Gâteau au café et aux noix

J’enrage ! Soit c’est moi, soit c’est mon fournisseur d’accès internet qui est off ! Bref, en ce moment, pour publier quoi que ce soit, ce n’est pas évident. Je suis revenue, internet est revenu…de temps en temps. Pour me calmer, rien de tel qu’un peu de … café !! Bon, c’est vrai, je sais que c’est un peu l’effet contraire qui serait obtenu en temps normal, mais un gâteau au café, c’est pas tout à fait pareil, non ? En ce moment, j’en raffole. Message subliminal de mon estomac vers mon cerveau pour me rebooster ? ça se pourrait bien…DSC_2106

Ce gâteau est un pur délice. Si, visuellement, il ressemble au gâteau intensément café que j’ai fait récemment, il est totalement différent au niveau du goût. Je suis un peu nulle au niveau « changements » visuels, mais finalement, même si c’est également important, ce qui compte avant tout, c’est le goût. DSC_2103

La noix et le café / le café et la noix… hmmm… trop bon ! Un gâteau moelleux et une sorte de génoise à faire fondre n’importe quel gourmand. Je vous en garde une part ? Oui ? … trop tard, il n’y en a plus ! Alors, à vos fourneaux pour refaire ce dessert simplissime : vous serez conquis(e).DSC_2102

Pour un moule de 20 ∅ de diamètre environ

Pour la ganache montée au café

  • 100 g de chocolat blanc de couverture (pour moi : Ivoire de Valrhona)
  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 c.à.s. de café instantané (pour moi : Nescafé Sélection « corsé et intense »)

Pour le biscuit aux noix

  • 3 œufs
  • 100 g de sucre vergeoise
  • 150 g de beurre
  • 100 g de noix
  • 125 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 1 c.à.s. de rhum
  • qsp beurre pour le moule

Pour la finition chocolat

  • 100 g + 100 g de chocolat noir de couverture (pour moi : Caraïbes de Valrhona)
  • 15 g + 15 g de beurre
  • 10 cl de lait entier
  • 10 cl + 1 c.à.s. de crème liquide entière
  • 20 g de sucre

(la veille) La ganache montée au café

Si le chocolat n’est pas en pistoles (ou fèves), le couper grossièrement à l’aide d’un bon couteau de cuisine. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Dans une petite casserole, mélanger la crème et le café et porter à ébullition.

Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement, en veillant à garder la maryse au centre du plat, de façon à créer une émulsion lisse et homogène (un peu comme on monterait une mayonnaise).

Filmer le plat et réserver au frais jusqu’au lendemain.

(Le lendemain) Verser le mélange chocolat/crème/café dans le bol du robot muni de l’ustensile fouet (ou batteur électrique) et battre la crème comme pour faire une chantilly. Lorsque la masse prend du volume, la ganache est prête. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le biscuit aux noix

Beurrer et chemiser le moule.

Clarifier les œufs.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Dans le bol d’un mixeur, réduire les noix en poudre.

Mélanger la farine avec la levure chimique et les noix en poudre.

Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).

Dans la cuve du robot muni de l’ustensile fouet (ou batteur électrique), blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre vergeoise.

Rajouter le beurre fondu, et le rhum.

Incorporer le mélange farine/levure/noix en poudre.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs à la pâte, en soulevant la masse et en prenant garde à ne pas casser les blancs.

Verser la pâte dans le moule et enfourner durant 30 minutes à mi-hauteur (la pointe d’un couteau planté au cœur du biscuit doit ressortir sèche).

A l’issue du temps de cuisson, laisser tiédir le biscuit durant 10 minutes avant de le démouler sur une grille et de le laisser refroidir totalement à l’envers (le dessus du biscuit dans le moule devient le dessous – ceci permet au gâteau d’être bien plat).

Lorsque le biscuit est bien froid (et pas tiède ! Il s’effriterait énormément), le couper en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau cranté.

Étaler la ganache montée au café sur la tranche inférieure du gâteau, puis recouvrir avec l’autre partie du gâteau. Réserver au frais.

La finition chocolat

Faire fondre 100 g de chocolat noir en morceaux au bain-marie.

Hors du feu, rajouter 15 g de beurre coupé en petits morceaux, et bien mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Dans une petite poêle, verser le lait et porter à ébullition.

Hors du feu, rajouter 1 c.à.s. de crème liquide et le sucre. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu.

Verser ce mélange sur le chocolat noir fondu et fouetter jusqu’à ce que la préparation soit totalement lisse et homogène. Réserver cette sauce chocolatée.

Coupe le restant de chocolat noir en petits morceaux.

Dans une petite poêle, faire bouillir 10 cl de crème liquide.

Hors du feu, incorporer le chocolat noir et mélanger vivement pour homogénéiser l’ensemble.

Rajouter le restant de beurre et 100 g de sauce chocolatée (le reste se consomme tel quel !), et bien mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Poser le gâteau garni de ganache sur une grille, au dessus d’un autre plat (ou de papier aluminium) et verser cette crème chocolatée jusqu’à enrober totalement le gâteau.

Laisser figer quelques instants avant de déplacer le gâteau sur un plat de service. Réserver au réfrigérateur.

On peut présenter ce gâteau tel quel, ou légèrement saupoudré d’un voile de cacao pur, ce qui donnera un effet visuel velours…

 

 

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Tarte infiniment vanille, de Pierre Hermé

Aujourd’hui, on fait du haut vol. Enfin, disons plutôt qu’on croit le faire parce que si on si prend mal, si on ne s’organise pas un minimum, si on ne prend pas son temps, et bien ce sera plutôt un vol plané finissant en superbe gamelle ! Ce dessert, c’est une timide incursion dans le domaine fabuleux de Pierre Hermé. Et j’avoue que c’est quand même bien technique.DSC_1713

J’ai eu des déboires, j’ai eu mes moments où je me suis dit : « bon, je me pose un peu, là, et je réfléchis ! ». Ce qui n’est pas dans mes habitudes : je suis plutôt du style à foncer. Du coup, entre les problèmes de matériel (je n’ai pas obligatoirement celui qu’il faudrait), et les techniques de mises en œuvre (mes gestes ne sont pas – loin de là – professionnels), la copie s’identifie très facilement par rapport à l’œuvre originale du maître.
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Le résultat : aurait pu largement mieux faire, notamment au niveau de la présentation ! Si vous comparez avec la tarte « infiniment vanille » de Pierre Hermé, on va dire que la mienne est un brouillon. Heureusement qu’elle est très bonne parce qu’il va falloir que je m’entraine pour m’améliorer. Et je suis sûre que je trouverais des âmes charitables pour aider à la manger.

Pour une tarte pour  6/8 personnes (∅ 18 cm)

Pour la crème mascarpone à la vanille

  • 250 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 65 g de sucre
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 150 g de mascarpone

Pour la pâte sablée

  • 75 g de beurre ramolli
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 œuf
  • 1 g de fleur de sel
  • 125 g de farine

Pour le sirop à la vanille

  • 100 g d’eau
  • 1,5 gousses de vanille
  • 2 g d’extrait de vanille
  • 50 g de sucre
  • 5 g de rhum brun

Pour le biscuit à la cuillère

  • 70 g de blancs d’œufs
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 45 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 25 g de fécule de maïs

Pour la ganache à la vanille

  • 115 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 g d’extrait de vanille
  • 0,5 g de vanille en poudre
  • 125 g de chocolat blanc (pour moi : Ivoire, de Valrhona)

Pour le glaçage à la vanille

  • 50 g de chocolat blanc (pour moi : Ivoire, de Valrhona)
  • 15 g de sucre
  • 0,5 g de pectine NH (pour moi, remplacé par 2 g de gélatine)
  • 30 g d’eau
  • 20 g de crème liquide entière
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 2 g de poudre d’oxyde de titane (je n’en ai pas mis)
  • qsp vanille en poudre pour la décoration

(La veille)

La crème mascarpone à la vanille

Faire tremper la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide. Hors du feu, incorporer la gousses de vanille et les graines, couvrir, et laisser infuser 30 minutes. Ôter la gousse, et filtrer la crème.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.

Porter à nouveau la crème à ébullition, puis verser sur le mélange jaunes d’œufs/sucre tout en fouettant.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe, à feu très doux tout en continuant à remuer avec une spatule : la crème va s’épaissir. Pour savoir si la cuisson est bonne, un doigt (propre !) passé sur la spatule doit laisser une trace nette. Sinon, l’utilisation d’un thermomètre culinaire est très pratique : stopper la cuisson à 82/84°C.

Hors du feu, incorporer la gélatine dans la crème anglaise et fouetter jusqu’à sa dissolution complète. Laisser refroidir.

Dans la cuve du robot muni du fouet, fouetter le mascarpone jusqu’à obtenir une consistance très souple, puis incorporer progressivement la crème anglaise tout en continuant à fouetter.

Chemiser un cercle à entremets de 18 cm (posé sur du papier cuisson) avec du rhodoïd (ou laisser tel quel).

Verser la crème au mascarpone dans le cercle, puis réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

La pâte sablée

Fendre et gratter les graines de la gousse de vanille.

Tamiser la farine.

Dans un petit bol, battre l’œuf en omelette, peser et n’en conserver que 30 g.

Dans le bol du robot muni de l’ustensile « feuille » (fouet plat), mélanger le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Incorporer la poudre d’amandes, le sel et les graines de vanille grattées.

Rajouter ensuite l’œuf et la farine.

Arrêter le robot dès que tous les ingrédients sont incorporés : trop travailler la pâte la rendrait élastique et elle se rétracterait à la cuisson.

Déposer la pâte entre deux feuilles guitare (à défaut : papier cuisson), et l’étaler finement.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le sirop à la vanille

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et ses graines de vanille. Dès ébullition, ôter du feu, couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Incorporer ensuite l’extrait de vanille et le rhum.

Verser dans un récipient hermétique et réserver au réfrigérateur.

(le lendemain)

Préchauffer le four à 190 °C (Th. 6/7).

Beurrer le moule et le foncer avec la pâte. Les bords ne doivent pas mesurer plus de 1,5/2 cm de haut. Piquer le fond à la fourchette.

Enfourner durant 12 minutes environ. Ôter du four, laisser refroidir puis ôter le moule. Réserver.

Le biscuit à la cuillère

Préchauffer le four à 200° (Th. 6/7).

Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs.

Dans la cuve du robot muni du fouet (ou au batteur électrique), battre les blancs d’œufs en neige. Dès qu’ils commencent à mousser, incorporer progressivement le sucre. Lorsque les blancs sont montés, ajouter les jaunes d’œufs à petite vitesse.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement le mélange farine/fécule, en soulevant la masse de bas en haut.

Lorsque le mélange est homogène, remplir une poche munie d’une douille lisse et dresser un disque d’environ ∅ 13 cm sur du papier cuisson. (Dresser la quantité restante en petits biscuits à la cuillère : excellents avec un café, ou pour faire une charlotte)

Enfourner durant 10 minutes. Ôter du four et laisser refroidir. Décoller ensuite délicatement du papier cuisson en glissant une spatule sous le biscuit.

Ganache à la vanille

Dans une casserole, faire chauffer à 50° la crème, la gousse de vanille fendue et les graines de vanille (si vous n’avez pas de thermomètre culinaire, faire à peine tiédir). Couvrir et laisser infuser 30 minutes, puis filtrer.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Parallèlement, faire bouillir la crème précédemment filtrée en ajoutant l’extrait de vanille et la vanille en poudre.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant vivement à l’aide d’une maryse (un peu comme on monte une mayonnaise), jusqu’à obtenir un mélange lisse, brillant et homogène. Mixer au mixeur plongeant.

Montage

Verser 2/3 de la ganache dans le fond de tarte refroidi.

A l’aide d’un pinceau culinaire, imbiber le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop à la vanille. Poser ensuite ce disque en le centrant sur la tarte, et verser le reste de ganache par-dessus. Réserver au réfrigérateur.

Glaçage à la vanille

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger le sucre et la pectine.

En cas de remplacement de la pectine par de la gélatine, mettre la gélatine dans un récipient d’eau froide.

Porter à ébullition l’eau, la crème et la vanille. Hors du feu, ôter la gousse de vanille et rajouter le mélange sucre/pectine (ou seulement le sucre si utilisation de gélatine).

Faire bouillir. (Hors du feu, rajouter la gélatine et fouetter jusqu’à dissolution complète).

Verser sur le chocolat fondu et mélanger vivement à la maryse jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Ajouter la poudre de titane. Mixer.

Montage final

Poser une grille pâtissière sur une casserole de même taille.

Sortir le disque de mascarpone à la vanille du congélateur et ôter le rhodoïd. Poser le disque sur la grille.

Vérifier la température du glaçage qui doit être à 35°C, et verser sur le disque de mascarpone. Lisser à la spatule.

Déposer le disque de mascarpone à la vanille sur la tarte.

A l’aide d’une fine passoire, saupoudrer un peu de vanille en poudre sur un bord de la tarte.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à consommation (idéalement, le lendemain).DSC_1714

 

Gâteau aux trois laits

D’aussi loin que remontent mes souvenirs, je n’ai jamais pu boire du lait. Quelle horreur !!! Et j’ai décrété ça apparemment depuis ma naissance puisqu’au lieu d’avoir été nourrie au lait, comme 99,99 % des bébés, j’ai avalé et avalé des litres de biberons à la carotte !!! Hé oui ! Je devais être l’un des rares bébés blonds dans mon nord natal a être (ou paraître) hyper bronzée (non, plutôt dorée, voire orangée) en raison de tout le carotène que j’ingurgitais. Ceci dit, le lait fait quand même partie de notre quotidien et j’en utilise pas mal. On en use et on en abuse dans les boissons, et dans la cuisine…DSC_1699

Lorsque j’ai repéré cette recette de la Maison de la Chantilly utilisant 3 sortes de lait différents, j’ai trouvé ça assez original : lait frais, lait concentré sucré et crème liquide.DSC_1707

Son parfum subtil de rhum et de vanille, sa légèreté comme une plume, son moelleux et sa blancheur immaculée nous emmènent au septième ciel… vers la voie lactée ? En tout cas, c’est un joli gâteau parfait après un repas un peu copieux, qu’on pourrait aisément mettre sur la table pendant les festivités de fin d’année !DSC_1693

Pour un gâteau de 20 x 20 cm (6 à 8 personnes)

Pour la crème

  • 50 cl de crème fleurette entière
  • 40 g de sucre
  • 2 gousses de vanille

Pour le biscuit

  • 2 œufs
  • 70 g de farine T45
  • 70 g de sucre
  • 4 g de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • qsp beurre pour le moule

Pour le sirop aux trois laits

  • 90 g de lait concentré sucré
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 10 cl de lait entier (ou demi-écréme)
  • 1 c.à.s. de rhum
  • 1 gousse de vanille

(la veille)

La crème

Fendre et gratter les graines des gousses de vanille.

Dans une casserole, faire tiédir la crème fleurette (elle ne doit pas bouillir), et y incorporer les gousses de vanilles et les graines.

Verser dans une récipient muni d’un couvercle, laisser refroidir à température ambiante, puis entreposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

(le lendemain)

Le biscuit

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Beurrer le moule.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.

Clarifier les œufs.

Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.

Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Incorporer le mélange farine/levure puis ajouter délicatement, à l’aide d’une maryse, les blancs d’œufs montés en neige.

Verser la préparation dans le moule et enfourner durant 20 minutes.

A l’issue du temps de cuisson, attendre quelques minutes avant de démouler le biscuit sur une grille. Laisser refroidir.

Le sirop aux trois laits

Dans une casserole, chauffer à feu doux le lait, le lait concentré et la crème.

Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les rajouter hors du feu dans le mélange des 3 laits. Couvrir et laisser infuser 30 minutes.

Ôter ensuite la gousse de vanille et rajouter le rhum.

Montage du gâteau

Laver et sécher le moule ayant servi à la cuisson du gâteau. Chemiser les côtés avec du rhodoïd ou du papier cuisson pour faciliter le démoulage.

Sortir la crème fleurette du réfrigérateur, ôter les gousses de vanille et monter la crème en chantilly bien ferme en incorporant progressivement le sucre.

Couper les bords du biscuit refroidi sur 1 cm puis couper le biscuit en deux, dans l’épaisseur.

A l’aide d’un pinceau culinaire, imbiber généreusement les deux faces intérieures du gâteau avec le sirop aux trois laits.

Reformer le gâteau en reposant les deux parties l’une sur l’autre, et entreposer le gâteau au milieu du moule (il ne doit pas toucher les bords).

Verser la moitié de la crème chantilly dans une poche munie d’une douille lisse. Combler les côtés, entre les bords du moule et le gâteau, et couvrir toute la surface. Lisser avec une spatule. Entreposer pendant 20 minutes au congélateur.

Verser le restant de crème chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée et décorer le dessus du gâteau.

Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Nota : ce gâteau peut facilement se préparer à l’avance, et se conserver quelques jours au congélateur. Il suffira de le sortir la veille du jour où vous prévoyez de le consommer.DSC_1700

Cake au citron, rhum et huile d’olive

Le citron et moi, c’est une histoire d’amour qui dure depuis l’enfance. Petite, je mordais carrément dedans. Aujourd’hui, si je ne fais plus ça, j’en consomme quand même en moyenne 1 par jour, durant toute l’année ! J’en mets dans mon eau pétillante (eh oui, je déteste l’eau plate), dans mon thé, dans mes desserts etc… Bref, moi sans citron, ce n’est plus moi !DSC_1653

Alors quand j’ai vu qu’il manquait un cake au citron à mon palmarès, mon sang batteur n’a fait qu’un tour ! J’avais repéré depuis un moment une délicieuse recette ici, et j’avoue que je ne suis pas déçue : les réfractaires au citron vont devoir aller voir ailleurs…DSC_1661

Le moelleux apporté par la crème fraiche et le fruité de l’huile d’olive sont un plus pour ce cake qui se déguste avec ou sans glaçage qui, quant à lui, est tout à fait secondaire et absolument pas indispensable. Sinon, on peut aussi le napper d’un sirop, qui va permettre une meilleure conservation et augmenter la sensation de moelleux.DSC_1665

J’ai fait le choix de battre les blancs d’œufs en neige, pour le côté aérien qu’ils apportent aux préparations, ainsi que de préparer ma pâte la veille et de la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur, laissant ainsi le temps aux arômes de se développer. Mais si vous êtes pressé(e), n’ayez aucune crainte : vous pouvez enfourner immédiatement et le cake restera quand même très bon.

Pour un moule à cake de +/- 25 cm

  • 200 g de sucre cassonade
  • 190 g de farine
  • 3 œufs
  • 90 g de crème fraîche épaisse
  • 80 g d’huile d’olive (pour moi, huile d’olive du Domaine de l’Oulivie)
  • 5 g de levure chimique
  • 1 citron non traité
  • 2,5 cl de rhum

Glaçage

  • 220 g de sucre glace
  • 1 c.à.s. de jus de citron
  • qsp eau chaude

ou Sirop

  • 10 cl d’eau
  • 80 g de sucre
  • 1 citron

(la veille)

Clarifier les œufs et monter les blancs d’œufs en neige.

Laver et sécher soigneusement le citron. Zester la peau et presser le jus jusqu’à obtenir 5 cl.

Chemiser le moule à cake.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.

Dans une cuve, et à l’aide d’un fouet, mélanger le zeste et le jus de citron, l’huile d’olive, le rhum, le sucre et la crème fraîche.

Rajouter les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Incorporer le mélange farine/levure en mélangeant bien : il ne doit pas y avoir de grumeaux.

Incorporer ensuite doucement les blancs d’œufs montés en neige, jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.

Verser la pâte dans le moule, filmer le moule et réserver au frais jusqu’au lendemain.

(le lendemain)

Préchauffer le four à 160°C (Th. 5/6).

A l’aide d’une maryse (ou spatule en bois), tracer un sillon profond dans le sens de la longueur du cake (comme si on voulait séparer la pâte en deux).

Enfourner le cake durant 40 minutes, puis augmenter la température à 180°C et poursuivre la cuisson durant 15 min (Une aiguille ou la pointe d’un couteau planté au cœur du cake doit ressortir sèche).

A l’issue du temps de cuisson, laisser refroidir le cake dans le moule, avant de le démouler sur une grille.

le glaçage

Dans un petit bol, mélanger le sucre glace, le citron et éventuellement une c.à.c. d’eau chaude, jusqu’à obtenir une consistance liquide mais bien épaisse.

Verser sur le cake et laisser figer.

ou le sirop

Presser le jus du citron.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron, jusqu’à une température de 118/120°C (si vous n’avez pas de thermomètre, compter environ 8 à 10  minutes de cuisson à petits bouillons).

Laisser tiédir puis verser sur le cake lorsqu’il est encore chaud.DSC_1654