Gâteau aux poires, amandes et mascarpone

C’est samedi. Il fait beau et il va faire chaud (ici, + de 20°C apparemment) ; le soleil est de la partie. Enfin les beaux jours qui arrivent, et c’est tant mieux parce que ça signifie plein de légumes (vive les salades estivales) et les fruits gorgés de soleil … Mais, si les premières gariguettes commencent à se montrer, pour moi elles ne sont pas encore assez parfumées et sucrées. Va donc falloir patienter encore un peu. Donc… je fais avec ce que j’ai, à savoir… des poires au sirop !DSC_2092

J’ai trouvé cette recette dans un magazine datant de l’automne dernier. J’avais repéré ce gâteau en pleine saison des poires puis… j’ai oublié ! Mais aujourd’hui, en le retrouvant, j’ai eu envie de le faire. Certes, il n’est pas très printanier, mais ce gâteau aux poires, amandes et mascarpone n’en reste pas moins bon. Très frais, et léger, il a l’avantage de pouvoir se préparer un peu à l’avance (la veille) ce qui est toujours très appréciable.DSC_2089

Une mousse légère qui surplombe un flan de poires sur un biscuit moelleux aux morceaux d’amandes donc légèrement croquant : il n’en faut pas plus !

Pour un gâteau +/- ∅ 25 cm (6/8 personnes)

Pour le biscuit aux amandes

  • 3 œufs
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’amandes entières non mondées
  • 10 g de fécule de maïs
  • 80 g de sucre
  • 1 c.à.c. de levure chimique
  • qsp beurre pour le moule

Pour le flan aux poires

  • 1 grosse boite de poires au sirop (850 g)
  • 2 œufs
  • 50 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 1 c.à.s. d’alcool de poire (facultatif)

Pour la mousse mascarpone

  • 250 g de mascarpone
  • 3 c.à.s. de sirop de poire
  • 2 œufs
  • 60 g + 20 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 c.à.s. de sirop de poires

Pour le décor en caramel

  • 100 g de sucre
  • 1 c.à.s. d’eau
  • qq gouttes d’huile

Biscuit aux amandes

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la fécule de maïs, la levure et le sel.

Concasser grossièrement les amandes entières. Réserver.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporer le mélange poudre d’amandes/fécule/levure/sel, en continuant à fouetter pour bien mélanger.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige ferme.

Incorporer 3 c.à.s. de blancs d’œufs en neige à la pâte, en mélangeant vivement. A l’aide d’une maryse, incorporer ensuite, délicatement, les blancs restants et les amandes concassées, en soulevant la préparation.

Beurrer un moule à manqué, puis tapisser celui-ci avec du papier cuisson.

Verser la préparation dans le moule et enfourner durant 15 minutes.

Pendant ce temps, recouvrir une plaque de four avec du papier cuisson, et beurrer un cercle à pâtisserie extensible.

A l’issue du temps de cuisson (ne pas éteindre le four), retourner le gâteau sur la plaque de four chemisée, ôter le moule et le papier cuisson. Cercler le gâteau avec le cercle à pâtisserie extensible.

Le flan de poires 

Égoutter et mixer dans un blender 200 g de poires. Passer cette purée de poires dans un tamis pour ôter les éventuels filaments résiduels.

Fouetter les œufs avec le sucre.

Incorporer la farine, la purée de poires et éventuellement l’alcool de poires.

Verser la préparation sur le biscuit et enfourner à nouveau durant 25 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir 1h.

Égoutter les poires restantes, et les tailler en brunoise. Réserver sur du papier absorbant.

La mousse mascarpone

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un petit récipient contenant de l’eau froide, pendant 10 minutes environ.

Clarifier les œufs.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Tout en continuant à fouetter, incorporer le mascarpone.

Prélever 3 c.à.s. de sirop de poires et faire chauffer dans une casserole à feu doux. Essorer la gélatine dans les mains et, hors du feu, l’incorporer au le sirop de poire, en fouettant jusqu’à dissolution complète. Ajouter progressivement ce mélange sirop de poires/gélatine à la préparation au mascarpone, en fouettant jusqu’à obtenir une masse homogène.

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige ferme en rajoutant progressivement 20 g de sucre.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs en soulevant la préparation.

Montage

Mettre en place une bande de rhodoïd dans le cerclage du gâteau (à défaut de rhodoïd, couper une bande de papier cuisson du diamètre du gâteau. Placer le papier cuisson autour du gâteau de façon à ce qu’il dépasse de 3 ou 4 cm en hauteur.).

Disposer la brunoise de poires sur le gâteau.

Verser la préparation au mascarpone par dessus, en lissant la surface à la spatule.

Réserver au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.

Décor en caramel

Disposer une feuille de cuisson sur le plan de travail. Déposer des petits emporte-pièces en inox, légèrement huilés au préalable (déposer quelques gouttes d’huile sur du papier absorbant et frotter l’intérieur des emporte-pièces).

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau sans remuer. Quand le caramel commence à prendre une jolie couleur dorée, verser une fine couche dans les emporte-pièces. Laisser durcir quelques minutes, puis démouler en appuyant légèrement sur les pastilles de caramel. Réserver.

Attention : ne pas déposer ces décors au caramel sur le gâteau entreposé au réfrigérateur : l’humidité de celui-ci ramollirait totalement le caramel qui formerait des plaques liquides sur la surface du gâteau.

Au moment de servir, ôter le cerclage du gâteau, ainsi que le rhodoïd et disposer les décors au caramel.DSC_2085

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Cake aux abricots

Lorsque je vous ai parlé de mon clafoutis aux abricots, au miel et aux amandes, j’expliquais la fainéantise de notre abricotier. Et bien il faut croire qu’il a attendu que j’en parle pour se réveiller, celui-là ! Des abricots, en veux-tu ? en voilà !!! J’ai fait des confitures, des sauces, un sorbet, mais il m’en reste encore sur les bras… Donc, vous avez compris qu’il y aura « encore » des recettes à base d’abricots prochainement sur le blog.DSC_0456 - Copie - Copie

Outre un gâteau en cours de préparation, j’ai aussi fait ce cake aux abricots, avec un brin d’huile d’olive, juste histoire de dire qu’il y aurait quelque chose pour le goûter.DSC_0456

Je pense rectifier à l’avenir la quantité d’abricots à mettre dedans et bien que je vous livre ici la recette telle que je l’ai réalisée, je penche pour mettre au moins 2 ou 3 abricots de plus, parce que les 6 abricots que j’ai mis font quand même pâle figure à la découpe… mais le goût y est, et pour moi c’est le principal !DSC_0470(Adaptation d’une recette issue de « Papa bosse et maman cuit« )

  • 6 abricots mûrs
  • 140 g de farine
  • 100 g de beurre ramolli
  • 30 g d’huile d’olive
  • 130 g de sucre
  • 3 œufs
  • 1 orange non traitée
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 1/2 sachet de levure chimique (6 g)
  • 1 pincée de bicarbonate de soude
  • 1 c.à.s. de Grand Marnier (facultatif)

Laver et essuyer les abricots. Les dénoyauter et les couper en petits morceaux.

Prélever le zeste de l’orange et presser le jus.

Préchauffer le four à 210°C (Th. 7).

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amandes, la levure et le bicarbonate de soude.

Dans un autre saladier, fouetter ensemble le beurre, l’huile d’olive et le sucre.

Incorporer progressivement les œufs, puis le mélange de farine/poudre d’amandes/levure.

Continuer à fouetter jusqu’à obtenir un appareil bien lisse.

Rajouter enfin le Grand Marnier, les zestes et le jus d’orange (+/- 6 cl).

Beurrer et fariner un moule à cake.

Verser la pâte dans le moule et enfourner durant 15 minutes. Baisser ensuite la température du four à 180°C (Th. 6) et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

A l’issue du temps de cuisson, laisser refroidir dans le moule avant de démouler.

Se conserve quelques jours dans un récipient hermétique.

Crumble aux cerises

Aujourd’hui, ce sera crumble ou ce ne sera pas ! Voilà, c’est dit… Beaucoup de fruits, peu de temps, et une envie de varier un peu. L’avantage d’un crumble, c’est qu’il peut se préparer à l’avance, se faire avec des fruits frais ou congelés etc. DSC_0010

Ici, la saison estivale bat son plein. Pour preuve : dans notre jardin, le cerisier qui n’en finit pas de nous offrir généreusement ses petits fruits bien rouges et bien savoureux. Il y en a tant que pour changer un peu la façon de les manger, j’ai décidé de faire un crumble. DSC_0013

Saviez-vous que pour dépanner dans le futur, il suffit de préparer une quantité XXL de pâte à crumble et de la congeler ? Tout à fait portionnable, vous n’en décongèlerez que ce dont vous aurez besoin pour un petit dessert vite fait – bien fait. Royal non ? Surtout quand vous êtes pris au dépourvu pour réaliser un dessert express !

Pour 1 grand plat ou 6 ramequins individuels

  • 600 g de cerises
  • 100 + 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 1 bouchon d’Amaretto (facultatif)
  • 1 pincée de sel

Laver et dénoyauter les cerises.

Dans un saladier, mettre les cerises avec 100 g de sucre et le bouchon d’Amaretto. Bien mélanger et laisser reposer 1h00.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Dans un autre saladier, mélanger la farine, les 125 g de sucre restant, la poudre d’amandes et la pincée de sel.

Couper le beurre froid en petits morceaux et le rajouter au mélange farine/sucre/poudre d’amandes.

Frotter les ingrédients entre les mains, jusqu’à obtenir une pâte sableuse grossière. Le beurre doit être totalement intégré au mélange : il ne doit plus rester de morceau.

Disposer les cerises (sans le jus) dans le plat (ou les ramequins), et recouvrir de pâte à crumble.

Enfourner durant 30 minutes (à surveiller).

Servir avec une boule de glace à la cerise, à l’amande ou tout simplement à la vanille.DSC_0020

 

 

Tarte Bakewell (Bakewell Tart)

Et me voilà repartie pour une petite virée de l’autre côté de la Manche. Exit les mauvais souvenirs culinaires ramenés lors d’un voyage scolaire : les frites dégoulinantes, les petits pois à la menthe (Monsieur adore !), les saucisses/tomate/haricots blancs mal faits … Stay far away from me !DSC_0258

Bref, sur le sol de sa Majesté la Reine, on sait aussi faire de fabuleuses pâtisseries. Il y a peu, je vous parlais des muffins anglais et des Hot Cross Buns (bon, c’est vrai que c’est plutôt boulangerie/viennoiserie), ainsi que des shortcakes… mais ce n’est pas tout : nos amis de la Couronne ont plus d’un tour dans leur sac de farine. Et j’adore mettre mon nez dedans… enfin, plutôt mes mains.DSC_0253

Aujourd’hui, donc, une nouvelle petite merveille : la tarte Bakewell. Nouvelle ? Non, pas vraiment. Il semblerait que l’on trouve des traces de cette tarte à l’époque Tudor, ce qui ne nous rajeunit pas. Quoiqu’il en soit, cette tarte, qui existe également en version pudding, a bien traversé le temps pour arriver sur notre assiette, pour le plus grand bonheur de Monsieur, fan de frangipane, la base de cette tarte.DSC_0254

Pour un cercle de 28 cm

  • 1 pâte sablée aux amandes
  • 200 g de sucre en poudre
  • 180 g de beurre ramolli
  • 75 g de farine
  • 225 g d’amandes en poudre
  • 4 œufs
  • 1 c.à.c. d’extrait d’amandes amères
  • 200 g de confiture de fraise
  • 30 g d’amandes effilées
  • qsp sucre glace

(La veille) Préparer la pâte sablée aux amandes comme indiqué ici.

Le jour-même, cuire la pâte à blanc durant 15/20 minutes à 155°C (Th. 5) et laisser refroidir.

Préparer la crème frangipane : dans le bol du robot muni de l’ustensile « feuille » (ou à la main), mettre le sucre, le beurre, la farine, les amandes en poudre, les œufs et l’extrait d’amandes amères pendant environ 2 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Préchauffer le four à 170°C (Th. 5-6).

Étaler la confiture de fraise sur le fond de tarte, puis la frangipane en lissant la surface avec une spatule.

Saupoudrer d’une voile de sucre glace et d’amandes effilées.

Enfourner durant 40 minutes.

Laisser refroidir avant de démouler.DSC_0251