatine à la préparation au mascarpone, en fouettant jusqu’à obtenir une masse homogène.

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige ferme en rajoutant progressivement 20 g de sucre.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs en soulevant la préparation.

Montage

Mettre en place une bande de rhodoïd dans le cerclage du gâteau (à défaut de rhodoïd, couper une bande de papier cuisson du diamètre du gâteau. Placer le papier cuisson autour du gâteau de façon à ce qu’il dépasse de 3 ou 4 cm en hauteur.).

Disposer la brunoise de poires sur le gâteau.

Verser la préparation au mascarpone par dessus, en lissant la surface à la spatule.

Réserver au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

Décor en caramel

Disposer une feuille de cuisson sur le plan de travail. Déposer des petits emporte-pièces en inox, légèrement huilés au préalable (déposer quelques gouttes d’huile sur du papier absorbant et frotter l’intérieur des emporte-pièces).

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau sans remuer. Quand le caramel commence à prendre une jolie couleur dorée, verser une fine couche dans les emporte-pièces. Laisser durcir quelques minutes, puis démouler en appuyant légèrement sur les pastilles de caramel. Réserver.

Attention : ne pas déposer ces décors au caramel sur le gâteau entreposé au réfrigérateur : l’humidité de celui-ci ramollirait totalement le caramel qui formerait des plaques liquides sur la surface du gâteau.

Au moment de servir, ôter le cerclage du gâteau, ainsi que le rhodoïd et disposer les décors au caramel.DSC_2085

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Tarte Bourdaloue

Bon ben, ça y est : l’été tire à sa fin. Nos vacances sont presque finies, la rentrée se profile à l’horizon au grand dam de mes deux grands ados, et dans le jardin, les raisins-muscat grossissent à vue d’œil, tout comme les poires qui sont bien mûres !! Bourdaloue2 Autant l’an dernier, le prunier a donné généreusement ses fruits, autant cette année nous n’avons strictement rien récolté. Et cet été, c’est l’inverse concernant le poirier : l’an dernier, quelques malheureuses poires. Cette année, c’est par cagettes qu’on les récolte !DSC_0993Je me suis donc lancée dans la tarte Bourdaloue, la fameuse tarte si chère au cœur de tant d’apprentis pâtissiers, car c’est un classique souvent demandé lors de l’examen tant convoité du CAP Pâtissier. J’ai quand même pris quelques libertés, à savoir que j’ai rajouté les morceaux de poires du centre ainsi qu’un chouïa de rhum dans la frangipane. Ben oui, quoi… ici, on ne passe pas d’examen : je suis juste contente quand ma tablée me dit : « hmm, c’est bon ! » Bourdaloue3

Pour une tarte d’environ ∅ 28 cm

Pour les poires au sirop

  • 3 belles poires (pour moi : Louise-Bonne)
  • 1,5 l d’eau
  • 300 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle

Pour la frangipane

  • 2 œufs
  • 120 g de beurre ramolli
  • 120 g de sucre
  • 160 g d’amandes en poudre
  • 10 g de rhum (facultatif)

Pour le reste de la tarte

Réaliser la pâte sucrée comme indiqué ici. Emballer dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 1h00.

Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser ramollir à température ambiante.

Les poires au sirop

Dans une casserole, porter à ébullition 1,5 l d’eau avec le sucre, la gousse de vanille fendue en 2 et la cannelle. Peler les poires, les mettre dans le sirop, et laisser pocher durant 20 minutes environ à petits bouillons.

Ôter les poires du sirop, et laisser refroidir.

Couper les poires en 2, ôter le cœur et les pépins, avant de trancher chaque demi-poire en lamelles régulières. Réserver.

La frangipane

Dans un saladier, battre légèrement les œufs en omelette.

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Incorporer les amandes en poudre et le rhum ; fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène.

Montage

Chemiser un cercle (ou moule) à tarte.

Préchauffer le four à 175°C (Th. 6).

Étaler finement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, et foncer le cercle.

Verser la crème frangipane sur la pâte en lissant la surface.

Disposer 5 demi-poires tranchées sur la frangipane (appuyer légèrement sur les demi-poires pour les étaler un peu).

Répartir des amandes effilées sur la frangipane.

Enfourner durant 30 minutes en surveillant la cuisson.Bourdaloue1

Poires en robe feuilletée, pochées au miel, à la vanille et autres épices

Cette fois, ça y est : la fin de la saison estivale s’annonce… Même si ici, on n’a pas à se plaindre du temps (c’est connu, dans le sud il fait toujours beau !), c’est tout de même une réalité incontestable quand on voit les étals chez le primeur du coin : des pommes, des poires… Eh non, pas de scoubidous !!!!P1080554

Et comme depuis quelques jours je reluquais une petite présentation qui me plaisait bien ici, j’en ai profité pour faire des poires en robe feuilletée, pochées au miel, à la vanille et autres épices. En fait, j’ai un peu pris ce que j’avais sous la main. Et ma foi, le résultat n’est pas décevant, hormis ma spirale de pâte feuilletée qui doit être largement améliorée… Mais ça, c’est une autre histoire. En attendant, j’ai déjà englouti ma part. Et vous ? Qu’attendez-vous ?

Nota : Les poires peuvent également être pochées dans du vin rouge, avec les mêmes épices et du clou de girofle, pour apporter une note hivernale, très « vin chaud ». Je n’ai pas fait ce mode de cuisson, car ayant des enfants, je ne préfère pas cette option.

  • 1 pâte feuilletée (du commerce, sinon ici la recette)
  • 4 poires fermes
  • 1 litre d’eau
  • 100 g de sucre cassonade
  • 50 g de miel (pour moi : miel de garrigue)
  • 1 c.à.c. de mélange 4 épices
  • 1 c.à.c. de cannelle en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 citron
  • 1 orange non traitée

Dans une casserole suffisamment grande pour accueillir les 4 poires, mettre à chauffer l’eau, le sucre, le miel, les épices, la gousse et les graines de vanille et les zestes de l’orange.

Porter doucement à ébullition.

Pendant ce temps, presser le citron. Éplucher les poires en conservant la queue. Évider les par dessous à l’aide d’un couteau pointu. Rouler les poires dans le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.

Dès que l’eau bout, baisser le feu à petits bouillon et mettre les poires à pocher durant 30 à 40 minutes, en les retournant régulièrement (à l’aide de 2 c.à.s. par exemple, pour éviter de casser les poires).

Sortir les poires du sirop de cuisson et les laisser refroidir et égoutter sur une assiette.

Étaler la pâte feuilletée et détailler de fines bandes de 0,5 cm environ de large. En partant du haut, entourer la poire avec les bandes de pâte, en les faisant chevaucher légèrement. Souder les bandes entre elles avec un peu d’eau.

Découper quelques petites feuilles dans le restant de pâte et les poser au sommet.

Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7).

A l’aide d’une spatule, soulever délicatement chaque poire enrobée de pâte, et la déposer précautionneusement sur une plaque du four recouverte de papier cuisson.

Enfourner durant 30 minutes environ, mais vérifier la cuisson au bout de 15 mn : si certaines parties dorent trop vite, placer une plaque de cuisson vide au dessus des poires.

C’est simple, joli et c’est bon… !

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Bavarois poire et spéculoos

Une amie m’a commandée pour demain le gâteau d’anniversaire de son fiston, à base de génoise, de poires et de chantilly, beaucoup de chantilly ! Vous verrez bientôt ce qu’il en a résulté, mais du coup, ces poires m’ont donnée l’idée de faire également des bavarois à la poire et au spéculoos.

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Je n’ai pas tellement l’habitude d’utiliser la poire, je trouve que c’est relativement fade. Mais pour faire cette mousse à base de chantilly, je me suis dit que c’était l’idéal car ces poires donnent un goût, discret, qui va de pair avec la légèreté de la chantilly. Si vous voulez un goût poire bien plus prononcé, rien ne vous empêche de rajouter quelques gouttes d’arôme, comme le font bien des pâtissiers.

C’est un petit dessert qui est très facile et rapide à faire et qui, oh combien pratique, peut facilement se préparer à l’avance et se congeler : il n’y a qu’à le laisser dégeler au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.

Ici, je l’ai réalisé en petits bavarois individuels, mais c’est tout aussi facile et sympa de faire un seul grand bavarois.

Pour le croquant au spéculoos

  • 250 g de spéculoos
  • 100 g de beurre fondu

Pour la mousse à la poire

  • 35 cl de crème fleurette très froide
  • 1 petite boite de poires au sirop
  • 100 g de sucre glace
  • 4 feuilles de gélatine

Pour le miroir à la poire

  • 1/2 bol de purée de poire (prélevé sur les poires ci-dessus)
  • 20 cl de liquide (jus des poires complété avec de l’eau)
  • 175 g de sucre
  • 5 feuilles de gélatine

Pour la finition : 1 poire

Croquant au spéculoos

Faire fondre le beurre.

Dans le mixeur, mettre le spéculoos et mixer en poudre fine.

Bien mélanger la poudre de spéculoos et le beurre, pour en faire une pâte bien homogène.

Tasser au fond d’un moule à bavarois (ou au fond de moules individuels), et réserver au réfrigérateur.

Mousse à la poire

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol contenant de l’eau froide, pendant 10 minutes environ.

Mettre le fouet du batteur au congélateur.

Égoutter les poires et les mixer en purée. Si des filaments de poire persistent, passer la purée au chinois pour les éliminer.

Réserver un petit bol de purée pour le miroir à la poire, et mettre le reste de purée dans une casserole. Faire chauffer cette purée de poire puis, hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées. Bien fouetter l’ensemble pour dissoudre entièrement la gélatine.

Réserver.

Sortir le fouet du congélateur. Dans le bol du robot (ou batteur électrique), monter la crème en chantilly en incorporant progressivement le sucre glace.

A l’aide d’une maryse, ajouter la purée de poires/gélatine (refroidie) à la chantilly, en soulevant délicatement la masse pour ne pas casser la chantilly.

Réserver au frais.

Miroir à la poire

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol contenant de l’eau froide, pendant 10 minutes environ.

Dans une casserole, mettre le contenu du bol, c.a.d. la purée de poires préalablement prélevée, le liquide (jus des poires complété avec de l’eau) et le sucre.

Faire chauffer et laisser bouillir quelques minutes, tout en remuant, le temps que tout le sucre soit bien dissous.

Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée. Bien fouetter pour faire fondre totalement la gélatine. Transvaser dans un bol et laisser refroidir.

Montage

Verser la mousse à la poire sur le croquant au spéculoos et bien lisser pour égaliser la surface.

Peler et trancher finement la poire. Disposer les lamelles de poire sur la mousse.

Lorsque la préparation pour miroir a refroidi (mais avant gélification !), verser délicatement sur les poires.

Réserver au réfrigérateur quelques heures pour que le miroir soit bien gélifié.

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