Mini Christmas pudding

On connait bien nos voisins britanniques pour leurs incontournables puddings : il y en a pour tous les goûts. Et, à mon avis, le plus emblématique d’entre tous, est le Christmas Pudding. DSC_1673C’est un dessert assez original dans la mesure où on le prépare très longtemps à l’avance, à Stir-up Sunday (« dimanche du mélange » : 5 semaines avant Noël soit cette année le 23 novembre), qu’il cuit très longtemps au bain-marie (pas moins de 8h00 !), et qu’il se garde très longtemps (plusieurs semaines, voire mois) hors du réfrigérateur et ceci sans crainte aucune !

Je ne veux pas vous infliger une telle corvée, car tout au long des 8h00 de cuisson, il faut « réapprovisionner » le bain-marie en eau bouillante, et ce toutes les demi-heures ! Inutile de vous dire que, si ce jour là, vous aviez décidé de vous la jouer en mode « farniente totale », vous faites une croix dessus !DSC_1671

Donc, pour simplifier l’histoire, ici je vous propose une petite version « Mini Christmas Pudding » c.à.d. en parts individuelles qui ne nécessitent que 1h30/2h00 de cuisson, selon la taille de vos moules. Pour ma part, j’utilise ceux-ci, mais il est évident que vous aurez autre chose dans vos placards !

Côté pratique de l’affaire : vous préparez ça tranquillement chez vous, et à Noël, vous pourrez vous dire que, question dessert, no stress, it’s already ready ! (traduction : pas de panique, c’est déjà prêt).

Pour 6 mini Christmas pudding (∅ 8 cm)

  • 100 g de raisins blonds
  • 100 g de raisins secs
  • 50 g de figues séchées
  • 50 g d’abricots secs
  • 50 g d’écorces d’oranges amères
  • 1 orange non traitée
  • 15 cl de cognac (pour moi : remplacé par du rhum)
  • 100 g de beurre ramolli
  • 70 g de miel
  • 50 g de sucre roux
  • 2 œufs
  • 90 g de farine
  • 1 c.à.c. de levure chimique
  • 180 g de chapelure fraiche (faite avec du pain de mie frais sans la croûte)
  • 25 g d’amandes émondées
  • 25 g de noix
  • 1 pomme
  • 1 c.à.c. rase de quatre-épices
  • 1 c.à.c. rase de gingembre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • de la ficelle de cuisine
  • qsp beurre pour les moules

(la veille)

Laver et sécher l’orange. Zester la peau, puis presser le jus.

Couper les figues, les abricots secs et les écorces d’orange amère en petits dès.

A l’aide d’un grand couteau de cuisine, concasser les amandes et les noix.

Dans un saladier, mettre les morceaux de figues, abricots secs et écorces d’orange amère, les morceaux d’amandes et de noix, ainsi que les raisins blonds, les raisins secs, le zeste et le jus de l’orange.

Rajouter le cognac, mélanger, couvrir et laisser reposer une nuit.

(le lendemain, le « Stir Sunday »)

Couper le pain de mie en petits morceaux, puis le mettre dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir une chapelure fraiche très fine. Réserver.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique, la pincée de sel et les épices. Réserver.

Couper la pomme en petits dès. Réserver.

Dans le mixeur, verser la moitié des fruits ayant macéré dans l’alcool, et mixer en purée grossière.

Dans un grand saladier, à l’aide d’une fourchette, malaxer le beurre ramolli, le miel et le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistance mousseuse.

Incorporer un par un les œufs, et bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter ensuite la farine tamisée et la chapelure fraiche, puis les morceaux de pomme, la purée de fruits mixés et le reste de fruits secs macérés. Bien mélanger à la spatule.

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6)..

Dans une grand casserole, faire chauffer de l’eau jusqu’à ébullition.

Beurrer les petits moules. Verser la pâte dans les moules.

Couper autant de carrés de papier cuisson que de moules, et le double de carrés de papier aluminium.

Couvrir chaque moule d’une feuille de papier cuisson, puis de 2 feuilles de papier aluminium de façon à bien recouvrir la surface des moules. Ficeler les moules (comme vous le feriez pour emballer un paquet).

Mettre les moules dans un plat allant au four, et verser l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur.

Enfourner durant 1h45 (+/- 15 mn, selon la taille des moules).

Ces puddings se conservent durant 1 mois dans un endroit frais et sec. Dans ce cas, veiller à remplacer les papiers cuisson et aluminium de la cuisson. Au moment de servir, refaire chauffer les puddings pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Servir avec une sauce anglaise ou du « brandy butter » (sauce au beurre et au sucre, aromatisée au cognac).

 

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Tarte Bourdaloue

Bon ben, ça y est : l’été tire à sa fin. Nos vacances sont presque finies, la rentrée se profile à l’horizon au grand dam de mes deux grands ados, et dans le jardin, les raisins-muscat grossissent à vue d’œil, tout comme les poires qui sont bien mûres !! Bourdaloue2 Autant l’an dernier, le prunier a donné généreusement ses fruits, autant cette année nous n’avons strictement rien récolté. Et cet été, c’est l’inverse concernant le poirier : l’an dernier, quelques malheureuses poires. Cette année, c’est par cagettes qu’on les récolte !DSC_0993Je me suis donc lancée dans la tarte Bourdaloue, la fameuse tarte si chère au cœur de tant d’apprentis pâtissiers, car c’est un classique souvent demandé lors de l’examen tant convoité du CAP Pâtissier. J’ai quand même pris quelques libertés, à savoir que j’ai rajouté les morceaux de poires du centre ainsi qu’un chouïa de rhum dans la frangipane. Ben oui, quoi… ici, on ne passe pas d’examen : je suis juste contente quand ma tablée me dit : « hmm, c’est bon ! » Bourdaloue3

Pour une tarte d’environ ∅ 28 cm

Pour les poires au sirop

  • 3 belles poires (pour moi : Louise-Bonne)
  • 1,5 l d’eau
  • 300 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle

Pour la frangipane

  • 2 œufs
  • 120 g de beurre ramolli
  • 120 g de sucre
  • 160 g d’amandes en poudre
  • 10 g de rhum (facultatif)

Pour le reste de la tarte

Réaliser la pâte sucrée comme indiqué ici. Emballer dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 1h00.

Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser ramollir à température ambiante.

Les poires au sirop

Dans une casserole, porter à ébullition 1,5 l d’eau avec le sucre, la gousse de vanille fendue en 2 et la cannelle. Peler les poires, les mettre dans le sirop, et laisser pocher durant 20 minutes environ à petits bouillons.

Ôter les poires du sirop, et laisser refroidir.

Couper les poires en 2, ôter le cœur et les pépins, avant de trancher chaque demi-poire en lamelles régulières. Réserver.

La frangipane

Dans un saladier, battre légèrement les œufs en omelette.

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux et le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Incorporer les amandes en poudre et le rhum ; fouetter jusqu’à obtenir une crème homogène.

Montage

Chemiser un cercle (ou moule) à tarte.

Préchauffer le four à 175°C (Th. 6).

Étaler finement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, et foncer le cercle.

Verser la crème frangipane sur la pâte en lissant la surface.

Disposer 5 demi-poires tranchées sur la frangipane (appuyer légèrement sur les demi-poires pour les étaler un peu).

Répartir des amandes effilées sur la frangipane.

Enfourner durant 30 minutes en surveillant la cuisson.Bourdaloue1

Cupcakes Mojito

Un cocktail qui se mange, c’est une idée sympa, non ? Ces cupcakes là, ça faisait un moment que ça me trottait dans la tête. Et davantage encore depuis que je me suis fait « mon petit coin à moi » d’herbes aromatiques dans ma cuisine… ce qui fait rire Monsieur, car on en a plein le jardin, mais quand j’en ai besoin, c’est toujours : il n’y en a plus, elles ont germé, elles sont desséchées etc. Donc, là, j’ai persil, basilic, menthe et compagnie à portée de main.Cupcake Mojito2

La première fois que j’ai goûté à un Mojito, j’ai carrément détesté ça, mais je pense que les dosages n’étaient pas maitrisés. J’en ai rebu depuis, et j’aime bien, sans en être une afficionada comme certains.Cupcake Mojito1

Il m’a semblé intéressant de transformer ce Mojito en dessert, et après avoir creusé mes neurones pour faire une mousse, j’ai finalement opté pour un cupcake. Je me suis lancé mon petit défi, d’autant plus que je ne suis pas une spécialiste ni du Mojito ni des cupcakes.

Verdict selon Monsieur : « hmmmmm », la bouche pleine, ce qui veut dire « c’est bon !!! ».

J’ai opté pour deux tailles de cupcakes, normale et mini, histoire de pouvoir dire : « Ces Mojitos, on n’en fait qu’une bouchée ! ».

Pour les Cupcakes :

  • 125 g de beurre pommade
  • 3 c.à.c. de zeste de citron bio
  • 125 g de sucre cassonade
  • 4 œufs
  • 8 cl de lait
  • 150 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 10 g de rhum

Pour le topping « Mojito » :

  • 400 g de mascarpone
  • 70 g de sucre glace
  • 2 citrons vert
  • 3 c.à.c. de rhum
  • 60 g de beurre mou
  • 15 à 20 feuilles de menthe (selon leur taille)

Les cupcakes

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6)

Tamiser la farine et la levure.

Clarifier les œufs et monter les blancs en neige.

Dans la cuve du robot (ou au fouet électrique), blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.

Rajouter le beurre, les zestes de citron et le rhum, puis le lait.

Enfin, rajouter la farine et fouetter : il ne doit pas y avoir de grumeaux.

A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.

Répartir la pâte dans des moules à muffins/cupcakes préalablement graissés si nécessaire, sans dépasser les 2/3 de la hauteur.

Enfourner 18 à 20 minutes. A l’issue du temps de cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

Le topping « Mojito »

Laver et sécher les feuilles de menthe, puis les ciseler.

Laver et sécher les citrons verts. Prélever les zestes d’un des citrons.

Mélanger le sucre avec les zestes et la menthe ciselée.

Presser le citron zesté, pour en récupérer environ 6 à 8 cl de jus.

A l’aide d’une fourchette, travailler le beurre mou en pommade, puis ajouter le mélange sucre glace/zestes/menthe, le jus de citron et le rhum.

Ajouter le mascarpone et fouetter vivement au batteur électrique.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : un peu plus de rhum, un peu plus de menthe ou de citron. Attention : le parfum des arômes va se développer un peu plus dans le temps…

Mettre la crème Mojito dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, et réserver au frais.

Assemblage :

Prélever les zestes de la moitié du 2e citron vert. Couper l’autre moitié en tranches, chaque tranche étant également coupée en 2 ou 3.

A l’aide de la poche à douille contenant la crème « Mojito », former des rosaces sur le dessus de chaque cupcake.

Saupoudrer des zestes de citron, puis déposer un morceau de citron vert.Cupcake Mojito3

Galette des rois, au café et au rhum

Un petit détour par Cuba, ça vous tente ? J’avais un peu envie de changer la sempiternelle galette des rois à la frangipane. Non pas que je ne l’aime pas, mais c’est quand même toujours pareil… Du coup, j’ai à peine modifié la recette basique de la frangipane, en intégrant un chouïa de café et de rhum. Et là, vous entendez les musiques latines qui frétillent sous la couche de pâte feuilletée maison, et tout ça, c’est terriblement bon ! Heureusement que l’Épiphanie n’a lieu qu’une fois par an !!!P1090449

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Pour la crème pâtissière :

  • 15 cl de lait entier
  • 30 g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 20 g de fécule de maïs Maïzena
  • 2 c.à.c. d’extrait de café

Pour la dorure :

  • 1 œuf
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 1 fève
  • qsp sucre glace

Préparation de la crème frangipane au café

Préparer la crème d’amandes comme indiqué ici.

Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec 15 g de sucre et l’extrait de café. Hors du feu, laisser infuser.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le restant du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la Maïzena. Verser la moitié du lait chaud sur ce mélange, fouetter jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien dissous. Reverser sur le lait restant dans la casserole, et faire chauffer à feu doux, tout en continuant à mélanger : le mélange va s’épaissir (attention, c’est relativement rapide !). Verser dans un saladier, filmer au contact et mettre au frais.

Lorsque la crème pâtissière au café est froide, incorporer une cuillère à soupe de crème à la crème d’amande. Bien mélanger, puis continuer à incorporer le restant de crème pâtissière, petit à petit, tout en mélangeant jusqu’à obtenir une masse homogène.

Montage de la galette des rois

Dans le cas de l’utilisation d’une pâte feuilletée maison, diviser le pâton en deux morceaux identiques et étaler finement sur 2,5 ou 3 mm d’épaisseur.

Superposer les deux pâtes, et découper en une seule fois 2 disques d’environ 28 cm de diamètre, à l’aide d’un cercle à pâtisserie ou d’un plat (Dans le cas de pâtes feuilletées du commerce, détaillez les disques séparément car la pâte risque de coller fortement).P1090445

Placer un disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.

A l’aide d’un pinceau, humidifier le bord de la pâte.

Mettre la crème frangipane dans une poche sans douille et disposer la pâte dans le centre du disque, en prenant garde de laisser un bord de 4 cm.

Déposer la fève dans la crème.

Couvrir du second disque de pâte, en chassant l’air. Procéder délicatement, sans écraser les deux pâtes, pour que les feuillets se détachent bien lors de la cuisson.

Appuyer sur le pourtour de la pâte pour bien souder les bords.

Placer la galette 15 minutes au réfrigérateur.

Décoration

Superposer une plaque de cuisson (également recouverte d’un papier cuisson) sur la première plaque, et retourner la galette : ceci permet d’obtenir une surface bien lisse et nette.

Festonner le bord de la galette : avec le côté non-tranchant d’un couteau d’office, pratiquer des entailles régulières, en biais, sur le bord des 2 disques de pâte.

Préparer la dorure : battre 1 œuf avec 1 c.à.s. d’eau, 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel.

A l’aide d’un pinceau culinaire, badigeonner toute la surface de la galette, sans laisser couleur sur les côtés (ceci empêcherait la pâte feuilletée de bien lever). Mettre au réfrigérateur durant 1h.

Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7).

Dorer une seconde fois toute la surface de la galette (attention aux bords !).

Toujours avec le côté non-tranchant d’un couteau d’office, tracer des motifs sur la galette, en faisant bien attention de ne pas percer la pâte.P1090447

A l’aide d’un cure-dent, piquer 5 trous régulièrement répartis sur la surface de la galette : ceci va permettre à la vapeur de s’échapper au cours de la cuisson, et au feuilletage de lever uniformément.

Enfourner durant 45 minutes environ (à surveiller !). Au bout de 30 minutes de cuisson, baisser la température du four à 180°C (Th. 6).

Sortir la galette du four et déguster tiède.

Facultatif : à l’aide d’une passoire fine, saupoudrer la surface de sucre glace. Enfourner à nouveau durant 1 minute à 240°C (th. 8), pour « glacer » la surface.

Bon appétit !!!P1090451